Lehet csodálatos étel is az unalmas tésztasalátákból
Szörnyű emlékeim vannak a tésztasalátákról, olyasmi élmény volt enni őket, mint kiszedegetni a lábos alján megmaradt üres, szomorú főtt tészta darabokat. Nem csoda, hiszen a tésztasaláta hideg, márpedig a tészta hidegen nem jó, minden recept alapszabálya, hogy tilos hagyni kihűlni, frissen főve, azonnal fogyasztandók. Ettől még persze mindenki úton-útfélen újramelegíti őket, mert az élet nem egészen a receptek aranyszabályai szerint működik.
Hogyan lehet a tésztasaláta oké, a kihűlt tészta viszont nem? A probléma az, hogy a tészta hűlés közben magába szív mindent, ami körülötte van, és egyetlen merev tömbbé válik. A kulcs a nyers zöldségekben van, illetve az általuk képződő lében, vagy a jól kiegyensúlyozott öntetekben, savas-olajos dresszingekben. Ezek védik meg a tésztát attól, hogy száraz, íztelen, merev tárgyakká váljanak, csak jól kell kiegyensúlyozni őket.
A tésztasaláták világában két fő irány létezik (ha nem számítjuk a kilencvenes évek divatjait a sajt- és sonkakockákkal kevert majonézes szarvacskatésztákkal):
az olasz-mediterrán és az ázsiai.
Mindkettő más-más technikával működik, ezeket fogjuk végignézni, mert 37 fokban nagyon hasznos dolog a tésztasaláta – épp csak addig kell pár dolgot összevagdosni, amíg a tészta meg nem fő, utána pedig egész nap lehet belőle enni, közvetlenül valamelyik hideg leves után.
Itt jön a paradicsom a képbe, ami szerintem az olasz jellegű tésztasaláta egyetlen értelmes összetevője. A paradicsom kieresztett leve épp úgy képes egyszerre édeskés és savas is lenni, hogy bevonja a tésztát, és már így képez egy kész öntetet. Nagyon jó társa lehet ebben még a kukorica, az enyhébb hagymafélék is, de a paradicsom kötelező elem. Kerülhet még mellé kapribogyó, olajbogyó, aszalt paradicsom, és ha kell, akár továbbvihető laktatóbb irányba főtt vagy konzerv hüvelyesfélékkel, sült csirkével vagy grillezett vagy friss sajttal. Ami elhagyhatatlan, az a friss zöldfűszer, nem feltétlenül csak bazsalikom, menta is lehet – vagy akármi, ami van.
A tészta formája itt is lehet akármilyen, de megmagyarázhatatlan okokból szerintem salátának a kevésbé megszokott verziók a legjobbak – farfalle, orecchiette, vagy bármelyik apróbb forma. Teljesen más lesz a végeredmény egészen aprócska tésztákkal, például tarhonyával vagy orzóval. Vadabb irányokat is lehet venni tortellinivel és gnocchival, szóval nem érdemes határt szabni a merészebb álmoknak sem.
Paradicsomos tésztasaláta
Alapanyagok:
- 250 gramm száraz tészta
- fél kg paradicsom
- sok friss bazsalikom
- só, bors
- 2-3 evőkanál olívaolaj
- 3 evőkanál kapribogyó
- 3 evőkanál olajbogyó
- egy-két cső csemegekukorica
A paradicsomot felvágom, alaposan sózom, borsozom és állni hagyom legalább fél, de inkább több órán át, hogy levet eresszen. A kukoricát néhány perc alatt megfőzöm, majd levágom a szemeket a csőről. A tésztát kifőzöm, leszűröm, és még langyosan elkeverem a paradicsommal, majd a többi alapanyaggal is, meglocsolom olívaolajjal, elkeverem. Be lehet hűteni, de fogyasztás előtt hagyni kell szobahőre melegedni.
A másik irány a rizs- és kínai tojásos tésztás, amit nem is salátának, inkább hideg tésztának szokás nevezni. Ezekben az a jó, hogy kevésbé szívnak magukba kifőtt állapotukban további nedvességet, és jól viselik az önteteket. Korábban írtam már a kedvenc szezámos hideg tésztámról, most egy teljesen más felfogásról lesz szó, amihez még az előzőnél is kevesebb hő kell, ugyanis a tésztát is csak áztatni szükséges. A vietnámi bunok olyan hideg tésztaételek, amik sokféle zöldséggel és húsokkal vagy herkentyűkkel készülnek, van bennük sok friss zöldfűszer és egy édes-savanykás, ám az olasz iránnyal ellentétben olajmentes öntet kerül rájuk.
Vietnámi rizstészta saláta
Alapanyagok:
- 250 gramm vékony szálú rizstészta
- fél kígyóuborka
- 1 szál sárgarépa
- két szál újhagyma
- 2-3 maréknyi babcsíra
- jégsaláta
- friss menta, koriander
Az öntethez:
- egy lime kifacsart leve vagy 2-3 evőkanál rizsecet
- 2 teáskanál cukor
- 2 evőkanál világos szójaszósz
- 1 evőkanál halszósz
- egy gerezd fokhagyma
- friss vagy szárított csili
Szórni:
- aprított mogyoró
- ropogós sült hagyma
A tésztát hőálló tálba teszem, vizet forralok, annyit öntök rá, amennyi bőségesen ellepi, lefedem, állni hagyom 3 percig. Főzni nem kell. Ha megpuhult, leszűröm, szűrőben folyó hideg vízzel átmosom.
Közben gyufaszálakra vágom az uborkát, répát, újhagymát, salátát, tálba teszem. Egy külön kistányérban összekeverem az öntet alapanyagait, a csípősséget és az édes-savanyú egyensúlyt lehet állítgatni. A leszűrt tésztát a zöldségekhez keverem, meglocsolom az öntettel, átkeverem, megszórom a sült hagymával és az aprított mogyoróval.
Meleg van, nem szeretnénk extra hővel terhelni sem a szervezetünket, sem a konyhát, ehhez pedig már korábban is adtunk recepteket, például:
