A Szigetközt járva könnyen bukkan az ember úton-útfélen olyan táblákra, amelyek a győri/szigetközi ecetes halat hirdetik: a kiírás szerint a hal jó a gyomorra, a szálka ehető benne, és a helyiek emberemlékezet óta ismerik a receptjét. Elsőre is különlegesnek hangzik – nem sima ecetes halról van ugyanis szó, hanem először rántott, majd napokig ecetben érlelt pontyról, busáról, vagy lényegében bármiről.
Ha gasztronómiai meglepetést akar az ember, a szigetközi ecetes hal biztosan az. A hédervári Park panzió és étteremben megállva először azon lepődünk meg, amikor az étterem tulajdonosa, Cseh-Adrigán Ildikó kirakja elénk a fejenként egy-egy rántotthal-patkót, rajta hagymával és nedves bundával. Másodszor pedig már azon, amikor kiderül: a hideg, hagymás halétel nemcsak hogy finom, de erős halíze sincs. Az ecetes hal semmiképp sem olyan, mint amilyennek az ember elképzelné. Már hogyha egyáltalán el tudja ezt képzelni.
A hal íze könnyed, nem érződik az ecet, csak a hal, aminek a tartósítás miatt már nem annyira erős, sokkal inkább lágyabb íze van. A hagyma tökéletesen megy hozzá, puha kenyérrel kész is a főétel – a szálkák tényleg eltűntek, amit a kollégákkal meglepődve vizsgálunk újra és újra. A szigetközi halspecialitás lényege, hogy az ecetben érlelt halból három nap után eltűnik a szálka. A funkció az étterem tulajdonosa szerint régen a tartósítás volt, most pedig már az, hogy maradékmentéssel átvészelje a vasárnapi ebédet.
Mert legyen szó rántott halról, csirkéről, karfiolról, minden elrakható ecetben
– magyarázza Cseh-Adrigán Ildikó. „Mi busából készítjük, ahogy Győrben a régi vendéglátósok is – tudjuk meg a Park tulajdonosától, hogyan készül a klasszikus változat. De bármilyen más halból is megállja a helyét. – Felvágjuk, kirántjuk, ecetes-hagymás-cukros lében elrakjuk” – mondja a vendéglátós, mi pedig csak ámulunk. Amennyire egyszerűnek hangzik, annyira tűnik elsőre bizarrnak.
Generációs recept
Az étterem tulajdonosától megtudjuk azt is, hogy Héderváron egész évben az étlapon tartják az ecetes halat, de sok helyen csak téli időszakos ételként árulják. Szerinte viszont nyári menüként is megállja a helyét: hideg, könnyed, szeretik a turisták, főleg a biciklisek – magyarázza. A külföldiek, de még az országon belüli látogatók is elsőre meglepődnek a recepten. Az ecetes hal a Szigetközben szerinte nem kopik egyébként ki a köztudatból, sok család generációról generációra örökíti a receptet. A helyiek sokszor vesznek nála is belőle, viszik kórházba betegeknek, különféle bulikra, legénybúcsúra, karácsonyra, vagy azért, hogy meglepjék azokat a barátaikat, akik nem ismerik az ecetes halat.
„Kiskorom óta ismerem ezt a receptet, a szüleim is ismerték. Van egy biztos recept, de ezen lehet kísérletezni, van, ahol ecetesebb, van, ahol cukrosabb a leve”
– mondja. A rántott halat melegen rakják el, olajat pedig nem használnak hozzá, csak a sütéshez. Az étterem az oldalán is reklámozza az ecetes halat: „Halat enni jó dolog. Nincs olyan orvos vagy dietetikus, aki ezt kétségbe vonná. Mindamellett, hogy egészséges, ízletes is. […] Állítólag remek másnapos gyomorra! Kóstolja meg bátran!”
A tulajdonos arról is mesél, hogy az ételt régen a helyi kocsmákban is árulták, ez viszont mára már kikopott. „Otthon is csinálják maguknak az emberek, inkább az idősebb generáció kedveli” – mondja arról, hogy a fiatalok már kevésbé készítenek otthon ecetes halat. A Park 25 éve van nyitva, de valamivel később tette étlapra a rántott ecetes halat. „Annyira bejött, hogy azóta mindig csináljuk. 16-17 éve töretlen a népszerűsége.”
Megtudjuk azt is, hogy a környéken sok vendéglő bezárt az elmúlt években, az újak viszont nem viszik tovább már a hagyományos ételeket – így, ha az étel népszerűsége nem is csökken, megtalálni így is egyre nehezebb a Szigetközben. „Magyar ember is szereti, ha mutat neki valami újat a magyar konyha” – mondja arról, hogyan húzza be az ecetes hal a belföldi turistákat is. A helyiek egyetlen fájdalma, hogy sokan össze szokták keverni ezt a ruszlival: habár, úgy látják, sok köze nincs a kettőnek egymáshoz.
Haltörténet
A szigetközi ecetes hal története valószínűleg arra nyúlhat vissza, hogy a Szigetköz halakban gazdag rész volt, a helyiek jellemzően halászatból éltek. A rengeteg kifogott halat valahogy konzerválni kellett, erre pedig ecetet használtak. Az eljárás valójában nem egyedi: Dél-Németországban Karpfen Süss-Sauerként fut hasonló ecetes rántott hal, északon a heringből készült Brathering hasonlít a szigetközi recepthez. Mindegyik kulcsa az ecet: még a hűtő előtti időkben arra használták, hogy az elkészített ételek sokáig elálljanak. Találni olyan csicsói receptet is, amely megsütött kishalakat rak ecetbe, hogy eltűnjön így az ételből a szálka.
A szigetközi ecetes hal Magyarországon belül sem egyedi recept. A Comitatus például azt írja, „valóságos népeledelnek számított az egész Balaton parton” a rántott ecetes hal. Itt a vízből kifogott halakat azonnal fogyasztották, „az el nem fogyott mennyiséget pedig paprikás lisztben kisütve, ecetes hagymás páclében tartósították, azaz »becetüték«”. Az ecetes halat kezdetben cseréplábasba, majd 6-10 literes befőttesüvegbe rakták, és akár fél évig is elállt. „Van adatunk arra is, hogy […] akár 150 literes káposztás hordóban is ecetűtek, és nagyobb nyári munkák idején ebből kínálták a napszámosokat.”
A szigetközi ecetes hal történelmi eredetéhez viszonylag nehéz eljutni. „Elkészítjük hozzá az ecetes alaplevet, amely hasonlít a krumplisaláta levéhez” – írja egy régi receptes könyv, és ez nagyjából az egyetlen közös pontja a különböző eceteshal-recepteknek. A könyv ezen túlmenően olyan, nem túl specifikus részleteket árul csak el, mint hogy „rántani való hal” a fő hozzávaló. Abban is eltérnek különböző receptek, hogy hány napig hagyják állni a halat – van, aki két napig, van, aki két hétig.
A szigetközi ecetes hal népszerűsége visszakövethető a megjelent újságcikkekben. 1985-ben még arról írt a Kisalföld, hogy egy helyi étterem tulajdonosa, Jó Béláné, ecetes halat és különféle salátákat szállított az élelmiszerboltoknak, iskolai és kórházi büféknek. Ekkoriban heti két mázsa halat dolgozott fel ez az egy konyha, a Kisalföldnek pedig egy helyi kisboltos úgy fogalmazott: „Nálunk legtöbb az ecetes halból fogy. Naponta negyven-ötven adagot rendelünk a hidegkonyháról. Tél lévén közkedvelt a kocsonya is a vásárlók körében.”
Az ecetes halétel annyira népszerű volt, hogy 1962-ben a humorista Mikes György egy egypercest is írt róla. A történet szerint a szerző ecetes halat keres a boltban, de ott nem árulnak, mert a tulajdonos nem szereti. A szerző beszélgetése a helyi kisbolt dolgozóival aztán olyan fordulatos párbeszédhez vezet, hogy Szijjártó Péter megirigyelné egy „Pítör, ugye vétóztok?” anekdota elmesélésekor:
„Aznap este, zárás után találkoztam az egyik eladóval.
– Gratulálok! – súgta – Mi, eladók, mindnyájan önnek drukkoltunk. Nagyon kérjük, ne adja fel a harcot. Mi is imádjuk az ecetes halat (cuppogás) sok hagymával.
Érdekes! Az üzletben azt mondták, hogy az nem jó, ki nem állhatják és nem is nagyon eszik már az emberek.
– Mit csináljunk, ha az üzletvezető nem szereti.”
A győri ecetes hal történelmében a kisebb törés 1999-ben következik be, amikor Magyarországon „az asztali örömök éve” van: a Kisalföld cikkében arról írnak, hogy a magyar konyha legnépszerűbb darabja a halászlé, a hal pedig a honfoglalás óta fontos szerepet játszik a magyar gasztronómiában. Az asztali örömök évéről készült kiadványból viszont az újság szerint „egy [étel] kimaradt belőle, az az étel, amely nemcsak hazánkban, de szerte Európában is csak Győrben és a környékbeli falvakban készítettek. Ez pedig az ecetes hal.” Hasonlóan kuriózumként emlegették az ecetes halat pár évvel korábban, 1991-ben is: ekkor a Magyar Szó cikke olyan különös receptek közé írja fel az ecetes halat, mint a „tejfölös angolna” és az „ikraleves”.
Megyerikummá lesz
Az ezredforduló után aztán aggasztóvá vált a győri ecetes hal helyzete, 2004-ben az Új Szó azt írta: „Úgy néz ki, hogy a sok újjáélesztett régi recept mellett ez valóban a feledés homályába kezd merülni.” Később aztán újra bekerül az újságokba, 2012-ben húsvéti böjthöz is ezt ajánlották. Bár szembetűnő, hogy itt csak egy lehetséges fogásként ajánlották, míg 1997-ben Gabi néni a Kisalföldben még azt szorgalmazta, hogy az emberek karácsonykor reggelire, tízórai és vacsorára is ezt egyék. Az újságokból az is kiderül, hogy Győrben töretlenül tartják az ecetes halról elnevezett versenyeket, igaz, az országos médiába ezek ritkán kerülnek be.
Az új fordulópontot 2016 jelentette, amikor Fazes Zoltán, Darnózseli polgármestere bizottságával megyerikumnak javasolta a szigetközi ecetes halat. A javaslatot elfogadták, a megyerikum oldalán úgy szerepel: „ez az étel kifejezetten a Szigetközben honos, bár készítik a Kisalföld Rába, Rábca környéki településein is. Ahány szakács, annyi kis eltérés, így nincsen két egyforma íz Rajka és Vének között sem.” A győri ecetes hal olyan tételekkel került a megyerikumok közé, mint a kapuvári böllérmáj, a nagyszentjánosi Erebe-szigetek vagy a magyar szablyavívás.
Hogyan készül? – Ács Bori kísérlete
Hetekig nem mertem belevágni a feladatba, pedig készültek már bizarrabb dolgok is a konyhámban, még kukac, bogár, pacal is, megeszem a vadnövényeket és a sertésfület, de hogy valamit kirántsak, aztán pedig ecetes lébe tegyek, mint egy uborkát, az totális abszurdumnak tűnt a számomra. Aztán eszembe jutott a fish and chips, amire végül is ugyanígy ecetet tesznek, ha nem fürdetik is meg benne. Ez némiképp megnyugtatott, de amikor üvegekbe tettük a langyos rántott halat, úgy éreztem, valami tilos, természetellenes dolog történik. Nem tudok olyan világot elképzelni, amiben a panír eláztatásának értelme van, ennek ellenére a savanyú hal remek dolog.
Ecetes rántott hal
Alapanyagok:
- 500 gramm halfilé
- 100 gramm liszt
- 2 tojás
- 100 gramm zsemlemorzsa
- só
- 1 liter olaj
A páchoz:
- fél liter ecet – lágy, maximum 5 százalékos
- 60-100 gramm cukor
- 1 teáskanál só
- 3-4 közepes fej vöröshagyma
- esetleg: koriandermag, csili
A halfilét kisebb darabokra vágom, hogy majd kényelmesen rétegezhető legyen az üvegben. Sózom őket, majd panírozom, azaz előbb lisztbe, azután felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatom. Egy nehéz lábosban felforrósítom az olajat, és amikor már forró, négy-öt darabonként aranyszínűre sütöm benne a haldarabokat. Papírtörlőre szedem, és hagyom langyosra hűlni őket.
Amíg hűlnek, elkészítem az ecetes felöntőlevet, amelynek arányai az ecet erejétől és ízléstől is függnek. Összekeverem az ecetet a sóval és cukorral, a hagymát felkarikázom, és egy üvegben vagy dobozban rétegzem a halat, a hagymát, majd felöntöm a lével. Két napig hagyom állni, aztán fogyasztható is lesz.
