Tudja, hogyan fogod megszeretni a zellert

Sokat panaszkodunk a hazai vendéglátás állapotára. Most mégis megpróbálom sorozatban összeszedni azokat a helyeket és/vagy szakácsokat, akikről nem azért írok, mert épp új helyet nyitottak, vagy feltaláltak volna valamit, ami korábban még nem volt, hanem mert még nem okoztak csalódást. Minden alkalommal gondolkoznak valami érdekesen, főznek, tányérra tesznek valamit úgy, hogy abban egyediek tudnak maradni. Ezúttal Albrecht Tamás tányérjairól, hagyományosabb kifejezéssel élve főztjéről lesz szó. Négy évvel ezelőtt vált ismertté egy kis füredi étteremmel, a Mór 24-gyel, amit feleségével, Almás Edittel alapítottak, aztán bezártak, majd egy ideig egy pesti kávézóban adtak heti pár estén vacsorákat, majd ősz óta a belvárosi Cabrióban lehet kiszámítható rendszerességgel enni az ételeiből.

Maga a helyszín is elég jellegzetes, a Kamermayer Károly tér semmilyen más helyhez nem hasonlít Budapesten, a kis üzlethelyiség kirakatain át majdnem a téren ül az ember. Így a hangulat-látvány remek, a pici asztalok és az autósülések, meg a téli gyertyafényes sötét viszont sokakat kiakaszt inkább, de most nem is ez a lényeg, hanem a kistányérok. A Mór 24 műfajt teremtett, valószínűleg az első kistányéros hely volt az országban, addig csak úgy tudtuk elképzelni, hogy egymás tányérjából, sokfélét együnk, ha mezzéről vagy tapasról volt szó. Azóta rengetegen követték ezt a példát, így már magyaráznia sem kell egy helynek, miről is van szó small plate esetén.

Albrecht Budapesten az egykori Ensót és Bar Bizarre-t is működtető csapat újabb formációjával állt össze, így a párizsi–berlini bárhangulathoz igazodnak a kistányérok. Világlátott, kíváncsi és nyitott vendégkörük van, amelynek tagjai azt keresik, amit más nagyvárosokban láttak, így nem kell magyarázkodni, aki itt eszik, rábízza magát a konyhára.

Mindegy is, hol főz éppen, ha pont azt valósítja meg, amiért az ember étterembe megy akkor, ha nem puszta éhség vagy szükség veti oda, hanem érezni, látni, enni akar valamit, amit addig nem. Mindezt nem úgy, hogy háromezer alapanyag legyen a tányéron, és egy pár napos nyaralásnyi pénzbe kerüljön. Valami egészséges, könnyen érthető átmenetet valósít meg magas és középmagas gasztronómia között. Olyasmit adnak ezek az ételek, amiért van értelme elmenni otthonról. Ötletet, látványt, meglepetést, meg amit nagyon ritkán tud szakács tányéron elérni: önismereti kihívást. A jó éttermi étel mindig másik arcát mutatja meg egy alapanyagnak, mint amit addig ismertünk, és simán lehet, hogy úgy támasztjuk le a villát az üres tányérra, hogy megkedveltünk valamit, amit addig nem is bírtunk.

„Tudatosan igyekszem elengedni a kereteket” – mondta Albrecht Tamás. Főzési elveiről beszélt már nekünk korábban itt, brit és világkonyhai élményeiről pedig az Ízfokozó második évadában számolt be. Most az épp aktuális ételeiről kérdeztük, mert, ahogy mondja, ők is, a világ is elég gyorsan változnak egyszerre. Még a korábbiaknál is erősebben törekszik rá, hogy ne akarja korlátok közé szorítani a dolgokat. Sokan ragaszkodnak a klasszikus gyökerekhez, és ismert ételeket variálgatnak, vagy nagyon funky dolgokat csinálnak, például magyar desszerteket készítenek el sósan. Ezeket a módszereket tudatosan kerüli, közérthető, komfortos ételeket akar főzni. „A klasszikusokat is kitalálták valamikor – mondta. – Biztosan sok ellenzője és támogatója is volt ezeknek az ételeknek, az egyik újdonság aztán beépült az emberek életébe, a másik viszont nem. Kellenek olyan emberek, akik nem tradíciókra építkeznek, csak mennek előre” – tette hozzá.

Megvannak azok a kódok, amik egymással működnek, ezeket kell ismerni, azután már minden megy magától – magyarázta az ételek összeállításának elvét. Nem kell három-négy elemnél több egy tányérra. Erre azért sincs semmi szükség, mert kistányéros rendszerben amúgy is több ételt kapnak meg egyszerre.

Amikor egy ételt kitalál, a kiindulópont leggyakrabban a szezon, mi terem éppen, aztán ehhez ugranak be ötletek, néha magáról a zöldség látványáról azonnal eszébe jut valami. Ritkább az, hogy valamilyen konkrét ételből indul ki, de akad ilyen is, például a kaszinótojás, aminek már a második verziója van étlapon ősz óta.

Adalékokat, sem komolyabb gépeket nem használ, nem szuvidál, nem technikához kötött eljárásokkal dolgozik, inkább lassan, sütve párol (braising), süt, füstöl, pácol, most érdekli a gőzölés is. Sok ötletet adnak a külföldi, hasonló szemléletű éttermekkel való együttműködések, ezeken a vendégszerepléseken sok inspiráció cserélődik ki. Legutóbb Marseille-ből érkezett egy csapat, és főzött két napig a Cabrióban, és nemsokára ők mennek Helsinkibe.

Mivel legjobban magukon az ételeken keresztül lehet megérteni, miért is fontos őket megkóstolni, nézzük őket tételesen!

Kaszinótojás: nem nehéz majonéz és fojtós krumpli, mint a nyolcvanas évek hidegtálain, hanem könnyű, szifonból nyomott krém, füstölt paprika, és egy nyáriasabb sült lecsószerűség van alatta.

Sült zeller: nemcsak enni nagyon jó, de olyasmi, ami annyira befészkeli magát az agyamba, hogy a sült zellert mindenféle módon be szeretném iktatni a hétköznapi, otthoni főzésbe is, ezen élni. „Szeretek olyan alapanyagokból kedvencet csinálni, amit az emberek nem csípnek – mondta Albrecht Tamás. – Valójában mindenki szeret minden zöldséget, csak meg kell találni, hogyan. Minden zöldségnek jól áll valami, és azt kell megragadni.” Hogy melyik zöldségnek mi áll jól, annak a megtalálása már úgy látszik, teljesen szubjektív, ha neki ízlik, akkor lesz jó. A zeller jó nyersen, de ha megsütjük, a külseje karamellizálódik, a cukor elkezd beindulni benne – magyarázta. Az egészben sült, kívülről kissé megégetett, vékonyra szelt zeller alatt van egy sörélesztőpehely-krém, aminek sajtos íze van, és nagyon egészséges, meg finom is, sajtos, mély umami ízeket ad mindennek. Erre kerül még egy diós öntet, tehát a megszokott zeller–dió–tejtermék hármas működik, de nagyon máshogy.

Spárga/tök: a menü gyakran változik, a spárgát most fogja leváltani a tök. A vajtök frissességét szeretné megfogni: vékonyra reszelve marinálja, azaz fetás-olívaolajos-citromos-csilis pácba teszi, így gyakorlatilag egy nyers tökfőzelék lesz belőle.

Saláta: ősszel még egy pisztrángos cézár volt a helyén annak, ami most egy mortadellás saláta. Ha nem gondolták volna, hogy az olasz felvágottnak van helye salátában, akkor tévedtek, egy extra jó minőségű változata kerül oda, azon túl pecorino, római saláta, kovászos uborka és joghurtos dresszing.

Sült répa: a répát lassú sütés után füstölik, házi stracciatellával (tejszínes, tépett mozzarella) és csilis mézzel öntik le.

Marhahúsos kifli/csirkemájparfé: a Cabrióban húst akkor készítenek, ha kapnak egy jó ajánlatot egy hentestől, vagy valamilyen érdekesebb húsrészt, amúgy az étlap nagyon kis százaléka tartalmaz húst, általában kb. 2 húsos, 1 halas étel kerül rá. Ez egyrészt tudatos, másrészt nem is akarja teljesen elhagyni a húst, csak visszavenni belőle. Úgy látja, hogy most a világgasztronómia, és nagyon sokan a vendégkörükből is, ebbe az irányba halad. „Lehet húst enni, csak nem kell napi háromszor. Nem hús köré kell építeni az ételeket, hanem kiegészítőnek kell használni. Most épp puha hot dog kiflibe kerül egy pörköltszerű, vörösboros brezírozott marha, friss paprikával a tetején.”

Lazacpisztráng zöld gazpachóval: a halat gravlaxolták (só-cukor keverékében pácolták), majd felaprították, és egy paprikás, zöldfűszeres hideg levesre halmozták, a tetején egy sós citromkrém van. Ez a fogás már közelebb áll a magasabb, elegánsabb gasztronómiához, de a séf saját bevallása szerint hullámzó lélek, akinek vannak ilyen oldalai is, ez most épp a menü egy fogásának erejéig mutatkozik meg.

Desszertből kétféle van az étlapon: gyakran készül csokimousse olívaolajjal és sóval, mellé pedig változó gyümölcsös édesség, most épp epres.

Az ételek ára 1700-3700 forint körül mozog, fejenként 2-3 ételt lehet egy ültünkben megenni. Az ételek mellett natúr borok is vannak, asztalt foglalni érdemes.