A birsalmának rejtélyes mellékíze, illata van, ami megosztóvá teszi, pedig kevés olyan gyümölcs létezik, aminek ellendrukkerei vannak. A birsre nemcsak emiatt a szokatlan, állatias íz miatt finnyognak sokan, hanem azért is, mert iszonyú kemény a húsa, nehéz, sőt, még jó késkészlettel is kifejezetten fájdalmas munka a feldolgozása.
Bár már a 16. századtól ismerték Magyarországon is, a birsalmasajt minden mediterrán országban létezik. A spanyoloknál membrillo, az olaszoknál cotognata, a horvátoknál kotonjada, dolce de marmelo a portugáloknál. Nem csoda, hogy a legtöbb helyen szilárd lekvárt készítenek a birsből, hiszen benne van a legtöbb pektin minden gyümölcs közül. A pektin az anyag, ami a gyümölcsöket lekvárrá sűríti. Mivel a birsben ez erősen túlteng, sajttá sűrűsödik, ha sokáig főzik. Éppen ezért gyakran használják más lekvárok sűrítésére is, kis adagokban.
Az elkészítése minden ügyes egyszerűsítéssel is hosszadalmas feladat, egész hétvégés program, bár igazából még folytatódik az azt követő héten is, ha nem is aktívan. A munka rengeteg türelmet, erős ujjakat, gyakran némi vért, nagy lábost igényel, ráadásul a végeredmény egy furcsa készítmény, különösen akkor, ha a hitlerszalonna az első, ami eszünkbe jut róla.
A feladat tehát egy klasszikus, a generációm számára máskülönben is sok gasztronómiai, konyhai helyzetben fontos unlearninggel, azaz elfelejtéssel kezdődik. A zselés, vágható állagú, sötét színű lekvár nem kell, hogy rettenetes ízű, tömény cukor legyen. Amint ezt sikerült elfogadni, jön a következő lépés, mikor meg kell kóstolni valamilyen markánsabb ízű sajttal.
A spanyol membrillót manchego sajttal eszik, ami az édes-sós kombináció legjobb fajtája, talán épp azért, mert mindkettőben van egy rejtélyes íz, ami kapcsolódik egymáshoz. A birsalma további előnyei: a gyerekeknek simán eladható gumicukornak, miközben tele van vitaminnal, és egy elég vad gyümölcsízt ad télen is, mikor abból már kisebb a választék. A birs összes előnyének felidézésére azért van szükség, hogy motivációt gyűjtsünk egy nagyobb adag birsalma feldolgozásához.
Birsalmasajt
Alapanyagok:
- birsalma
- a birsalma súlyának negyedének megfelelő cukor (ízlés szerint több vagy kevesebb)
Mivel frissen irtó kemény, sokan megfőzik egészben vagy nagyobb darabokra vágva, majd a puha gyümölcs magházát távolítják el, turmixolják le és főzik aztán a cukorral. Ez valóban jóval kézkímélőbb megoldás, mint nyersen kivájni, most mégis az utóbbi módszert alkalmaztam, ami rosszabb a kéznek, de jóval rövidebb. Negyedeltem, kivájtam a magházát, így kihagyhattam a főzési fázist. Rögtön cukorral keverve tettem a vastag aljú lábasba, és addig főztem, míg szét nem esett. A cukor mennyisége külön vita tárgya: mivel a birs elég édes, pektinből pedig bőven van benne, én sokkal kevesebb cukrot teszek hozzá, mint a receptek általában, amelyek 1:1 aránnyal dolgoznak. Amikor az almák szétestek, botmixerrel átturmixoltam, és tovább főztem – gyakori kevergetés mellett – egészen addig, míg nagyon sűrű nem lett, annyira sűrű, hogy megállt benne a fakanál.
Ez a receptek szerint másfél óra, nekem legalább három volt, bár tény, hogy nagy mennyiséget, kábé öt kilónyi birsalmát dolgoztam fel.
Ekkor olyan tálba, tepsibe öntöttem, amiben elterülve nagyjából egy centi vastagságot ért el. A tepsit előbb kibéleltem sütőpapírral. A sütőt előmelegítettem 150 fokon, és két órán át sütöttem. A sütés ideje is a mennyiségtől függ. (Ha nagy mennyiséget készítek egyszerre, inkább sok külön tepsibe, edénybe öntöm, hogy jobban tudjon száradni.) Kivettem, tálcára tettem, és még pár napig hagytam szikkadni, száradni mindenféle takarás nélkül, egészen addig, míg olyan kemény nem lett, mint egy gumicukor. Az egész birsalmasajt készítésben ez a legnehezebb rész: ha nedves marad, megpenészedik. Akivel ez már megtörtént ilyen mennyiségű munka után, egy életre megjegyzi, és inkább hűtőben tárolja.
A birsalmasajt felhasználása:
- szendvicsre, pirítósra sós kekszre egy falat birsalmasajt, egy falatka sajt;
- sajtos pogácsákkal, krékerekkel, mindenféle sós keksszel szuper;
- csirke sütéshez máznak;
- télen süteményekhez, például gyümölcskenyérbe kockázva.
