Hopp, itt egy jó gulyásleves!

„Tele van a város ázsiai, olasz éttermekkel, pizza, hamburger, gírosz minden sarkon, de egy jó gulyásleves, pörkölt, túrógombóc sehol nem kapható” – halljuk gyakran mostanában a panaszt. Bár elméletben a gasztroforradalom egy évtizede dübörög hazánkban, valóban keresni kell a magyar konyha jól elkészített, fontos fogásait a magyar éttermekben, ugyanakkor már az sem igaz, hogy egyáltalán ne lehetne sikerrel találni is. Sok szakács dolgozik azon, hogy a klasszikus magyar ételeket jobban készítse el, még azután is, hogy az újragondolást mint jelszót megutálták.

Ma már inkább azon dolgozik a szakma, hogy megtalálja az eredeti receptek lényegét, és azt próbálja a lehető legcélravezetőbb technológiákkal, legjobb alapanyagokkal kiemelni. Ehhez főleg technológiai szempontból használ modern eszközöket, de sokan a külföldi konyhák alapanyagait és kiegészítőit is bevetik. Veszélyes üzem ez, nagyon könnyű elcsúszni egyik vagy épp másik irányba vagy beleesni a túlvariálás csapdájába. Most egy olyan példát mutatunk be, ahol ezek a célok túlzások és elrugaszkodások nélkül valósulnak meg.

Kovács Renátó Budapest központjában, viszonylag turistamágnes helyen, a Nádor utcai Hildában foglalkozik kortárs magyar konyhával. Az étlapon nem csak magyar vendéglős fogások vannak. Az aktuális étlap (ami évente ötször változik) elemei inkább egy bisztrókonyhára hasonlítanak, kacsamáj terrine céklával, véres hurka almával, birsalmával, ököruszály, krumplifőzelék vagdalttal, gulyás, túrós palacsinta. Utóbbit cukrász készíti, házi túróból, sokféle citrussal meg mazsolával: mint egy nagyon jó túrós palacsinta, csak még jobban. Engem most, itt, a Hildában kifejezetten a magyar konyha fogásai érdekeltek, különösen a gulyás.

Kovács Renátó gulyása pont azt a dilemmát, műfajátmenetet, problémát feszegeti, ami az étel történetéből és a körülötte lévő vitákból fakad. Ez a gulyás egy szaftleves, egy pörkölt és egy leves kereszteződése, iszonyú erős, összetett húsízekkel, mintha a leves, a pecsenyeszaft és egy órákon át nyílt tűzön rotyogott bogrács illata, állaga, kollagénje, mindene egyben ott lenne benne. Pörköltleves vagy levespörkölt, zöldséggel, nagy, omlós marhalábszárdarabokkal, amiben minden tábortüzes nosztalgia és kenyérhéj-mártogatás benne van. Ugyanakkor el is gondolkodtat azon, hogy akkor most a pörköltből lett-e a gulyás, vagy a gulyásból a pörkölt, hogy mi is ez az étel valójában.

A Hildában kapható gulyás magyar tarka marhából készül. Az étlap egy másik szereplőjének, a grillcsirkének a maradékából készül az alaplé, van benne hagymalekvár, sült kápia, sült paradicsom, sok fűszer – gochujang (fermentált szójababos csilipaszta), gochugaru (koreai csili, ezt használják a kimcsihez) is van benne, de még halszósz is és szecsuani bors is. A tetején pedig egy zöld, nyers, ropogós frissítő, ellensúlyozandó az amúgy elég súlyos fogást. „Komplex, de nem izzadságszagúan, és az ázsiai kiegészítők ellenére ez nem egy ázsiai gulyás – mondta a séf a receptről.

– Sose volt igazi gulyásképem, vidéki gyerek vagyok, nekem a pörkölt volt a fontosabb emlékem, ez maradt meg a falunapokból és családi hagyományokból. Meg a tunkolás

– tette hozzá.

– Amikor egy gyerekkori, jó emléket főzök meg, egy olyan menzás fogást, amit ha beestem ebédre nagyon éhesen, akkor igazán jólesett, az már nem ízlik úgy, ha olyanra készítem, amilyen akkoriban volt, arra kell formálnom, ami a munkám során azóta lettem” – mesélte a séf. Akkor szippantotta be a gasztronómia mélyebb szinten, amikor más szakácsok letettek elé egy-egy igazán őszinte komfort ételt, például egy gazdag, mindennel teli belsőségragut vagy egy sült fület. Ekkor jött rá, hogy minden, amit finnyás gyerekként nem szeretett, elkészíthető igazán jól is.

Ennek egyik példája a mostani étlapon a krumplifőzelék, vagdalttal. Ennek elkészítése a sült krumpli héjával indul, amivel a tejet ízesítik. Ebbe kerül sült babérlevél és pirított krumpli, ami végül egy sűrű, vajas-tejfölös mártássá válik, sült krumplis-babérleveles ízűvé. Olyan élmény enni, mint egy lágy, majonézes-hollandis mártást. A főzeléken ülő vagdalt zsíros mangalicakarajból készül, amit ledarálnak és kenyérrel kevernek, de adnak hozzá kisütött nagyobb darab szalonnakockákat is, hogy legyen mire harapni, ezt kigőzölik, és savanyított bodza, szárnyas pecsenyelé és snidlingolaj kerül rá.

Kovács Renátó gulyását és krumplifőzelékét nyilván nem esszük meg mindennap, amikor kiugrunk ebédelni, hiszen annál jóval magasabb árkategóriáért kaphatók. Mégis nagyon fontos, hogy készülnek már olyan gulyások és főzelékek hazai éttermekben, amik nem kicsavarva, nem túlbonyolítva, nem elemeire szedve és újra összerakva készítik el a klasszikus fogásokat, de azért jóval összetettebben, sokkal nagyobb élményt nyújtva, mint a nagymamánk ebédei.