Megnyugtató tudni, hogy a világ legnagyobb válságai közben olyan létfontosságú kérdések is rengeteg embert foglalkoztatnak, mint az angol gasztronómia egyik évszázados nagy vitája. Az angol teaszertartás fontos intézmény, itt pedig a tea egyik fontos kísérőjéről, a scone-ról, vagyis az aprósüteményről van szó, pontosabban annak megkenéséről, még pontosabban a kenés és a kenőanyagok sorrendjéről.
A furcsaságok sorban rétegződnek egymásra. Először is egy olyan pogácsáról van szó, ami nem sós, mint a mieink, hanem édes. (Amúgy sós verzióban is létezik, de a prototípus édes.) Nem kelesztett, hanem gyors, sütőporos tésztával készül, de nem is ez a lényeg, hanem a fogyasztás módja. A pogácsát középen kettévágják, mint egy zsemlét, majd tejszínkrémmel (clotted creammel) és lekvárral kenik meg. És itt jön a kérdés: melyik jön előbb? A krém, vagy a lekvár?
A nézeteltérés nem csak a tányérokon folyik, hanem egymás melletti területek között: Devon és Cornwall feszülnek egymással össze, ők versenyeznek a krémes-lekváros pogácsaszendvics feltalálói jogaiért. Így együtt az egészet a „cream tea” néven nevezik, de nyilván csak azért, hogy még nehezebben legyen követhető a történet, mindenesetre a tejszínes tea nem italt jelent, hanem ezt a szendvicsszerű uzsonnát.
Ahhoz, hogy a konfliktust megértsük, először tisztáznunk kell, mi is a clotted cream. A hivatalos magyar név híján általában tejszínkrémnek fordított termék egy nyers tehéntejből, melegítéssel készített sűrű tejszín, aminek több mint a fele zsír, ízre és állagra leginkább a mascarponéhoz hasonlít. Kifejezetten Devonban és Cornwallban készül belőle sok, ahol a tejipar erős.
Bár mindig kételkedni kell, amikor valaki azt állítja, hogy ő készített először valamilyen ételt, de nézzük, ki mire hivatkozik. A devoniak azt mondják, az első krémes-dzsemes pogácsát a Tavistock Apátságban szolgálták fel a 11. században. Kézirattöredékekből következtettek arra, hogy az épület viking támadások során megrongálódott, ezért munkásokat alkalmaztak a helyreállítására. A történet szerint Ordulf, Devon grófja krémes-lekváros kenyérrel etette a munkásokat. A devoniak szerint innen indult a konstrukció, amelynek alapja aztán kenyérről scone-ra cserélődött, de ami még fontosabb: ebben előbb volt a krém és aztán a lekvár. Úgy gondolják, itt voltaképp egy szendvicsről van szó, és ahogyan a vajat előbb kenjük a pékárura is, mint a lekvárt, logikus, hogy itt is így kell eljárni.
A cornwalliak fordítva vélik helyesnek, és ezt nem történeti, hanem praktikus érvekkel támasztják alá. A tejszínkrémet megolvasztja a még meleg pogácsa, mondják, ezért szerintük jobb, ha először a lekvár kerül rá, ami megvédi a szétfolyástól. A Serious eats által kérdezett sztárszakács szerint nyilvánvalóan így kell tálalni, hiszen az ő tejszínkrémük amúgy is jobb, minek is rejtenék el a lekvár alá.
Hogy a bajai-szegedi halászlé vita semmi a nagy lekvár-krém konfliktushoz képest, annak legjobb bizonyítéka, hogy maga Erzsébet királynő sem tudott hatni rá, amikor beismerte, ő cornwalli módon, azaz dzsem-krém sorrendben fogyasztja a pogácsáját.
Mivel az angol gasztronómia nagy rajongója vagyok, scone-t is gyakran szoktam sütni. Sok esetben ezerszer praktikusabb egy sima pogácsánál, mert nem kell pihentetni. Ennek hátrányai is vannak: a sütőpor-szódabikarbóna kombinációtól morzsálódósabb állaguk lesz és nagyon hamar kiszáradnak, szóval akkor a legjobbak, ha pár órán belül meg is eszik őket. Ezért most, bár a scone eredetileg mindig sütőporos, kipróbáltam, milyen élesztővel, a recept viszont mindkét módszerrel alkalmazható.
Szerintem egyébként teljesen mindegy, mit kenünk először a pogácsára, de mivel a saját világomból leginkább a vajas-lekváros kenyér vagy a vajas-mézes kenyér felől tudok a cream tea intézményéhez viszonyulni, a krémmel kezdeném, és a lekvárral folytatnám.
Scone krémsajttal és lekvárral
Alapanyagok:
- 400 gramm liszt
- 100 gramm vaj
- 1 dl tej
- 1 dl joghurt
- 1 tojás
- egy zacskó (7 g) porélesztő vagy fél kocka friss VAGY 2 teáskanál sütőpor és 1 teáskanál szódabikarbóna
- fél teáskanál só
- 50 gramm cukor
a tetejére:
- tej
a tálaláshoz:
- clotted cream híján mascarpone
- lekvár
A lisztet elmorzsolom vagy késes robotgépben eldolgozom a jéghideg, felkockázott vajjal, hozzáadom a tojást, tejet, joghurtot, élesztőt, sót és cukrot, összegyúrom, becsomagolom, hűtőbe teszem minimum 1, inkább 3 órára. (Sütőporos tészta esetében nem kell pihentetni.) Bő ujjnyi vastagságúra nyújtom, nagyobb, kerek formával vagy vizespohárral szaggatom, sütőpapíros tepsire sorakoztatom, lekenem a tetejét tejjel és hagyom kelni még fél órát. A sütőt előmelegítem 200 fokon, és 10-12 perc alatt megsütöm.
