Hülyeség a fokhagymanyomó?

Aki lépett már be égettfokhagyma-szagú lépcsőházba, élt már le napokat fokhagymaszagú ujjakkal és evett már keserűre fokhagymázott brassóit, csókolózott fokhagymás pirítóst reggelizővel, tudja, hogy a fokhagyma-aprítás kérdése jókora dilemmákat indít. Fokhagymanyomó? Séfkés? Reszelő? Törés és szeletelés? Mozsár? Megoldás és egyértelmű válasz még a lét értelmére sincs, így erre sem lesz, de megvizsgáljuk a lehetőségeket.

Több szempontot is figyelembe kell venni, amikor kiválasztjuk a fokhagyma feldolgozásához passzoló, tökéletes eszközt. Először: melyik a legkényelmesebb? Másodszor: milyen íz- és állaghatást szeretnénk elérni, milyen technológiához alkalmazzuk? Pácba? Pirítva? Szószokhoz, vagy bármihez, ami lassan fő? Harmadszor: ehhez a hatáshoz egész, de megtört, szeletelt, aprított vagy pürésített fokhagymára van szükség? Negyedszer: milyen nemzetiségűek vagyunk? A fokhagymaaprítás ugyanis, ha csak részben is, de úgy tűnik, nemzetiségi kérdés.

Már épp tapasztalati úton is megutáltam a fokhagymanyomót, amikor olvastam Anthony Bourdain kapcsolódó, tömör utasításait. „A fokhagyma isteni. A fokhagymával visszaélni bűncselekmény. […] Fokhagymát azokon az utálatos fokhagymanyomókon áttörni undorító.” Majd elmondja, hogy tésztához szeletelni kell, amúgy pedig a kés lapjával megtörni, esetleg megsütni és kinyomkodni. Talán ezért is élt sokunkban, hogy nem véletlenül utáljuk a fokhagymanyomót, hiszen a nagy szakácsmester is megvetette. Tizenöt éve ugyan, de Felicity Cloak is arra jutott, hogy inkább mindenki fejlessze szépen a késtechnikáit, de a fokhagymanyomó ördögi találmány. Aztán pár napja korunk séfsztárja, Yotam Ottolenghi fokhagymanyomót használt, amikor bárányhoz készített pácot.

Most akkor jó a fokhagymanyomó vagy nem?

A valóságban a kérdés ennél jóval összetettebb és szubjektívebb. A fokhagymanyomót elő kell keresni a fiókból, át kell nyomni rajta a fokhagymát, majd ki kell szedegetni belőle a felgyülemlett maradékot is, ami késsel lehetetlen, a kanál nem fér bele, ujjal kikapargatható, de egy életre fokhagymaszagúak lesznek az ujjaim. Ez persze megtörténik mindenképp, bárhogy akarok egy gerezd fokhagymát feldolgozni, de a kapargatástól extrán. Sok a veszteség, nehézkes a mosogatás, időpocsékolás és bosszúság van csak vele, a végeredmény pedig egy, számomra túlzottan erőteljes fokhagymaíz. Sokan szeretik, vagy azért, mert megszokták, vagy mert nem kell meghámozni a gerezdeket, ám ehhez olyan eszköz kéne, ami valóban hatékony, azaz átnyomja a kicsi lukakon a fokhagymát. Többen állítják, hogy létezik jó fokhagymanyomó, olyan, ami a teljes gerezdet képes átpréselni magán, én ilyennel még nem találkoztam.

Ezért tökéletes megoldás a sima, de éles kés lapjával való megroppantás vagy a késsel aprítás, de csak olyan esetekben, amikor a fokhagymának aztán lesz ideje belefőni egy étel levébe, szaftjába. Ha nyersen adom egy fogáshoz, akkor muszáj egészen finomra eldolgozni, pürésíteni, hogy ne harapjunk apró szilárd, maró ízű darabokra. Így én a saját gyakorlatomban háromféle módszert alkalmazok.

• Kés és deszka – mindenféle fűszeresebb főtt ételhez, az, hogy szeletekre vagy finomra aprítom, már mindegy. Egy különbség van, amikor csak kicsit töröm meg a gerezdet a kés lapjával, ami gyakori: sült húsok mellé, hüvelyesfélék főzésekor, húslevesbe, ragukba, amikor tényleg csupán az illatára van szükség.
• Mozsár: ez kifejezetten humuszkészítésnél fontos, vagy más, olyan esetben, amikor nyersen használjuk, öntetbe, mártogatósba, majonézhez, mert a só és a citromlé a tört fokhagymára kerül, hogy tompítsa csípős, erős ízét. Vágni és törni is lehet késsel, deszkán úgy, hogy előbb felaprítom, aztán a kés lapjával pépesítem, de kicsit macerásabb.
• Reszelő: curryk, pácok és erősen fűszeres ételek esetén, amiknél fontos, hogy a fokhagymaíz üssön. Tény, hogy ha a cél a püré, ez a leggyorsabb, leghatékonyabb eszköz.

Daniel Gritzer végigpróbálgatta az összes létező lehetőséget, és arra jutott, hogyha igazán jót akarunk, minden esetben mérlegelni kell, milyen fokhagymaízt és állagot szeretnénk adni az adott ételnek, és eszerint kell megválasztani az eszközt, módszert.

Az egész mögött van persze logika és kémia is. Minél nagyobb darabban marad a fokhagyma, minél kevésbé éri nagyobb fizikai hatás, annál enyhébb lesz az íze, és fordítva. Minél több felületen roncsolódnak a fokhagyma sejtjei, annál több allicin nevű vegyület jön létre, ezzel védekezik a növény a kártevők ellen, illetve ez felelős a fokhagyma jellegzetes illatáért, éppen azért, amiért mi az ételekbe tesszük.

Harold McGee, a konyhai kémia legnagyobb szakértője szerint nem csak a sejtkárosodás mértékétől függ, hogy milyen lesz a fokhagyma íze. Nem mindegy, milyen fajtájú fokhagymát használunk és azt milyen hőmérsékleten termesztették, hogyan tárolták, sőt, az is számít, milyen zsiradékba kerül. A vaj enyhébb, míg a neutrális olajok erősebb fokhagymaízt hoznak elő.

A körülöttem lévő szakácsok sokkal egyszerűbb oldalról közelítik meg a kérdést, szerintük az egész fölösleges időpocsékolás, hiszen ha az embernek van egy kése, azzal mindenféle méretre fel lehet vágni egy fokhagymát a legnagyobbtól a pépesig. A kérdés csak az, mennyit kell egyszerre – ha sokat, akkor a nyomó teljesen értelmetlen.

Keve Márton szakértőnk viszont egyrészt a nemzetek konyháinak eltérő szemléletéhez vezeti vissza az egészet, másrészt ahhoz, hogy a fokhagyma a fémmel való találkozásakor oxidálódik. Ez a kérdés szerinte csak akkor számít, ha nem azonnal kerül a forró zsírba vagy folyadékba a fokhagymapép, mert a fémmel való hosszasabb együttlét során változhat az íze. Az olaszok például ezért esküsznek arra, hogy a fokhagymát csak enyhén törni vagy szeletelni szabad. Így használják az aglio-olio-peperoncino tésztához is. Az ázsiai konyhában ott a vaszabihoz és retekhez is használt rücskös felületű reszelő, ez egy ahhoz hasonló eszköz, amit mi alma pürésítéséhez alkalmazunk leggyakrabban, ez azért praktikus, mert rézből, kerámiából vagy üvegből van, amelyek másképp reagálnak a fokhagymával való találkozásra.

Mindent összevetve, bármit főzünk is, amibe fokhagyma kell, a nyomó nyugodtan maradhat a fiókban, ha van helyette egy jó reszelő vagy egy vágásra képes kés.