A tökéletes pesto nem recept, hanem elv

A pesto egy ókori zöldfűszeres szósz, a pestare igéből származik, és csak annyit jelent: mozsárban törni. Nem egyetlen, kőbe vésett receptről van szó, hanem egy olyan eljárásról, ami négy alapanyag megfelelő arányú emulziója, ám az a négy alapanyag kategóriáján belül lehet bármi. Mondom ezt persze én itt, Budapesten – ha bárkit megkérdeznénk Liguriában, akkor teljesen más lenne a helyzet. Ott csak az egyféle bazsalikommal, fenyőmaggal, parmezán és pecorino megfelelő arányával, helyi olívaolajjal, mozsárban tört szószt hívhatjuk pestónak.

Az alap ókori római konyhában is találni olyan zöldfűszermártást, ami olajjal és sajttal készül, mozsárban, ám ott még nincsenek benne magok. Váncsa gyűjtése szerint szalonnás verziói is léteznek, de fontos idevenni az argentin savanyú chimichurrikat, amelyeket tipikusan grillhúsokhoz készítenek zöldekkel és ecettel, és a francia pistou-kat is, amikből a magokat hagyták ki.

A pistou ráadásul nem is kerül akármire, csak zöldséglevesbe, szóval nemcsak az számít, mi van a pestóban, hanem az is, hogy mire kerül maga a szósz. Tésztán kívül rengeteg mindenre még, de azért nem bármire. Jó például főtt-sült zöldségekre, krumplira, zöldbabhoz, szendvicsbe kenve, salátaöntethez, levesbe, sőt még egyszerű sült húsokhoz is – és így tovább.

Mindennapi életünkben ma a pesto üveges formában él, ami tökéletesen érthető, az én kamrapolcom is mindig tele van vele, ezzel élem túl a hétköznap estéket. Az üveges pesto remek életmentő trükk éhhalál és időhiány esetén, csak tudni kell a helyén kezelni. Ugyanis a friss pesto egy másik étel, aminek ezerféle zamata, illata, csodálatos állaga lehet attól függően, milyen fűszert, magot, olajat, sajtot tettünk bele. Nyáron elég könnyű zöldfűszerekhez jutni, már a legtöbb szupermarketben sokféle található belőlük, és a munkát leszámítva a házi pesto nem is sokkal kerül többe egy kevésbé finom bolti szósznál.

A pesto készítésének két legfontosabb kérdése az eszköz és az arányok. A receptek gyakran csak körülbelüli mennyiségeket adnak meg, különösen azért, mert a levelek grammozása nem éppen egyszerű feladat. Én mindig arra jutok, hogy az alapnak kell jó arányúnak lennie, a levelek pedig már állíthatóak, ahogy az olaj mennyisége is. Összehasonlítottam több hiteles receptet, de nagy köztük az eltérés, ebből is látszik, hogy kiindulási alapnak lehet ugyan őket használni, de egyik sem fogható fel szentírásnak. Az egész arány függ a sajt zsírosságától és a mag lágyságától is.

Autentikus pesto csak mozsárban készülhet, és ez nem puszta sznobéria: a magokat és a fűszereket törni-zúzni kell, nem pedig vágni-darabolni, a két művelet teljesen más. Az egyik folyamatosan kipréseli darabolás közben az illóolajokat és a zsírokat az alapanyagokból, így azok már ekkor emulziót alkotnak. A gép csak darál. Ennek ellenére látványban elsőre nem tűnik nagyon különbözőnek a másféle eszközökkel készült pesto, ízre, állagra mégsem ugyanaz.

Mozsárral pestót készíteni viszont fárasztó és lassú folyamat, ráadásul a legtöbb itthon forgalomban lévő mozsár nagyon kicsi hozzá, így a munka kényelmetlen is. Szóval én most aprítóban készítettem a szószt, és még így is csodálatos eredményre jutottam.

Pesto alaprecept:

Alapanyagok:

• (kb. 200-220 grammnyi pestóhoz)
• 30-40 gramm olajos mag
• (1-2 gerezd fokhagyma)
• 80-100 gramm sajt
• 60-80 gramm levél
• 80-100 ml olívaolaj
• só, bors

A felsorolás sorrendjében kerülnek az alapanyagok a gépbe/mozsárba, és akkor követi egyiket a másik, amikor az előző már kellőképpen apró. A szósz eláll pár napig a hűtőben, ha azonban tésztára kerül, azonnal el kell fogyasztani!

Verziók levélre: bazsalikom, petrezselyem, retek/céklalevél, medvehagyma, ezek keveréke.

Verziók magra: fenyőmag, napraforgómag, tökmag, mandula, dió, kesudió – ezek keverékei.

Verziók sajtra: grana padano, pecorino, ricotta salata (sós, kemény ricotta), és a legtöbb ezekhez hasonló állagú sajt. Vegán verzióban készülhet miso pasztával vagy sült élesztővel.

Plusz íz: ha passzol a többihez, kerülhet hozzá citromlé, csili, hagymaféle.

Nem kell mindent házilag előállítani, de van, amit nagyon-nagyon érdemes. A házi pesto ezerszer erősebb ízű (kevesebb is kell belőle), krémesebb, és nincs benne az a morzsás, darabos állag, savanyú íz, ami az üvegesek sajátja.