Amit kovászos kenyérnek hívnak, gyakran nem kovászos

Egyre több nagyon jó minőségű, természetes kovászos (a cikkben továbbiakban: vadkovászos) kézműves kenyér kapható Budapesten, mégis külön logisztikai manőver kell ahhoz, hogy nap mint nap hozzájussunk a legjobb pékáruhoz. Vidéken pedig még nehezebb a helyzet, gyakran kilométereket kell utazni valódi kenyérért. A legkényelmesebb az lenne, ha a boltok, népszerű pékláncok is tartanának ilyesmit, de egyelőre csak lassan haladunk. Néhány éve írtunk az első olyan hazai vadkovászos kenyeret készítő pékségről, ahol ipari léptékben tudnak természetes kovásszal dolgozni. Azóta többen is próbálják követni a példájukat, de többnyire csak az elnevezések szintjén: egyre több az olyan kenyér a boltokban, amiket kovászosnak hívnak, ezek közül néhány valóban az, de többnyire egyáltalán nem. Sőt: egy új termék révén kiderült, hogy a vadkovászos jelzővel illetett sem jelent feltétlenül olyan jó minőségű kenyeret, mint amilyenek a kis kézműves pékségek cipói.

Vadkovászos, kovászos, mit jelentenek ezek a szavak a kenyerek csomagolásán, és mit a valóságban?

Azt, hogy milyen élelmiszert hogyan nevezhetnek, és milyen kritériumoknak kell megfelelni egy bizonyos név feltüntetésének jogáért, a Magyar Élelmiszerkönyv határozza meg. A kovász pedig az ebben leírtak szerint egy élesztős, lisztes előtészta, míg a kézműves pékek kovásznak a liszt, víz és egy, a levegőből gyűjtött természetes baktériumkultúra keverékét hívják. Információink szerint a kézműves pékek javaslatot tettek arra, hogy kerüljön be az élelmiszerkönyvbe a „természetes kovásszal készült kenyér” meghatározása és készítésének szabályozása is.

Amíg azonban ez a változás nem lép érvénybe, addig a boltban a „kovászos”-nak nevezett kenyerek lehetnek valójában élesztősek, vagy élesztővel és természetes kovásszal kevertek is. Készülhetnek akár pár óra alatt, és adalékanyagokból is sokféle kerülhet hozzájuk.

A fogalmi zavart tisztázza, ha megnézzük, mindez hogyan működik az angol nyelvben, ahol külön szó van a természetes baktériumkultúrát tartalmazó kovászra (sourdough) és a különböző nedvességtartalmú élesztős előtésztákra (biga, poolish). Mivel magyarul a fogalmak összemosódnak, nehezebb eligazodni, ezért kezdték el a vadkovászos kifejezést használni azokra a kenyerekre, amik élesztő nélküli, természetes kovászból készültek.

Ezen a ponton szoktak kialakulni azok a viták, amelyek az élesztős és a vadkovászos kenyerek közötti különbségekről szólnak. Bár sok kovászhívő biztos benne, hogy a kovászos kenyerek a baktériumok által végzett hosszú előemésztő folyamatok következtében egészségesebbek is, mint az élesztővel készültek, ez még tudományosan nem, vagy csak részben bizonyított. Egyre biztatóbb eredmények születnek azokban a kutatásokban, amelyek szerint a gabonában található tápanyagok felszívódása hatékonyabb abban az esetben, ha vadkovásszal, hosszú érleléssel készül a kenyér, továbbá a glikémiás indexük is alacsonyabb.

Ami biztos, hogy a kovászos kenyerek mindig finomabbak, összetettebb ízük van, kellemesebb a felépítésük, és sokkal tartósabbak is az élesztős kenyereknél, valamint az is, hogy sokan úgy érzik, ezek a kenyerek könnyebben emészthetők. A kulcs azonban nem is feltétlenül csupán a kelést indító baktérium formájában van, hanem (ahogyan azt korábbi cikkünkben pékek magyarázták el nekünk) az időben. Egy élesztős kenyér is lehet igazán jó (bár sosem lesz annyira zseniális, mint a kovászos), ha megkapja azt a 12-20 órát, amit a kovászos kenyerek.

Tehát készülhet jó kenyér élesztővel és valódi kovásszal is, de egyáltalán nem mindegy, melyiket használták az adott termékhez, amit épp megvásárolunk. Jó iránytű, hogyha kovászosnak hívják is az adott kenyeret, de az összetevőkben élesztő és ezer más adalék szerepel, valószínűleg mégsem az. Itt is érvényes a szokásos szabály, miszerint sokat kell az apró betűs részeket, összetevőlistákat olvasni és kérdéseket feltenni.

Teszt: a Lipóti vadkovászosnak nevezett kenyere

A kenyérhelyzet az utóbbi években nagyon lassan kezdett el változni. Mivel a természetes kovász kényes jószág, nehéz vele nagy mennyiségben kenyeret előállítani. A Pano volt az első vadkovászoskenyér-üzem, aztán a Heim pékség is elkezdett nagyon jó minőségű természetes kovászos kenyereket készíteni nagy mennyiségben az élesztős cipóik mellé. Néhány hete pedig az egyik legnagyobb hazai péklánc, a Lipóti állt elő egy úgynevezett vadkovászos kenyérrel, amit most ki is próbáltunk. Abban reménykedtünk, hogy ezzel a termékbevezetéssel eggyel könnyebb lesz bárhol jó kenyérhez jutni, de nem így történt, sőt. Mostantól már abban sem lehet bízni, ha valamit vadkovászosnak vagy élesztőmentesnek hívnak.

Aki kísérletezett már valaha otthon kovásszal, tudja, hogy még az ügyetlen, félreformázott, csámpás kovászos kenyér is ezerszer jobb egy iparinál, főleg jellegzetes állaga, illata miatt. A Lipóti új vadkovászos kenyere viszont nagyon hasonlít a többi ipari gyorskenyérre, és hiányzik belőle mindaz, amiért a vadkovászos kenyereket szeretjük. Vékony és világos színű a héja, teljesen íztelen, szagtalan, nagyon levegős a bélzete, és szeletelés után azonnal száraz lesz a szeletek felülete. Talán egyetlen apró hajszálnyival jobb az állaga a legiparibb gyorskenyerekénél, de tényleg csak egy egészen kicsivel, míg az ára a legjobb budapesti pékségekéhez képest csak 2-300 forinttal alacsonyabb.

A Lipóti „vadkovászos vekni” nevű termék összetevői között liszt, kovász, (kovászkultúra, liszt) só és némi olaj van feltüntetve. Mivel sehol nincs szabályozva, pontosan mi is az a kovászkultúra, ez itt jelenthet bármit, bár élesztő valószínűleg nincs benne, mert a leírás kiemeli, hogy anélkül készült. Mivel jellemzőit tekintve a kenyér nem hasonlít semmilyen természetes kovászos termékhez, erős a gyanúm, hogy valamilyen adalékanyag segíthette a kelesztést. Ezzel kapcsolatban kérdéseket is küldtem a Lipóti Pékségnek, de azt válaszolták, hogy nem áll módjukban információkat kiadni a termék elkészítésére és összetevőire vonatkozóan.

A lényeg továbbra is az, hogy sosem (sőt egyre kevésbé) szabad hinni a feliratoknak, neveknek. Muszáj megismerni, kitapasztalni, miből milyen a legjobb minőségű, hogy utána ki tudjuk szúrni a hamisítványokat. Ebben pedig vásárlói tájékoztatás híján egyelőre következetesebb és alaposabb a szemünk, az orrunk és a szánk.

Ha érdekelnek a kovászos és az ipari kenyerek közötti különbségek, nézd meg korábbi, témába vágó Ízfokozó műsorunkat.