Datolya: ahol a gasztrovideók és az ókori gasztronómia összeérnek

Megnyitom a közösségi médiát, és datolyát eszik a videókon mindenki. Töltve, rétegezve, sósan, édesen, egészben, szétnyomkodva, turmixolva. Mintha egyszer csak a datolya vált volna mindennapi alapélelmiszerünkké. Nem csak készítik, rengeteg videóban azt magyarázzák, hogy a datolya csodaszer, mindenre jó, minden nap ennünk kéne, különösen a nőknek. Pedig ez azért – itt, Magyarországon – nem igazán jellemző, hiszen messziről jön, és bár valóban sok ezer éve eszik és kedvelik, inkább az arab világ fontos szimbolikus és praktikusan is jelentős gyümölcse, nem a miénk. Ettől még tényleg finom dologról van szó, amit sokféleképpen lehet készíteni és enni, de miért lett éppen ez a szuperédes keleti aszalmány a sláger pont most?

Mivel mindenki más számot tippel, csak annyit érezni biztosnak, hogy a datolyafák nagyon-nagyon régóta itt vannak a Földön, és az is, hogy az emberiség jó ideje rájött, mennyire praktikus táplálék a gyümölcsük. Az érett datolya annyira magas cukortartalommal rendelkezik, hogy nem romlik meg, jól szállítható, ráadásul finom is. Nem csak a Közel-keleten élnek különféle datolyafák, hanem minden forró tájon, maga a növény jól bírja az időjárási szélsőségeket, de a gyümölcs is tartós és a rovaroknak is ellenáll. Legnagyobb exportőre Egyiptom, Szaúd Arábia és Irán követi.

Sokféle datolyafa és sokféle gyümölcs létezik, van sötétebb, világosabb, nedvesebb, szárazabb, kisebb, nagyobb. Itthon a legfinomabb, legszaftosabb datolyákat papírdobozban, Közel-keleti boltokban lehet megtalálni. Nem törvényszerű, de a tálcás datolyák sokszor szárazabbak és kevésbé ízesek, illatosak.

Az iszlám vallásban különös jelentősége van a datolyának, sokat szerepel a Koránban, és bár valószínűleg csak mese, hogy Mária is datolyát evett, míg Jézussal vajúdott, a dolog logikus lenne, mivel már pár szemben is rengeteg energia van, ráadásul van hagyománya is annak, hogy várandós vagy már vajúdó nőkkel datolyát etetnek. A bölcsesség, nagylelkűség, hála, egészség szimbóluma az iszlám kultúrában, ezt adják a vendégeknek az indiai és pakisztáni esküvőkön. Datolyával törik meg a Ramadán böjtjét is, emiatt sok olyan étel született, amiben így vagy úgy datolya is van.

A datolya egészséges, tele van vitaminokkal, ásványi anyagokkal, még rost és némi fehérje is van benne, de azért nem szabad elfelejteni, hogy nagy százalékban cukorból áll, ettől annyira édes, így energiatartalma is igen magas. A különböző fajták tápanyagtartalma eltérhet, de mindben 65-80 közötti a cukor, és csupán 1-3 százalék a fehérjetartalom. Legjobb tulajdonságuk magas rosttartalmuk, 2-17 százalék között mozog, de ez is nagyon változó lehet aszerint, milyen fajtáról van szó. Mindez azt jelenti, hogy valóban sokkal egészségesebb dolog datolyát nassolni, mint mondjuk kristálycukrot enni evőkanállal, vagy csomagolt, színezett feldolgozott édességet, de végtelen mennyiségben ezt sem lehet következmények nélkül fogyasztani. Összehasonlításképp pedig jó tudni, hogy egy aszalt szilvának, ami még be is szerezhető hazai forrásból, nem sokban különbözik a rosttartalma, cserébe kevesebb benne a cukor.

Ha végignézzük a legrégebbi, hagyományos datolyás ételeket, akkor kiderül, hogy az összes mai, TikTokon és Instán futó népszerű datolyás recept mögött több ezer éves tradíciók állnak.

Sósan. Hogy a datolya remekül megy sós, húsos, zöldséges ételekbe, rizses piláfokhoz ellenpontnak, már tudták nagyon régen is. Ahogy a legrégebbi ismert magyar nyelvű receptek mazsolával adtak egy kis édességet az ételeknek, sósaknak és édeseknek egyaránt, úgy a Közel-keleti és Észak-Afrikai konyha gyakran használt datolyát ugyanerre a célra. Ennek nyomait lehet látni azokban a mai ételekben, mikor sós sajtokat dugnak vagy sajtkrémeket nyomnak a datolya közepébe, vagy baconnel tekerik körbe és még meg is sütik. Kerül salátába is és sült csirkéhez, sült zöldségekre, vagy hüvelyesekből készült ragukhoz.

Sütve. Vajon pirított datolya, fagylalttal vagy sűrű joghurttal, ez talán a most legvirálisabb fogyasztási formája, ami nem véletlen: a vaj a datolyával együtt a serpenyőben vajkaramellává változik, amúgy is édes íze felfokozódik, de én semmiképp sem magában, inkább almával és magokkal keverve pirítanám, annyira tömény élmény.

Kenyérbe. Az egyik legősibb egyiptomi lepénykenyér egyik fajtájában is datolya volt, aminek aztán rengeteg alfaja alakult ki. Ennek fontos leszármazottja lehet az a Ramadan idején gyakran fogyasztott édesség, amihez pasztát készítenek datolyából, hozzá tejes kelt tésztát gyúrnak, ebbe csomagolják a datolyakrémet. A kis táskákat aztán szezámmaggal borítják be. Sokszor kerül banánkenyérbe és más, kevert tésztába.

Datolyapaszták. A datolyát összetört vagy pürésített formában is régóta használják, sütemények töltelékeként, kekszekbe, csigákba, sőt, tojással keverve vagy épp tükörtojással is régóta alapétel, régi hagyománya van. Ma pedig épp ez, a datolyás rántotta üti ki a biztosítékot modern őrület címén a neten. Datolyapasztát amúgy egyre többfelé kapni, leginkább édesítésre használják, turmixokhoz, kásákhoz, süteményekhez, energiagolyókhoz. Ezeknek sok verziója van, de gyakran képezi datolya az alapjukat, itt kókuszos változatban mutattuk be.

Magokkal, magvajakkal. Apicius ókori szakácskönyvében sok mai étel legrégebbi verzióját lehet megtalálni, köztük a mai datolyaláz legnépszerűbbikének ősét is. Míg ma mogyoróvajjal töltik a leggyakrabban meg a datolyákat, Apicius fenyőmaggal és dióval tömte tele. A mai változatok még csokoládéba is mártják, magokat is nyomnak a mogyoróvajas töltelékbe, sőt, néha pisztáciakrémmel tolják tele. Ennek egyik újabb megoldása, mikor a puha datolyákat egy edény aljába nyomkodják, erre csorgatnak mogyoróvajat, majd olvasztott csokoládéval vonják be az egészet.

Kávéban. Bár a TikTok datolyatiramisunak nevezi, valójában a kávé és a datolya találkozása is nagyon régi dolog, édes, keserű, a datolya szivacsos állaga magába szívja a kávét, jók együtt. A süteményhez hasonlóan a Ramadán egyik böjttörője, kardamomot is adnak hozzá.

Annyira megihletett a datolya modern népszerűséghulláma, hogy pár receptet el is készítettem (a feljebb látható vajban pirított datolyán és kávéba áztatotton túl) a népszerűbbek közül, hogy az olvasóknak már ne kelljen, de eléggé bejöttek, szóval sose higgyünk a szemünknek, ha a tapasztalat igazol.

Mogyorós-csokoládés datolyaszelet

Alapanyagok:

• 16-18 db puha datolya / nagyon puha aszalt szilva
• 2 evőkanál mogyoróvaj / tahini / mandulavaj
• egy tábla étcsokoládé
• sópehely, sótlan földimogyoró

Elég szimpla konstrukció, de számítanak az arányok, túl sok csokoládé vagy mogyoróvaj felbillentheti a rendszert. A datolyákat kimagozom, és egy üvegtál aljára nyomkodom őket, egymáshoz szoros közelségben. Rákanalazom a mogyoróvajat, elsimítom, majd felolvasztom a csokoládét, rácsorgatom, és azt is elsimítom. Megszórom aprított mogyoróval és sópehellyel.

Perzsa lencse-rizspiláf datolyával és sáfránnyal

Alapanyagok:

• 250 gramm ressre főtt rizs
• 250 gramm ressre főtt lencse
• 4 nagy vöröshagyma
• egy kiskanál őrölt római kömény
• fél kiskanál őrölt fahéj
• só
• egy evőkanál vaj
• egy+egy evőkanál olaj
• 6-6 nagy szem datolya, kimagozva
• egy teáskanál sáfrány 1 deci vízbe áztatva

A sáfrányt (persze nem a megfizethetetlen igazit, nekem sáfrányos szeklicém van itthon) vízbe áztatom, félreteszem. A rizst és a lencsét külön-külön megfőzöm, de nagyon vigyázok, hogy ne főjenek meg teljesen, maradjanak picit kemények. Leszűröm és félreteszem őket. A hagymákat meghámozom és vékonyra szeletelem. Egy nagy, öntöttvas lábasban olvasztok egy kanál olajat, és megpárolom benne a hagymát. Ha már egy kis színt kapott, kiszedegetem egy külön tányérba mindet. A lábosba teszem a maradék olajat, vajat, belerétegezem a lencsét, rizst, hagymát, majd hozzádobálom a datolyákat is. Az egészet kissé lenyomkodom a lábos aljába, majd a fakanál nyelével lukakat fúrok az építménybe, és ezekbe locsolgatom a sáfrányos áztatólevet. A lehető legalacsonyabb lángra teszem a lábost, ráteszek egy konyharuhát úgy, hogy ne lógjon a lángba, majd erre teszem a fedőt, és 45 percig hagyom párolódni.

Datolyás kenyér: ebbe a kenyérreceptbe datolyát hajtogattam, az egész, alapvetősen sós kenyérnek ad egy enyhe édes-illatos hangulatot, de simán működik sós feltétekkel, remek.