Csigát, tücsköt, hangyát és rántott húsos szendvicset ettem, hogy megértsem a dán gasztronómia sikerének titkát

A fine dining, a Michelin-csillag hajhászó éttermi világ kegyetlensége, a tökéletességre való folyamatos törekvés, szóval a szakácsélet keménysége a szakma számára régóta ismert. Ahogy az is, hogy erre a világra milyen hatással van már évtizedek óta a koppenhágai Nomából indult mozgalom, ami nem csak az éttermek, a magas gasztronómia, de a hétköznapi étkezést és a pékségek világát is úgy alakította át, hogy hatásai azóta is hullámokat vetnek egész Európában.

Mindez a most negyedik évadát élő A Mackó (The Bear) című sorozat miatt is lett szélesebb körben ismert és érthető, különös tekintettel arra a rövid, de nagy hatású szálra, amikor a sorozat szereplői a koppenhágai gasztronómia legfontosabb helyszíneit látogatják végig. Bár van, aki szerint attól menő a dán főváros kulináris kínálata, mert ott forgatták a híres sorozat pár részét, ez valójában fordítva van: a Mackóban feltűnő éttermek, evős szpotok és séfek már jóval régebb óta legendák, ikonok, sztárok a világgasztronómiában.

A Disney pár napja szervezett egy túrát, amin ezeket a helyeket látogathattuk végig, ami végül nem is a sorozat rajongójaként volt nagy élmény. Sokkal inkább azért, mert közelebb vitt a dán titok megértéséhez. Az, hogy a dán gasztronómia diktál, ellentmondásosnak tűnhet egy olyan generáció számára, amelynek a francia és az olasz kulinária jelentette az eszményt, ahol dúskálnak az alapanyagokban, zöldségekben, gyümölcsökben, sajtokban és felvágottakban, ősi kultúrája és ezer színe van az étkezési kultúrának. Végigkóstolni pár fontos koppenhágai ételt, beszélni néhány őrülten elhivatott gasztronómiai szakemberrel kulcsokat adott ennek a látszólagos ellentmondásnak feloldásához.

Hangya, csiga és fermentált varázsszószok – Noma Projects

A fermentáló láz, amit ma már a hétköznapi éttermek is követnek az egész világon, a Nomából indult. A célja nem csak az, hogy minden finomabb legyen, hanem hogy akkor is lehessen enni minden alapanyagból, amikor épp nincs szezonja, ne szoruljunk rá százezer kilométerről szállított terményekre. A legtöbb ötlet, amit a világ szakácsai követnek, a Nomából indult, ezért amolyan szakrális élmény belépni az étterem fermentáló laboratóriumába. Nem is lepődtem meg, hogy kiselőadás helyett azonnal gumikesztyűt kellett húzni, és sárgaborsót gyúrni össze sóval és kojival. Egy szupererős ízesítő pasztát készítettünk, amit korábban ebben a cikkben is bemutattunk már, hiszen a Noma nyomán a pesti Saltban is hasonlót állítanak elő.

Kenneth Foong Kin Meng, a labor vezetője szerint a koji máshogy befolyásolja az ízeket, mint a sima laktofermentáció, édes, földes, de kevésbé kovászos uborka jellegűen funky ízeket ad neki – mondta. A peaso a Noma válasza a misora: mivel a szójabab, ami a miso alapja, nem terem meg Dániában, sárgaborsóból készítik. Múlt héten a Noma teljes csapata a HR-től a mosogatókig bodzavirágot gyűjtött, amiből bodzaolajat készítenek az étterem számára. Miután ez elkészült, megmaradt egy csomó bodzapép, amit megpróbáltak fermentálni, hogy felhasználják, mint mellékterméket, azért került bele a misóba is.

A kb. három hónap alatt beérő pasztát a Noma ételeinek készítésekor húsra, halra, zöldségre teszik, és pár órára magára hagyják, ami ezalatt umamis, virágos ízeket ad nekik. Ezeket a fermentált kiegészítőket nagy mennyiségben készítik, ezért néha – sokkal gyakrabban, mint az ember gondolná – előfordul, hogy valami rossz irányba fordul az érési folyamatban. „Ilyenkor megkóstoljuk, megpróbáljuk megérteni, mi történt, majd továbblépünk. Bár a fermentálás technikája ősi, ázsiai módszerekre épül, szinte végtelen módon variálhatóak és kombinálható eljárások ezek, és bátran lehet őket modern alapanyagokkal és technológiákkal keverni”– mondta Foong Kin Meng. A cél az, hogy mindig újabb és újabb ízeket hozzunk létre.

Hogy ez mennyire igaz, azt később a fermentátumok bemutatótermében tapasztaltuk meg. Az egész egy tölcsérrel kezdődött, ami hajdinából készült, wasabi levél volt benne és tormakrém, a tetején pedig két picike csiga üldögélt. Igyekeztem irtó lassan elrágni, de még így is csak a tormákat, a zöldeket és a ropogós hajdinát éreztem, cserébe eldicsekedtem mindenkinek, hogy csigát ettem. Nem tudtam, hogy később annyira magával visz majd a lendület, hogy hangyákat rágcsálok majd, amiknek meglepően üdítő, citromos íze van.

A Noma Projects kreatív vezetője, Thomas Frebel mutatta be azokat a kiegészítőket, amiket az étterem nem csak saját fogásaihoz használ fel, de már termékké is formált. A rózsaecetet a környező bokrokról tonnaszám gyűjtögetett szirmokból gyártják, és nem is virágos, inkább epres íze van. Nem csak salátákhoz, de smoothie-kba, ceviche-hez, tehát hal pácolására, vagy egyszerűen szóda ízesítésére is használják.

A kukorica-yuzu csípős szósz olyan, mint egy nagyon krémes, csípős szósz, csak sokkal összetettebb. A yuzu egy japán citrusfajta, amihez még habanero csilit használnak. Thomas Frebel szerint egyszerűen szendvicsre kell kenni, ami elég blaszfémiának tűnik, valójában épp arról szól, hogy a Noma éttermi élmény, ami csak pár ember számára elérhető a világon, kicsit szélesebb körhöz jusson el.

A Noma elvei arról híresek, hogy mindenből, ami fiziológiai értelemben fogyasztható az ember számára a közvetlen környezetükben, ehető, sőt, finom alapanyagot lehet faragni. Ennek legjobb példája az a lassan sült hínár volt, amit sütés után vízbe tettek, majd addig párologtatták róla a folyadékot, míg csak az só és cukor maradt, ami a hínárban eredetileg jelen volt. Édes, sós, halvára emlékeztető állagú morzsa, nem emlékeztetett hínárra. Hasonló meglepetés a kandírozott fenyőtoboz, amit előbb tízszer blansíroztak, hogy a kesernyés ízeket eltávolítsák belőle, majd puhára főztek fenyőszirupban, olyan íze van, mint a karácsonyfának, ha ettem volna valaha. A gomba garum (A garum a legősibb ízesítő szósz, a halszószok elődje, ókori verzióiról itt írtunk) az egyik leghíresebb találmányuk, egy ízfokozó, ami ugyan hasonlít a szójaszószhoz, de sokkal enyhébb, nem uralja úgy el az ételt, mint ázsiai rokona, csak annyit tesz, hogy a spenót még spenótosabb ízű lesz tőle – magyarázta Frebel.

Kenyerek és péksütemények – Hart Bageri

Koppenhágában vannak a világ legjobb pékségei, amik annyira jók, hogy már szinte az egész világ a nyomukban van. A mozgalomban, ami ugyancsak a Nomából indult, nagyon fontos szerepe van a Hart Bagerinek, amiben mostanra épp az az érdekes, hogy nem az egyetlen szuperpékség a dán fővárosban, sőt, már sok budapesti hely is simán a nyomába ér. A Hart kreatív igazgatója, Talia Richard-Carvajal szerint remek dolog, hogy a kovászos kenyér-és kézműves péksütemény láz egyre messzebb elér.Sőt, azért is tartja fantasztikusnak ezeket a változásokat, mert a tudás átadása nem úgy működik, hogy fogjuk a kenyeret, és elvisszük egyik városból a másikba. „Mindent megtanulhatsz, ha figyelsz, dolgozol és csinálod, szinte mindegy, hogy valaki képzett vagy nem, csak az a fontos, hogy akarja-e. Rengeteg idő megtanulni, nem elég az infó, kell hozzá a technika.” A Hart nyomán sorra nyílnak az őket követő minőséggel működő helyek, amik előtt kígyózó sorok állnak. Egyik a krémes briósáról, másik a ragacsos fahéjas tekercséről híres, de mindegyikben igazi, ropogós héjú kovászos kenyerek és zsömlék vannak, amiket helyben egy szelet sajttal és vajjal kell kipróbálni reggelire.

Taco, tostada – Hija de Sanchez

Rosio Sanchez mexikói származású, Chicago-ban felnőtt séf, akinek már két étterme és több kisebb büféje is van Koppenhágában. Először csak a móka kedvéért akart főzni és sütni, később azt kereste, hogyan lehet még jobbnak és még jobbnak lenni, így jutott el a Nomába, ahol rommá kellett dolgoznia magát, teljes lényét bele kellett adnia minden nap – mondta. Itt olyan emberek vették körül, akiknek a munkája végtelenül ösztönzően hat, akik folyamatosan tolták őt előre a fejlődés felé. A Noma teljesen másfelől közelítette meg a főzést, mint a korábbi világtrendek. A korábbi, technológia vezette gasztronómiai trend célja az volt, hogy gépek és adalékok segítségével egy alapanyagból valami egészen mást hozzanak létre. Itt viszont egy radikális korlátozásból – hogy úgy döntöttek, csak helyi alapanyagokat használnak – egy új világ nyílt meg. „A hidrokolloidok világa után lenyűgöztek az olyan ételek, mint mikor egy répát steak-ként kezeltek, és lassan, vajjal locsolgatva sütötték meg. Néha hónapokig csak krumplival dolgoztunk, krumpli desszert, krumpli főétel, kimerítő, de tanulságos kihívások voltak ezek” – mondta.

Sanchez szerint a siker abban a kitartó munkában rejlik, amikor reggeltől estig csak dolgozol, recepteket tesztelsz, de nem állsz meg, ha valami nem sikerül. Amikor egy étel nem lesz rögtön jó, ha nem passzolnak egymáshoz az ízek, sőt, ha úgy érzed, olyan elemeket raktál össze, amiket soha senkinek nem kéne egymással ennie, akkor sem lehet feladni. Ez is olyasmi, amihez edződni kell, hogy megértsd, hogyan és mitől változnak az ízek. Ilyenkor rájössz, hogy talán nem is a kombináció volt a hibás, csak a módszer. „Az ilyen folyamatokon néha épp az segít, ha elmegyek egy random étterembe, és ítélkezés nélkül eszem meg az ételeket, anélkül, hogy gondolkoznék az ízeken és elemezném őket. Ez ilyenkor képes újraformálni a helyemet a világban” – mondta a séf.

Elmesélte egy olyan étel megszületését, ami évekig formálódott, egy olyan szószra épül, ami minden asztalon ott van Mexikóban. A salsa macha csiliből, fűszerekből, fokhagymából áll, ezt készítette el édes verzióban csokoládéval, magvakkal. Egy csilis, különleges csokoládé mousse lett belőle, aminek a tetejére sült hínárt is tettek. „Tudom, hogy nagyon funkynak hangzik, de valójában csak egy nagyon jó csokoládé desszertről van szó.”

Hogy mitől lesz egy mexikói cukrászséf annyira sikeres, hogy több éttermet is nyisson Koppenhágában, az a sokat említett kitartáson túl máson is múlik. Például azon, ahogy az ételek Sanchez fejében alakulnak. Mindig arra vágyott, hogy elérhetővé, érthetővé tegye a fine diningot – mondta. Szerinte remek, hogy sok hétköznapi hely születik fine diningból, de a magas gasztronómiára mindig szükség lesz éppúgy, mint a művészekre, akik mernek igazán kreatívnak és őrültnek lenni és új dolgokat kipróbálni, ledönteni a korlátokat, alternatív megoldásokat kikísérletezni, kutatni. Ez azonban csak akkor működik, ha minden műfajt egyszerre tud magába foglalni a street foodtól a brunchon át.

A Hija de Sancheztől egy tonhalas tostadát kóstolhattam meg, amin kicsi, ropogós tücsökdarabok voltak, amit még mindig nem szerettem meg, de a ropogós kukorica tortilla a világ egyik legjobb halával önmagában volt annyira egyszerűen jó, hogy gyakorlati bizonyítékot mutasson az elmondottakra.

A világ legjobb rántott húsos szendvicse – Poulette

A Poulette-ben semmi mást nem csinálnak, csak rántott húsos (illetve rántott tofus) szendvicset. A világon rengeteg nemzet kedvenc étele a rántott hús, a miénk is, de senki nem készíti így. Nagyon puha zsemlében nagyon-nagyon, egyenletesen ropogós, csípős-fűszeres, belül szaftos rántott hús van, alatta rengeteg Kewpie majonéz, felette rengeteg (de tényleg, nem az a két-három karika, amihez szoktunk) szeletelt savanyú uborka. Az ilyen szendvics bizonyíték arra, hogy egy hétköznapi étel tud nagyon magas gasztronómiai élményt nyújtani.

Jesper Emil Norrie, az egyik alapító azt mondta, nem is a tökéletes recept kifejlesztése a legnehezebb ebben a munkában, hanem az, ahogy abból olyan termék lesz, amit képesek minden nap ugyanolyan minőségben előállítani. „Annak a szendvicsnek, amit most eszel, minden elemében pontosan ugyanolyannak kell lennie, mint amit két éve evett valaki más vagy holnap fog” – mondta. Ehhez apró lépésekben kell a legjobbnak lenni, kezdve a péktől, aki a zsömlét készíti, folytatva csemege uborkáig. A legfontosabb mégis az egészben az egyensúly, az ízek, állagok, alapanyagok balansza. „Eléggé kockák vagyunk, sosem a népszerűségre hajtottunk, hanem a termékre, és hogy az legyen a legjobb, minden nap” – tette hozzá Martin Ho, a Poulette másik alapítója.

„Mi nem karrierválságból fakadó B- tervként akarjuk minden nap létrehozni a világ legjobb csirkés szendvicsét, mi tényleg szeretjük ezt a munkát, ezért csináljuk reggel hattól este kilencig, néha hétvégén is” – tette hozzá Norrie. A másik, hogy nem szabad törődni a kritikákkal, egycsillagos Google értékelésekkel. Mivel olyan ételt szeretnének készíteni, amit ők maguk szívesen megesznek minden nap, az étel önmaguk reflexiója, így maguknak akarnak megfelelni. Ezzel az attitűddel pedig a negatív kritikákat is könnyebb fogadni, mindig csak a termék további fejlesztésére figyelni, és a következő emberre, aki bejön az ajtón. „Az éttermi munka pokoli unalmas. Száz és ezer szendvicset elkészíteni napról napra iszonyatosan repetitív. Mégis van benne egy folyamatos változás, hiszen mindig új emberekkel találkozunk, miközben mindig ugyanúgy főzünk, takarítunk, mosogatunk, és nyolc óra múlva megint kezdjük az egészet elölről” – mondták a Poulette alapítói.

Még ha csak a hétköznapi ember számára elérhető ételkínálatot eszi is végig a koppenhágai turista, kerek és logikus képpé alakul ki mindaz, amit a dániai szakácsok vendéglátásról és főzésről vallanak. A sima kioszkos hotdog, a japán ramen, a kenyér, a vaj, a kávé, az eper – minden a maga egyszerűségében sokkal jobb mindennél. Ez a mindent átható magas minőség pedig nem csupán adottságokból fakad, hanem egy egész ország kultúrájának alulról-felülről jövő tudatos építkezésének és munkájának eredménye. Tehát a dán gasztronómia csodája olyasmi, ami megfelelő szándékkal bárhol elérhető lehetne.