Így ismerheti fel első látásra és nyalásra a rossz fagyit

37 fokban Budapest belvárosában néha se kedvem, sem erőm nincs utánakeresni a környék legjobb fagyizójának, még ha tudom is, hogy mostanra annyira jó a helyzet, hogy szinte minden kerületre jut pár. Meglátom a fagyipultot, és a délibábtól megbabonázott tekintetem ítélőképessége romlik, felforrt fejem csak a hidegre vágyik, nem gondolkozom, ami óriási felelőtlenség. A mai hazai fagylaltok tudnak már jók lenni, de ha rosszak, akkor lehetnek annyira rettenetesek, annyira cukorízűek, gyümölcs helyett rágóaroma-illatúak és kenőcsállagúak, hogy az első ízlelés után tudom, még a bolti jégkrémmel is jobban jártam volna.

Mit lehet tenni, ha épp nincs időnk teljes piackutatásra, de nem is akarunk édes, színes, hideg borotvahabot enni? Damniczki Balázs cukrászt, élelmiszermérnököt kértük meg, segítsen olyan kapaszkodókat adni, amelyek mentén már látványra vagy első kóstolásra meg tudjuk állapítani egy fagylaltpultról, hogy megérdemli-e a bizalmunkat: intő jelek, amelyek láttán fussunk világgá, vörös zászlók kóstolás közben, valamint olyan körülmények, amelyek alapján még nem érdemes ítéletet hozni.

Felhalmozott, felpúpozott fagyihalmok

A legtöbb fagylalt első számú alapanyaga nem a tej, a cukor vagy a víz, hanem a levegő. Az emberek a hatalmas gombócokat keresik, ezért Damniczki Balázs szerint a legfontosabb, hogy egy élelmiszeripari adalékanyag, az E-471 használatát megértsük. Ez olyan habosító anyag, amelyet nem tilt a Magyar Élelmiszerkönyv. Ez az adalék kis mértékben jól használható arra, hogy technikailag segítse a fagylaltot, hogy krémesebb legyen, és nehezebben olvadjon a melegben. Úgy működik, hogy a belekevert levegőt jobban megtartja a fagylalt. Különösen magas szárazanyag-tartalmú fagyiknál jön jól egy kis levegő, mint amilyen például a csokoládé, hiszen a fagylaltalapanyagok különböznek, a fagyiknak viszont ugyanolyan állagúnak kellene lenniük a végén. Kis mértékben csak segédanyag ez az adalék, de előfordul, hogy elkezdik emelni a mennyiséget. Ezekben az esetekben a cél már nem az emulgeálás, hanem a habosítás.

A habosítás a jégkrémipar régóta bevált módszere: amikor elkészítik a keveréket, akkor a keverőgépben a fagylaltalap kb. 30 százaléknyi levegőt vesz fel – ez természetes. Ez az adalékanyag viszont elképesztő dolgokra képes, ezért vannak, akik még több, 50-60, sőt, akár 100-120 százalékban adnak a masszához levegőt. Éppen ezért ha Google-értékeléseket vagy Trip Advisort ellenőrzünk, akkor sem csak azt kell nézni, hogy hány csillagot kapott a fagylaltozó, de ha azt írják, hogy olcsón adtak óriási gombócokat, akkor onnan meneküljünk – javasolja a cukrász.

Furcsa, homogén színek

Intő jel lehet, ha a pultban látható fagyik színei egysíkúak, homogének, réteg- és szóratmentesek, fakósárgák és fakórózsaszínek. Tudni kell például, hogy egy vaníliafagylalt milyen színű. Mivel a sárga árnyalatot a tojássárgájától kapja, ezért olyan színe kellene, hogy legyen, mint a majonéznek. Nem fehérnek, de nem is kikiricssárgának – mondja Damniczki. Az is jó jel, ha apró, fekete pöttyök láthatóak benne, mert akkor valódi vaníliarudat használtak hozzá. A csokoládéfagyi is akkor az igazi, ha látszik, hogy valódi csokoládéból készült csokoládészíne van, nem fakóbarna kakaó árnyalata. – mondta a cukrász. (Frissítés: Csokoládészakértő olvasónk felhívta rá a figyelmünket, hogy a csokoládéfagylalt színe sok mindentől függhet, így ebben az esetben inkább kérdezzenek rá, milyen csokoládéból készült, az sokkal biztosabb.)

Gyümölcsök esetében az epernek például jó, ha látjuk a magjait is. Ha a gyümölcsfagyihoz 40-50 százalékban gyümölcsöt használtak, akkor határozott színe kell, hogy legyen. Érdemes felkapni a fejünket arra is, ha a zöldalmafagylalt élénkzöld színű. Ha ugyanis valóban almából készült, akkor sárgásfehérnek kell lennie, semmiképp sem zöldnek, hiszen a gyümölcsnek csak a héja zöld, amely nem kerül a fagylaltba. Ha élénkzöld a színe, akkor az a fagyi úgy készült, hogy savóport, sovány tejport, cukrot, habosítóanyagot, vizet, festéket, aromát és citromsavat kevertek el, és ezt az alapot használták mindegyik ízhez. Ugyanilyen intő jel persze a Hupikék Törpikék fagyi – mondja a szakértő.

A furcsa színeken túl rossz jel, ha minimális vagy semmilyen díszítés nem látható a tartályokban lévő fagylaltokon. Ez ilyenkor a cukrász szerint gyakran azt jelentheti, hogy azon a helyen inkább a mennyiség, nem a minőség a cél. A jó fagylaltozókban készülnek réteges fagylaltok. Ropogós vagy gyümölcsréteg, minták kerülnek bele, kombinálják az ízeket – lehet látni, hogy foglalkoztak vele, hogy valaki belerakta a szaktudását. Ez azért is fontos, mert az egynemű fagyik előző napi maradékait simán hozzákeverhetik az új adagokhoz. Ha lennének benne rétegek, akkor a maradékot nem tudnák visszakeverni a frissbe, ezért is hagyják meg cifrázások nélkül.

A rossz fagylalt ismérvei első kóstolásra

Azon túl, hogy egyszerűen nem ízlik, vannak fontos alapismérveik a kevésbé jó minőségű fagylaltoknak. Ha például nincs más, csak cukoríze, az állaga pedig olyan nyomot hagy a szánkon, mint a lemoshatatlan popsikenőcs az ujjainkon, az annak a jele, hogy a valódi zsiradékot növényivel helyettesítették, és az ízesítő alapanyagot is kihagyták. A cukor mindig olcsóbb a csokoládénál vagy a pisztáciánál, ahogy a növényi zsírok is a tejszínnél és a vajnál – teszi hozzá Damniczki Balázs.

A jó fagyihoz kell zsír és fehérje is a cukor és a tej mellé. A fagylalt akkor lesz jó állagú, ha 9-11 százalék körüli a zsírtartalma. Ezt jó fagyi esetében biztosítja a tejszín és a vaj. Ha viszont szeretnék a fagyit olcsóbban kihozni, akkor ezeket a drága alapanyagokat kókuszzsírral és pálmazsírral helyettesítik. Ezért is fontos figyelni a fent említett, tartály fölött púpozós vörös zászlóra, hiszen a tejszínből és vajból készült fagylaltot lehetetlen az egekbe halmozni, lefolyik. Az E-471 jelzésű adalékanyag ráadásul kiváló társa a növényi zsíroknak, ám ezeknek se jó ízük, se jó állaguk nincs.

Amiből nem lehet következtetni semmire

Nem érdemes azonban az ár alapján ítéletet hozni: az olcsó nem jelent rosszat, a drága pedig nem utal arra, hogy feltétlenül jó lesz a fagyi. (Lásd a témában tavalyi cikkünket.) „Egy kiló pisztácia ára 16 ezer forint kilónként, amiből nem lehet 500 forintos gombócot csinálni” – mondja Damniczki Balázs. Az is tudható, mennyire drága a vaj, a tejszín, a csokoládé, sőt, a gyümölcsök is, szóval minden fagylaltalapanyag.

Ugyanakkor nem lehet tudni, milyen más költségei vannak egy fagylaltozónak, milyen bérleti díjat fizet, ami lokációtól függően nagyon eltérő lehet. Nem mindegy, vidéken vagy Budapesten helyezkedik el a fagyizó, mekkora a forgalom, mennyi embert foglalkoztat, stb. Mást jelent egy drága fagylalt a budai Várnegyedben, és mást egy kis falu mellékutcájában – véli a cukrász.

Az adagolás formája is jó jel lehet: sok gombócos fagylalt lehet nagyon jó minőségű, de itthon még a kenős fagylaltokkal nem nagyon szoktak csalni, tehát a lapátos adagolás is a jó minőség jele lehet (de a fordítottja, azaz a gombócolás nem negatívum!).

A vörös zászlók, intő jelek tehát:

• magasra halmozott, tartályok fölé púpozott masszahalmok;
• furcsa, homogén, fakó vagy éppen természetellenesen élénk színek;
• semmilyen díszítés, réteg, csíkozás, szórat nincs a fagylaltokon;
• első kóstolásra tömény cukoríz és kenőcsös szájérzet.