Mire jó a gőz a konyhában?

Főzés, sütés, és ennyi, a legtöbb magyar étel konyhatechnológiája ezekben merül ki, nem igazán pirítunk, nagyon ritkán párolunk, pedig minden módszer mást hoz ki az alapanyagokból. A technikákat variálni pedig olyan trükk, ami egy kis odafigyelésen kívül nem kerül semmibe. Ilyen remek módszer a gőzölés, amit alig használunk, pedig zseniális – de miért, hogyan és főleg mivel?

Van egy csomó olyan zsenge zöldség, ami az egyik pillanatban még kemény, a másikban már trutymóvá főtt, elvesztette a színét, ízét, állagát, minden karakterét, jó tulajdonságát, még a tápértékei nagy részét is. Hasonló a helyzet szinte mindennel, ami a fagyasztóból kerül elő: ha agresszív, hirtelen hőnek teszik ki, akkor elemeire esik, és ízeit is elveszíti. Ezekre a problémákra nyújt megoldást a gőz. Ebben az esetben az ételt nem éri se közvetlen forró felület, sem forró víz, csak egy lezárt edényben keringő gőz. Az ételek lassabban, de kíméletesebben készülnek el, sokkal könnyebb kontroll alatt tartani őket. A hal nem fő pocsolyaízűvé, a brokkoli nem lesz szürke, a zöldbab nem pépesedik össze. Mindennek tisztább, természetesebb, egyszerűbb íze lesz, egészen más, mint bármely egyéb módszerrel vagy akár nyersen.

Nem beszélve azokról a baókról, gőzgombócokról és knédlikről, amik nem is készülhetnek másképp, csakis gőzben.

A leggyakrabban a kínai konyha alkalmazza a gőzölés technikáját, van is rá egy speciális eszközük, ami már nagyon sok ázsiai boltban itthon is elérhető, nem is igazán drága. A bambuszpároló több méretben létezik, lehet belőle egyszinteset vagy emeleteset választani, ára kb. három- és tízezer forint között mozog aszerint, hogy milyen méretet választunk. Ehhez már csak egy nagy méretű edény kell, amibe belefér úgy, hogy alá kétujjnyi magasságban forró vizet lehessen tölteni.

Ehhez nagyon hasonló, mégis más megoldás a párolóbetét, ami egy fém, lukacsos, összecsukható lap. Egy lefedhető fazékba kell helyezni, így felveszi annak méretét, alá pedig annyi forró vizet önteni, hogy ne érje el se a betétet, se az ételt. Itt az ételeket a bambusznál erősebb gőz éri, nagyon kell rájuk figyelni, de ezek is jó megoldást nyújthatnak, ha a bambusz valamiért nem elérhető vagy szimpatikus.

A pároló kicsit kényesebb eszköz a többinél, de nem sokkal. Mivel gyakorlatilag egy fűféleségből fonták, felgyulladhat, ezért használat előtt érdemes beáztatni kis időre. Mosogatószerrel mosogatni, mosogatógépbe tenni tilos, és használat után teljesen ki kell szárítani, mielőtt újra egymásba rakjuk, különben bepenészedik. Fontos még, hogy az ételt nem szabad közvetlenül a bambuszra helyezni, előbb ki kell bélelni egy sütőpapírral, káposztalevéllel, kukoricacsuhéval, de az is megoldás, ha tányérostul tesszük bele az alapanyagot – ez különösen halnál praktikus.

Egy 15 centis, kétszintes bambuszpárolóm van, ami két főre kiválóan készít vacsorát – egyik szinten a zöldség, másikon a hal vagy csirke, esetleg tofu, és meg is vagyunk. Ennél több ember esetén vagy nagyobb eszközre van szükség, vagy többkörös megoldást kell alkalmazni. A felső szintet nyilván kevésbé erősen éri a gőz, mint az alsót, ezért oda érdemes tenni azokat az alapanyagokat, amik kevés és enyhe hőkezelést igényelnek, például a leveles zöldséget vagy a halfilét. Alulra pedig mehet bármi, ami keményebb, hosszabb időt igényel, brokkoli, karfiol, tök, padlizsán. Gőzölés közben gyakran kell ellenőrizni a vízszintet, és forró vízzel pótolgatni, ha lejjebb ment.

És akkor nézzük tételesen, mihez, hogyan jó a pároló!

Halfilék (a képen épp lazacpisztráng): két darabba vágtam őket, sóztam, a bambuszpárolóba fektettem, és egy wokba, kétujjnyi, lobogó vízbe állítottam. Nagyon hamar elkészültek, talán tíz perc sem kellett nekik, utána pedig egyszerűen citromot facsartam rá, és sok friss kaporral szórtam meg. A gőzölt hal sokkal enyhébb, frissebb ízű marad, és nem szárad ki.

Pak choi – félbe vágva, szintén ízesítés nélkül, magában gőzöltem meg, éppen csak addig, míg a szárhoz közeli, keményebb részek félig megpuhultak. Ezzel a módszerrel káposzta-, kelkáposztaszeleteket és brokkolirózsákat, kelbimbót is érdemes gőzölni.

Tök, cukkini, padlizsán – ezek is olyan alapanyagok, amik könnyen mennek át a kellemesből a pépesbe két pislogás alatt. Karikákban, vagy a karikákat negyedekre vágva érdemes gőzölni őket.

Fagyasztott gombócok, dumplingok: a gőzölt baókat egyszerűen addig kell újragőzölni, míg át nem melegednek, a dumplingokat viszont gőzölés után érdemes kicsit serpenyőben, zsiradékon megpirítani, úgy lesz az igazi.

Más lágy, fagyasztott alapanyagokat is remek gőzön felolvasztani, például rizst, tésztafélét, lágyabb zöldségeket.

Példának álljon itt egy magyar zöldségszezonra optimalizált kínai padlizsánrecept, amelyet tökkel készítettem el.

Gőzölt tök szójás öntettel és hagymás-gyömbéres olajjal

Alapanyagok:

• Két db kis, cukkini méretű tök
• 2 szál újhagyma
• egy evőkanálnyi friss gyömbér
• egy gerezd fokhagyma
• só
• 2 evőkanál olaj
• 2 evőkanál szójaszósz
• 1 evőkanál fekete ecet
• fél teáskanál csilimorzsa vagy csiliszósz
• egy teáskanál barna cukor vagy méz

A tököt előbb karikákra vágom, majd azokat három-három darabba, így gőzölöm meg kb. 10 perc alatt. Amíg gőzölődik, elkeverem az öntet alapanyagait. Az olajhoz felkarikázom az újhagymát, meghámozom és apróra vágom a gyömbért, a fokhagymát is felaprítom. Egy serpenyőben felforrósítom az olajat, beleteszem a hagymát, fokhagymát és a gyömbért, és épp csak addig melegítem az olajban, míg el nem kezd illatozni, de nem hagyom megpirulni. Ha a tök kész, kiveszem a gőzből, tálra rendezem, megsózom. Meglocsolom az öntettel, és ráhalmozom a hagymás keveréket is. Rizs kell mellé.