A prototipikus magyar sajt kemény, jól szeletelhető, íztelen és szagtalan. Ehhez szoktunk, ez illik a vizes zsemlébe a párizsihoz vagy a melegszendvicsre. Nem véletlen, hogy a hazai sajtfogyasztás nagy százalékát a trappista teszi ki. A nyálkás, ragacsos állagú és erős szagú sajtokról rögtön azt gondoljuk, hogy különleges, francia gyártmányok, rosszabb esetben egyszerűen azt hisszük, hogy romlottak, pedig van nekünk saját, érlelt, egészen vad ízű sajtunk is, ami ellen rengetegen berzenkednek. Pedig az ízt éppen az érlelés, az érlelést pedig a baktériumok okozzák, szóval szag nélkül nincs öröm sem. Vannak családok, ahol komoly viszályokat vált ki, ha kerül belőle egy darab a hűtőbe, és valóban, csak egy kis kockáról van szó, mégis: amint a csomagolást felbontjuk, mindent betölt a szupererős illata. A pálpusztairól van szó, aminek persze semmi köze nincs Pálpusztához.
A sajt nevét a gyártóról, a Kerepesi úti Derby Sajt-és Vajtermelő Rt. alapítójáról, Heller Pálról kapta, aki saját magáról nevezte el a terméket, a puszta szót csak a hangzás kedvéért toldották hozzá. A sörkorcsolyának készült sajtok, különösen a Limburger mintájára kezdték el gyártani nem is annyira régen, a 19. század végén. Erős illata épp ugyanannak a baktériumnak, a Brevi-bacterium linensnek köszönhető, amitől a lábszag is olyan büdös, csak éppen sokkal több van belőle a sajton, mint ideális esetben az ember lábán. A pálpusztai élőflórás sajt, amit rúzsflórával érleltek, lágy és zsíros. Abban is elég menő, hogy sem tartósítószer, sem színezék, se más műanyag nincs benne, ami nem sok bolti sajtról mondható el. A baktériumtenyészetet sós oldatban viszik fel a felületére, majd pár napig forgatgatják és újrakenik, kívülről befelé érik, ezért alakul ki rajta az a rózsaszínes, kissé vastagabb réteg. Nem véletlenül porciózzák ilyen pici, ötcentis darabokban, ugyanis így másképp érik, mintha nagyobb egységekben lenne.
A legtöbb pálpusztait sokáig Gödöllőn gyártotta a Brevico nevű üzem, ám mostanra főleg a Győr-Ménfőcsanakon található Tebike csoport gyártmányai kaphatók a boltokban. A Pálpusztainak azért nem olyan az íze már, mint régen, mert szigorúbbak a sajtok tárolására és forgalmazására vonatkozó szabályok, így nem érhet annyi ideig, mint azelőtt, emiatt nincs ideje rá, hogy igazán erős illatokat termeljen.
Ezért javasolja sok pálpusztai-imádó, hogy vásárlás után tegyük át egy dobozba, üvegbe, bármibe, csak jól záródjon, és úgy érleljük tovább a hűtőben akár egy hétig, vagy kint, szobahőn egy-két napig, esetleg még szórjuk meg borssal és/vagy fűszerpaprikával is. (Időközben egy kísérlet kedvéért vettem is egy darab Pálpusztait, és olajban, üvegbe tettem, megtekintem holnap.)
A legjobb simán, pirítósra kenve, egy kis lila hagymával, mondja a legtöbb lelkes fogyasztó, de sokan készítenek vele kencéket, keverik natúr krémsajttal, fűszerekkel, magokkal vagy párosítják gyümölcsökkel. A továbbérlelt pálpusztai megközelíti a földkerekség legjobb sörkorcsolyája, a cseh nakladaný hermelín ízét. Ez egy pácolt, camembert-szerű sajt, amit fűszerekkel és olajjal öntenek fel, majd pár napig hagyják szobahőn fermentálódni, míg szinte csípősen erjedt íze nem lesz, gyakorlatilag minden cseh kocsmában ajánlanak ilyet a sör mellé.
A hazai gasztronómia inkább iróniával vegyes lenézéssel tekint a pálpusztaira, ezért ha meg is jelenik egy-egy étterem menüjén valamiben (például sajttortában, édesen) annak inkább trollkodás, poén, polgárpukkasztás a célja – pedig lehetne fordítani egyet a magyar büdös sajt reputációján, sokkal jobban megérdemelné, mint a növényi gumitrappisták.
Akit érdekel a magyar sajthelyzet, a baktériumok, gombák és erjedés izgalmas világa, nézze meg az Ízfokozó című műsorunk idevágó adását Reményik Kálmán sajtmesterrel.
