Mi lehet még a töltött káposztánál is jobb? A töltike!
Darált hús, rizs, valamilyen levélbe göngyölve: nagyon régi, az Oszmán Birodalom idejéből származó étel ez, amit minden, a korban a birodalomban élő nemzet a maga módján készít máig is. Hol dolmának, hol sarmának nevezik, az egyik töltöttet, a másik tekertet jelent. Ezekkel a nevekkel illetnek rengeteg olyan ételt, amit megtöltöttek valamivel, a töltött paprikákat, uborkákat, cukkiniket, hagymákat, padlizsánokat, mindent. Ez pedig nem teljesen igazságos dolog, ugyanis minden töltött, tekert étel teljesen más lesz aszerint, hogy mit töltünk mibe. Bár a nyelvhasználat és annak története gyakran logikus, ebben az esetben szerintem igenis fontos külön nevezni mindent.
Annak ellenére, hogy úgy tűnik, a levél megtöltése, mint konyhai technika, az egyik legősibbek közül való. Még a Balkánon túl is, az ázsiai konyha főleg bambuszlevélbe tölti kis rizscsomagjait, ami tipikus iskolai uzsonna, de egy kicsivel vadabb asszociációval még a szusiig is elmehetünk, ami algalapba tekert rizs mindenfélével töltve, de ez már tényleg elég távoli gondolattársítás.
Bár a legismertebb ilyen típusú hazai étel a töltött káposzta, Kisbán Eszter néprajzi kutatásai szerint a török töltött szőlőlevél volt a közvetlen elődje. Ez eddig nem olyan nagy rejtély, azt viszont kevesen tudják, hogy a töltött káposzta térhódítása ellenére a töltött szőlőlevél is ugyanúgy megmaradt nemcsak az egész Balkánon, de nálunk is. Leginkább nyíregyházi források hivatkoznak rá, de elszórva, a káposztánál ritkábban, de megmaradt más tájakon is, Erdélyben pedig ugyanolyan fontos, mint a káposzta.
Sőt, rengeteg jel utal arra, hogy amilyen levél épp kéznél volt, azt töltötték meg. Karalábélevelet, mángoldot, tormalevelet, és gyakran szőlőlevelet is. A huszadik századi receptekben vált el egymástól a levélbe és a káposztába töltött gombócok kategóriája, előbbiek a töltike nevet kapták. Régebbi szakácskönyveink közül többen is szerepel, és a receptek nagyon egybevágók: sertéshúsos-rizses töltelék, hol hagymával, hol nélküle, néha alaplében fő, néha citromos vízben párolódik, sőt.
A variációkban annak ellenére nincsenek nagy eltérések, hogy a töltött káposzta töltelékei is sokfélék voltak régen, hol kukoricadarával, hol másféle kásákkal töltötték meg őket. Csak Móra Ferencné variálta meg a receptet a szőlőlevél ízéhez amúgy remekül passzoló sóskával, belőle készített mártást a csomagok mellé.
A töltött szőlőlevél mint balkáni-mediterrán étel él a köztudatban itthon, és annak ellenére, hogy szőlőnk is van, meg levelünk is, minden további belevalóval együtt, szinte soha, senki nem készíti, de még szőlőlevelet is csak keleti boltokban kapni. Pedig nem véletlen, hogy nemzeti eledele a görög, örmény, török, albán, bolgár, moldovai, levantei, román, szerb, ciprusi, horvát konyháknak is. A szőlőlevél masszív, erős, remekül bírja a tekergetést, töltögetést, de fermentálásra vagy főzésre épp eleget puhul ahhoz, hogy a harapása is kellemes legyen. Eddig a strukturális előnyei, de a legjobb az a szőlőre csak emlékeztető, inkább virágos-vad kerti illata, íze, amit átad a tölteléknek is, és ami párolódás közben belengi az egész lakást.
Bár nekem a szüretről jutott eszembe, nem ilyenkor kellene szedni, hanem tavasszal, és ugyanúgy sós lében eltenni, ahogy bármilyen zöldséget szoktunk. Ennek ellenére az őszi szőlőlevelek is kiválóan alkalmasak voltak töltésre.
A hazai egyszerűbb receptekhez muszáj volt hozzáadni valamit a balkáni verziók hatásából. Ezekben szinte mindig van sok zöldfűszer és valami édes, meg valami fanyar. Mazsola, gránátalma (esetleg -szirup), kapor, menta, ezekkel együtt lesz igazán különleges.
Töltött szőlőlevelek
Alapanyagok:
- kb. 20 db szőlőlevél
- fél kg darált hús
- 200 gramm főtt rizs
- egy fej hagyma
- egy nagy marék mazsola vagy datolya
- egy kiskanál őrölt római kömény
- egy kiskanál fűszerpaprika
- fél teáskanál fahéj
- fél teáskanál őrölt kardamom
- só, bors
- a sütéshez: fél citrom leve
- 2 dl alaplé
A tálaláshoz:
- egy csokor kapor
- 2 dl sűrű joghurt vagy tejföl
- fél citrom leve
A szőlőleveleket (hacsak nem fermentáltak vagy sós lében, üvegben érkeznek a konyhába) néhány percre lobogó, forró vízbe dobom, majd teljesen lehűtöm, és kiteregetem egy szalvétákkal bélelt tálcára. A töltelékhez kevés olajon megdinsztelem a felaprított hagymát, elkeverem a hússal, rizzsel, fűszerekkel. A leveleket egyenként kiterítem egy deszkára, rájuk teszek egy nagy evőkanálnyi tölteléket, feltekerem, és egy tűzálló tálba vagy mélyebb serpenyőbe rakosgatom őket. (Én most felváltva tettem a tepsibe meztelen gombócokat is, valamint paradicsomot, de ez elhagyható.) A töltött levelek alá teszek egy-két ujjnyi alaplevet vagy vizet, ráfacsarom fél citrom levét, lefedem, és a 180 fokos sütőbe teszem kb. egy órára. Aprított kaporral, citromlével kevert sűrű joghurtra tálaltam.
