A croissant-láz évek óta nem mérséklődik Budapesten, még mindig sorra nyitnak a kézműves pékségek, amelyekben a leveles kifli és annak töltött verziói adják a kínálat alapját. Az elegáns, hajszálvékony vajas rétegekből álló tészta elkészítésének feltétele a kimagasló fokú szaktudás, türelem és jó alapanyagok. A croissant szerkezete nagyon rafinált és mesteri elrendezésre alapul. 15 éve még csak Párizsban lehetett ilyen pékárukat kapni, úgy is él a köztudatban, hogy csak a magas francia gasztronómia képes erre az összetett hadműveletre. Ez mára, a nagy kézművespék-mozgalom hatására már nem igaz, de azért még mindig úgy gondoljuk, hogy a croissant eredendően francia. A hovatartozás kérdése azonban, mint sok más étel esetében is, a croissant-nál is bonyolult. Ha a származását firtatjuk, a croissant, mint félhold alakú péksütemény, nem francia, hanem osztrák, egészen pontosan bécsi. Közvetlen felmenője a kipferl, ami olyasmi, mint a magyar kifli. Ahogy nálunk kiflinek, úgy az osztrák nyelvben is kipferlnek neveznek minden félhold alakú ételt az apró, vaníliás, omlós tésztás süteménytől a reggelihez fogyasztott sós, foszlós pékáruig.
A croissant nem egy sima kifli
Pontosabban: vitás lehet, mi a fontosabb egy sütemény esetében, a forma vagy az állag. A croissant esetében ez mindenképp az állag, a szerkezet, a felépítés. A levegős-vajas-laminált tészta óriási különbséget tesz, ezt pedig valóban a franciák találták ki, nem is olyan régen, a 20. század elején. Az osztrák kifli viszont már a 13. században létezett. Ahogy az lenni szokott, a gasztrotörténet szeretné egy-egy személyhez vagy történelmi eseményhez kötni a feltalálást, de egyik történet sem bizonyított. A félhold alak miatt sokan asszociálnak a törökökre, és mesélik, hogy az 1683-as bécsi győzelem örömére készítették a pékek, de ez nem valószínű. Sem az, hogy abban az időben, sem az, hogy a törökök fontos szimbólumát követve készült volna félhold alakúra a kifli.
Van olyan legenda, miszerint Marie Antoinette vitte el a kiflit a franciákhoz, de többen tartják valószínűnek, hogy az August Zang által 1838 táján Párizsban alapított bécsi stílusú pékségben találkoztak először a franciák a kiflivel. A századfordulón már szakácskönyvekbe is bekerültek croissant nevű receptek, előbb brióstésztával, majd ezek helyét vette át a leveles technika. Maga a hajtogatott vajas tészta persze korábbi, már Európa egyik legelső fontos szakácskönyvében, La Varenne 17. századi művében is szerepel, de még abban a kerek, belül vájt formában, ami máig is népszerű előétele a francia konyhának, mindenféle édes és sós töltelékekkel.
Az első igazi croissant-receptet, ami nevében és állagában is hasonlít a maiakhoz, csak 1905-ben írták le, de irodalmi utalások alapján úgy tűnik, a 19. század második felétől már egyre népszerűbb reggelivé vált a franciák között.
Ha egymás mellé teszünk egy őskiflit, vagy kipferlt, ami inkább a mi ropogós kiflinkhez hasonlított, és kenyértésztából készült, majd később briósszerűen omlós lett, és egy vajas croissant-t, annyira gondolnánk rokonoknak őket, mint a sünt és a disznót. Míg a ropogós kiflit épp a hajlított forma és a feltekerve készített tészta teszi ropogóssá, a croissant-t a tészta leveles technikája teszi croissant-ná, nem a forma.
Kifli formájú péksüteményük amúgy van az olaszoknak, cseheknek, szlovákoknak, horvátoknak is, léteznek édes, sós, foszlós, ropogós és kicsi, omlós kiflik, egyedülállóan összetett állaga miatt a croissant viszont mégis csak külön fogalom, ami ebben a formájában tényleg Franciaországban született.
A magyar kifli otthon is nagyon egyszerűen elkészíthető, itt van hozzá a recept.
