Lekvárt főzni drága és fárasztó, miért csináljuk mégis?

Nem kérdés, megéri-e gyümölcsöt tartósítani akkor, ha van egy kertünk, aminek a fái roskadoznak a meggyektől, barackoktól és ribizliktől. De mi van akkor, ha nincs ilyen szerencsénk?

A gyümölcsárak évről évre egyre magasabbak, így ha valaki heroikus befőzőakcióra szánja el magát, két lehetősége van. Az egyik, hogy beletörődik a ténybe, hogy óriási összeget kell saját téli lekváros palacsintáiba fektetnie. Mivel a legtöbb lekváralapanyagnak való gyümölcs 3000 forintos kilós áron megy idén nyáron, és mondjuk 3 kiló alatt nekiállni sem érdemes, az egész művelet tízezer forint körül kezdődik. Akárhogy is számolok, a házi lekvár mindenképp drágábban jön ki a boltinál, amiből egyrészt az a tanulság, hogy az olcsó boltikban tényleg csak cukor van, másrészt hogy a befőzés 2025-ben semmiképp sem a spórolásról szól, hacsak – visszatérve a kiindulóponthoz – nincs (fagykármentes!) gyümölcsültetvényünk.

A befőzésre vállalkozó másik lehetősége, hogy ügyesen figyeli a termelői Facebook-csoportokat, kosárközösségekhez csatlakozik, piacon barátkozik vagy „szedd magad” akciókat les. Ilyen szemfülességgel érdemes igazán lekvárban gondolkodni, hiszen ezekben az esetekben fele vagy negyede is lehet a gyümölcsök ára a boltinak vagy piacinak. Épp ez történt velem is, mikor egyik pillanatról a másikra egy óriási rekesz ribizli zuhant a gangomra, és bármilyen gyorsan ettük is, nagyon féltem, hogy kárba vész. Szép és iszonyú praktikus szokás ez, mégis szörnyű szenvedésnek élem meg a befőzést, ennek ellenére a következő fél napot végig szemezéssel, zacskózással és lekvárfőzéssel töltöttem. Talán minden más konyhai műveletnél több buddhizmusra van ehhez szükség. Még a meggymagozás is valahogy eredményesebbnek tűnik folyamatában a ribizliszemezésnél. Csak ül felette az ember órákon át, a nap lemegy, az órák telnek, de a láda tartalma szemre változatlannak tűnik. Mire egyszer csak mégis változik valami, már nem akarunk ribizlit enni, nem álmodozunk ribizlilekvárral megkent decemberi Sacher tortákról sem, maximum egy ágyról.

Amikor végre szépen, átválogatva, rendezett bogyókban áll a gyümölcs a hűtőben, a fele rögtön zacskózva mehet a fagyasztóba, ezzel nincs is baj, télen turmixok és sütemények lesznek belőle. A lekvár viszont csomó kérdést felvet: csak cukor, vagy befőzőcukor, vagy mi legyen vele? A befőzőcukor drága, kb. 2500 forint kilója, az összetevői: cukor, pektin, citromsav, és mivel mindegyik van éppen otthon, arra jutok, hogy teljesen felesleges erre beruházni. Ha megfelelő arányban keverem el ugyanezt a három alapanyagot magam, körülbelül 500 forintra jön ki egy kiló. A pektin amúgy is praktikus és teljesen természetes zselésítőanyag, csak el kell találni az arányokat. Ez a ribizli esetében a gyümölcs kilójaként 10 gramm volt, de ezt újra kell gondolni, ha mondjuk barackról vagy más, alacsonyabb víztartalmú gyümölcsről van szó.

A következő kérdés, ami szinte minden gyümölcs esetében vitás, az állag. Ha a ribizlit teljesen megfőzzük, akkor a lében héj- és magdarabok fognak úszkálni, amiket le kell szűrni. Az élet túl rövid a lekvárszűrögetéshez, ráadásul az én szemem előtt egy olyan lekvárállag lebegett, aminél a szemek majdnem egészben vannak, és könnyű, nem túl híg, de nem is zselés ribizliszószban úsznak. Ennek eléréséhez alig 10 perc főzés kellett. Külön abszurd eleme a befőzésnek, hogy maga a hőkezelés ideje eltörpül a végtelenül hosszú előkészítéshez és a még végtelenebb nyűggel járó üvegezéshez képest, aminél törvényszerű, hogy vagy az üvegek sterilizálása vagy a forró lekvár meregetése közben szétégeti magát az ember.

A végeredmény mégis annyira megérte, hogy okulásra lejegyeztem a működő lekvármatekot, a kérdéseket, amelyek a rekesz ribizli és a teli fagyasztópolc, teli kamrapolc közötti úton engem mint kevésbé tapasztalt befőzőt kínoztak. Ezek nagy része kegyetlen matek: mennyi lesz a végeredmény, mennyi cukor kell, hány üvegre lesz szükség, és mekkora a hűtőtáskára? 3,5 kiló ribizliből kb. 3, 5 liter lekvár lett az alábbi receptet alkalmazva (igen, ekkora a párolgás!).

Ribizlilekvár

Alapanyagok:

• 3, 5 kg ribizli
• 1 kg cukor
• 25 gramm pektin
• 1 nagy teáskanál citromsav

Először az üvegeket és a rájuk jól passzoló tetőket sterilizálom. Kétféleképpen működik: vagy egy nagy lábosba teszem őket, azt aztán megtöltöm annyi vízzel, amennyi ellepi őket, és pár percig főzöm, vagy tálcára állítom őket, amit a 90 fokos sütőbe tolok kb. 20 percre.

A lekocsányozott, átválogatott, megmosott ribizlit lábosba teszem a többi alapanyaggal együtt, kevergetve hagyom felforrni, majd alacsony lángon addig főzöm, míg kevés levet nem ereszt, de még a szemek nem esnek szét. Ez kb. 10–15 perc alatt meg is történik, addigra készen kell sorakozniuk az üvegeknek. A forró lekvárt kesztyűvel és konyharuhával jól felszerelkezve az üvegekbe töltöm, azonnal lezárom, és fejjel lefele teszem a tálcára. Amikor mindet megtöltöttem, hűtőtáskába sorakoztatom őket, lezárom, és otthagyom kb. 12 órára, vagy amíg szép lassan teljesen ki nem hűlnek.