A 3000 éves módszer, ami a legjobb szaftos csirkéhez vezet

Mivel a legkedveltebb húsrész a csirkemell, az elkészítése körül is sok vita folyik. Szabad-e, kell-e mosni? Mit tegyünk, hogy ne száradjon ki és íze is legyen? Érnek-e bármit a pácok, és ha igen, melyik, a joghurtos, az olajos vagy a vizes?

Sokáig élt a köztudatban, hogy nem a pácok számítanak, hanem (persze a csirkehús minőségén túl) a hőkezelés technikája. Az olajos marinádokat már régen hatástalannak minősítették, a joghurtosban sokkal többen hisznek, sőt az utóbbi időben egy menő amerikai séf, Kenji Lopez a majonézes pácokra esküszik. A majonéz tulajdonképpen ízesített és krémesített olaj, mégis szebben és egyenletesebben sülnek vele a húsok, mivel fokozza a Maillard-reakció hatását, vagyis a hús sülés közbeni karamellizációs folyamatát.

A konyhakémia legnagyobb jelenkori gondolkodója, Harold McGee szerint nincs olyan, hogy egy páctól puhább lesz a hús, pusztán a savalapú marinádok működnek, azok is csak az íz tekintetében jelentenek különbséget. Ennek szerinte az az oka, hogy a fehérjebontó enzimek csak magas hőfokon indulnak be, akkor is csak a felszínt érik el. A hús belsejéig napokig tartana eljutniuk, annyi idő pedig nincs arra, hogy a húsok pácban álljanak. Ha a cél a jobb íz, akkor pedig a gyümölcslés pácokra esküszik, amelyekben megfelelő mennyiségű sav és cukor található.

Ugyanakkor van egy elég jelentős méretű és történelmű nemzeti konyha, ami több ezer éve él a pácolás technikájának különböző variációival. A kínai konyhában a marinálás nem zsíros-olajos, hanem vizes alapokon nyugszik. Bárhonnan nézzük is, figyelemre méltó érv, miért is tartanának ki annyian több ezer éve egy módszer mellett, ha az nem lenne értelmes.

Emellett érvel Andrew Wong Michelin-csillagos séf is, amikor megmutatja, ő hogyan marinálja a húsokat azt éttermében. Az első megdöbbentő döntés, hogy megmossa a csirkemellet – külön figyelmeztetve persze arra, hogy a felületet, ahová a húsról távozó folyadék kerül, fertőtleníteni kell. Aztán hagy egy kevés vizet a csirkemellcsíkokon, és az egészet kevergetni kezdi a tálban. Az érdekes az, hogy ezzel a módszerrel a folyadékot percek alatt felveszi a hús, tehát nem passzív, áztatós pácolással hidratál, hanem aktív, máshol számomra kissé bizarr módon masszírozásnak nevezett módszerrel. Ha már nyelvészet: angolul a csirke előkezelését összefoglalva velvetingnek hívják, azaz bársonyozásnak, ami viszont gyönyörű kifejezés, arra vonatkozik, hogy a hús a belejuttatott folyadéktól puhább lesz.

A technika egészen logikusnak hangzik, olyannyira, hogy a legelvakultabb csirkehidratálók képesek a nyers húscsíkokat keverőgépbe tenni a vízzel, és úgy hagyni hosszú tízpercekig. „Ameddig fel nem veszi”, olvassuk nagyanyáink tésztareceptjeiben, csak itt nem liszt–folyadékról, hanem hús–folyadékról van szó.

A marinálás alapból tudhatóan fontos eleme a kínai konyhának, a legtöbb stir-fry, azaz keverve pirítós módszerrel készülő étel előtt valamilyen folyadékba, ízesített folyadékba, szószba vagy tojásfehérjébe és étkezési keményítőbe keverve teszik el a húsokat. Kevés kevergetés és pihentetés után egy védőréteg képződik a húsdarabokon, így amikor forró olajba vagy vízbe kerülnek, nem száradnak ki. A védőbevonat további előnye, hogy hatékonyan veszi fel azokat az ízesítő szószokat, amik utána rákerülnek, és egyenletesen vonja be majd a húst a mártás.

Wong speciális folyadékkombinációt használ, még barbecue-szósz is kerül bele, de a legtöbbször főzőbor vagy víz, szójaszósz, esetleg osztrigaszósz, tojásfehérje, szódabikarbóna és persze keményítő, ami lehet kukorica- vagy burgonyaalapú is.

A pác előtti vizes masszázst most vékony csíkokra vágott csirkemellen próbáltam ki. Biztosan lehetne valamilyen szerszámmal is végezni ezt a műveletet, de mivel minden általam mintának tekintett szakács gumikesztyűs kézzel masszíroz, végül emellett maradtam, nem elég ide a spatula. Elég bizarr érzés, különösen, hogy a hús tényleg felveszi a nedvességet.

A módszer működik, ami azt jelenti, hogy pácolni igenis érdemes, és a masszírozás, a folyadék aktív bejuttatása az egyik kulcsa a procedúrának. Jól működik minden wokos ételnél, például a rovatban már bemutatott édes-savanyúnál vagy a kung paónál.

Még ennél is jobb hír, hogy grillezésre szánt húsoknál, zöldségeknél, sőt ressre főtt hüvelyesek esetében is működik, amiket hidegen tervezünk megenni. A masszírozás itt persze nem feltétlenül szükséges, mondjuk, a lencsénél vagy a babnál, de a vastagabb zöldségek, például cukkini, padlizsán, karfiol vagy a fodros kel esetében működik.

Alap kínai csirkepác

Alapanyagok:

• fél kg csirkemell-/-combfilé
• 3-4 evőkanál víz/kínai főzőbor
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• 1 tojásfehérje
• 2-3 evőkanál szójaszósz, osztrigaszósz vagy a kettő keveréke
• 2 teáskanál kukoricakeményítő (más néven étkezési keményítő)

A csíkokra vágott húst előbb a folyadékokkal keverem, míg fel nem veszik az összeset, majd megszórom a keményítővel, és azzal is elkeverem. Néhány órát lefedve, hűtőben lehet még állni hagyni, de azonnal fel is lehet használni, csak az a fontos, hogy nagyon forró edénybe, vízbe vagy zsiradékba kerüljön.