A yo8vagyat talán az első olyan gasztronómiai szerveződés, amit valaki a szakmán kívülről érkezve, komolyabb éttermi tapasztalatok nélkül, normáktól, mintáktól elszakadva, öntörvényűen, mesterektől, éttermektől függetlenül alapított. Ráadásul egy nő. Asztalnyi lakásvacsorákból nőtte ki magát igazi kultusszá, és nem mellesleg profivá. Így alakult ki főzős közösség egy lakásétteremből, és így fejlődik műfajteremtően punk fine dining haveri vacsorákból.
Vida Vera azelőtt fesztiválokat, klipszemlét szervezett, turkálója volt, városi projekteken dolgozott, majd két és fél éve kezdte el a yo8vagyat gasztroprojektet. „Mit csinálnék legszívesebben akkor, ha semmilyen racionális tényezőt nem vennék figyelembe? Ezzel a gondolatkísérlettel szórakoztattam magam három éve nyáron a nagymarosi kertünk hintájában. Arra gondoltam, hogy itt szeretnék lenni, főzni és embereket vendégül látni. Mindenestül, evéssel, alvással, lógással, valamiféle gyógyulással.”
Ez a „szanatórium-vízió” volt az, aminek első lépéseként főzni kezdett. 2023 elején elindította a projektet yo8vagyat néven, ami egy lakásétterem formájában öltött testet. „Minden kezdőtőke nélkül kezdtem főzni, piacozni, adományboltból darabonként összeszedni, ami kellett. Óriási váltás volt barátok után idegeneknek főzni.
Már az is intim dolog, hogy ott esznek, ahol főzöl, ezt az intimitást akarom akkor is megtartani, amikor száz plusz embernek adunk vacsorát.”
A főzés mindig természetes része volt az életének. „Egyik első fontos élményem, amikor tiniként Budapestről Tordasra költöztem. A természet, a falu és az elég szűkös egzisztenciális körülmények egyszerre voltak rám hatással. Profán élmény, de plasztikussá vált, hogy a tyúkból jön a tojás, az erdőből a gomba, és ha nincs pénz, de fontosak az ízek, akkor tessék, lehet kreatívan gondolkozni.”
Abban biztos volt, hogy nem akar másolatot csinálni. „Arra gondoltam, hogy csak a DNS-állományom és az élményeim egyediek. Ebben benne vannak az ökológus nagyapám tanításai, a családom orosz fele, az utazásaim és fontos karakterek az életemből.” Sokan a kezdetektől követték az Instagramon és élőben, a vacsorákon, ahogy beletanult a szakmába, ez pedig szoros érzelmi kötődést alakított ki egy kis közönségben a yo8vagyat iránt. A szakácsképzést is a főzések közben végezte el. Erre azért is volt szükség, mert egy melegkonyhás vállalkozáshoz kell a hivatalos papír. Közben a vacsoráknak és a rendezvényeknek egyre több törzsvendége lett, később mégis úgy döntött, visszahozza az eredeti, lakáséttermes formátumot, ezért most a nagy projektek mellett kis létszámú vacsoramenüket is ad a Blaha melletti kis stúdióban.
Mese a tíz kecskéről és a sóbányáról
A yo8vagyat ma már nagyobb vacsorákat is tart extrém helyszíneken, volt rendezvényük a pusztazámori kastélyban, a régi ferihegyi reptéren, tanyákon, tartottak töltöttkáposzta-tábort, de továbbra is rendeznek kis létszámú vacsorákat barátoknak, ismerősöknek „chef’s table” címen. Mivel minden vacsorához majdnem teljesen új menü készül, Vida Vera a legutóbbi események elemein mutatta meg nekem, hogyan épül fel egy-egy menüsor.
Az egyes fogásoknak meseszerű fantázianeveik vannak, ilyen a Para Parajdon, amely során Vida a sóbányáról mesél, illetve a különböző sófajtákról, sózásról. Más tételeknél is nagy jelentőségük van a történeteknek, szóljanak Trianonról, a Kálvária téri szexmunkásokról, a budapesti ivócsarnokokról, egy albániai nyaralásról vagy tíz kecskéről. A yo8vagyat szervesen beépül a környezetébe, ezért ezek a történetek gyakran rezonálnak a nyolcadik kerület jellegzetességeire is, ilyen a Kálvária téri szexmunkásoknak ajánlott fogás, ami a magnóliavirág szirmaiból áll, amiket kétféle módon fermentál, juhorda van benne és ugyancsak kétféleképpen eltett ribizli.
Toposzok – zsíros kenyér és töltött káposzta
Vannak ugyan visszatérő tételek, mint a töltött káposzta és a zsíros kenyér, de a fogások friss élményeket vagy számára épp fontos történeteket mutatnak be olyan alapanyagokon keresztül, amiket Vida gyűjtögetett, majd különféle módszerekkel tartósított. Ezeket egészíti ki az épp aktuális szezon egy-egy terménye.
„Töltött káposztát csináltam már Borsodban és Hollywoodban, gyerekekkel és öregekkel, szerintem én is egy kicsit töltött káposzta vagyok”
– mondta, az aktuális menüben pedig a töltött szőlőlevélnek, alias „tőtikének” csinált egy parafrázist. A neve éretlen sushi, mert magyar rizs és éretlen zöld szőlő van szőlőlevélbe burkolva sok dinsztelt hagymával – olyan, mint egy friss, nyári szőlőleveles töltött káposzta és egy sushi keveréke.
A másik állandó motívum a zsíros kenyér, a vacsora egyik drámai csúcspontja: a habosra kevert fokhagymás, magyar citromos zsírt, amit a saját füstölt fűszerpaprikájukkal szórnak meg, kézzel tört saját kovászos kenyérre kenik, és mellé fermentált uborkalevet isznak. A fine dining technikák tovább keverednek a leghétköznapibb nassolási rítusokkal, mikor fermentált krumplicsipszet szintén fermentált ketchuppal kapnak a vendégek, és ezt az utcán fogyasztják el. A szertartások legalább olyan fontosak, mint maguk az ételek és azok történetei. Bár több ponton még szép rendben jönnek a falatok és a fogások, ahogy egy degusztációs menüben.
„Aztán a főételnél felrobban az asztal, az egészet beborítja a saláta, a kiflik meg a nagy sült hal, amit forró vajjal öntünk le.”
Fügelevél-vízikefir, gyógyvíz, meg ami marad utánuk
Csak lokális alapanyagokkal dolgozik, az érkező vendégek lehűtött és szénsavasított Attila vizet kapnak, ami Budapest egyik gyógyvize, és a legenda szerint kifejezetten másnaposságra jó. Az italok különben is fontos részei a menüknek, vízikefirek, hidegen áztatások, kombuchák, verjus-k és egyéb fermentált levek kísérik végig a fogásokat alkoholos italok helyett. Egyik egyedi trükk a yo8vagyat vacsorákon, hogy nemcsak italként szolgálják fel a vízikefireket, de főzéshez is használják őket. Ezzel készül a kukoricakenyerük is, de máskor puliszkát készítenek vele.
A fermentátumok és erjesztett alapanyagok melléktermékeinek felhasználását is a maximumig próbálgatják, még a kombucha melléktermékét, a scobyt is a menübe illesztik – amit máskülönben a Nomában láttam utoljára. Nagymamáink fém, mandula alakú süteményformájából kell az osztrigafogyasztásra emlékeztető mozdulattal kiszippantani azt a savas-virágos falatot, amiben cukorban érlelt gyümölcs, savanyított gyümölcs volt a scoby mellett. A vacsorát majd egy olyan hamis kókuszgolyó zárja, ami pedig a fügeleveles vízikefir melléktermékéből, az édes, száraz fügelevél pépből készül – határozottan marcipáníze van, egy kis friss zöld levélillattal.
Bár a menük gyakran vegánok vagy húsban nagyon szegények, a Kis-Magyarország nevű tétel a nose-to-tail és a magyar konyha kapcsolatáról szól. Egy Magyarország alakú krékerre kerül pontymáj paté, mustárkaviár és egy vadfűszer növény. A legutolsó fogás gyerekkorunk szocialista jégkrémes trikolorjára rezonáló fagylalt, csak nem puncs-vanília-csoki, hanem dinnye vagy más piros gyümölcs, spenót és sós citrom adja az ízeket, így piros-fehér-zöld lesz.
A dödölléből lehet kérni repetát is, de csak mert az első ilyen vacsorán Zendaya is részt vett, és mert belőle kérni még.
Sok külföldi (és magyar) vendég itt találkozik olyan ételekkel, alapanyagokkal, amiket sosem evett még korábban, és ezeken az ételes történeteken keresztül ismeri meg a magyar kultúrát és a történeteket. „Nyilván azt gondolják, hogy furák vagyunk, ahogy fenyővirágot fermentálgatunk mézben, az egész mégis összeáll bennük egy utazássá a szép feszesre fújt buborékunkban” – mesélt Vida a vendégek reakcióiról.
Szemben az Insta-trendekkel
Aki a yo8vagyattal találkozik, arra első látásra a projekt vizuális stílusa, esztétikája lesz hatással, a festett menük, a sötét-analóg fotók hangulata, a minden divatra fittyet hányó szabálytalan tálalás. Vida Vera szerint ez nem mindig tudatos, a vacsorákon arra kerül minden fókusz, hogy az étel jó legyen, gyakran el is felejti rendesen befotózni őket. Mindaz a trendektől eltérő művészi hanyagság, ami a képekből árad, az egyéniségéből fakad és önazonos,
és ez nagyon üdítő abban a világban, ahol mindenki vért izzad azért, hogy egyedi legyen.
Vida Vera szerint a közösségi médiában mindenki annyira arra figyel, hogy az ételek a fotón jól nézzenek ki, hogy kicsit mindegy is, mi van bennük, sőt vannak éttermek, ahol diszkont csipszet vagy sparos toast kenyeret is szépen elrendezve tesznek egy tányérra – ezzel mindenképp szembe szeretne menni. A rendezvényein sok önkifejezési forma kapcsolódik a zenei listáktól kezdve a festett menükig, ami nem mindig tudatos művészkedés eredménye, néha egyszerűen így alakul, sokszor a pénz- vagy az időhiány miatt esetleges egy kép vagy tálalás.
Lakásétteremből (női) közösség
Vida Vera az első nagyobb rendezvénye előtt hirdette meg, hogy önkénteseket keres. Már akkor sokan jelentkeztek, a csapat viszont azóta egy közel 90 fős közösséggé alakult. A szakmából is sokan csatlakoznak amiatt, mert ki akarnak mozdulni a saját rutinjukból, vagy hogy vissza tudjanak térni a hivatásuk szenvedélyéhez, és megélhessék közösségben azt, ami eredetileg a főzéshez vitte őket. A csapattal együtt az alkotói folyamatok is szövetté váltak, az ételekhez mindenki hozzáadott valamit a hozott tudásából, vagy éppen továbbvitte azt, amit tanult. Az utóbbi évek önkéntesei közül már többen saját lakásétterem projekteket indítottak, workshopokba vágtak bele, ami Vera szerint csodálatos dolog, mert rengeteg ilyen frissítő projektre van szüksége ennek a városnak.
A yo8vagyat önkénteseinek nagy része nő, ami természetesen alakult így, az első önkéntes körben is többnyire lányok jelentkeztek, ami egy öngerjesztő folyamatot indított be, és a későbbiekben is leginkább lányok csatlakoztak. „De ez evidencia, nem átgondolt, nincs benne semmi harc. Mindenhez megvan az erőnk, tudásunk, nehezeket emelünk, és közben nyugisak vagyunk.”
Ugyanakkor sok olyan élményük van, amelyekből az derül ki, hogy a lányoknak nincs könnyű életük az éttermi konyhákon. A férfiak vezette hierarchikus rendszerekben a séfek igyekeznek bebizonyítani, hogy a nők nem feltétlen képesek arra, amire ők, és ezt ha kell, erőszakosabban, vagy degradáló cukiskodással fejezik ki. Ha a nők menstruálnak, néha ki kell menniük a szerviz alatt is a mosdóba, amit több magas szintű étteremben sem engednek, arról nem is beszélve, hogy a gyerekvállalás végképp összeegyeztethetetlen ezzel a szakmával. Vida Vera úgy látja, a vendéglátásban vezető, alkotói pozícióba még mindig nagyon nehezen kerülnek nők, a díjazott, listázott éttermek, séfek között pedig legfeljebb egy-egy van. „Ez nem jelenti azt, hogy ne lenne tele nővel a rendszer, és ne dolgoznának ugyanannyit vagy többet, mint a férfiak. Mégis a férfiak aratják le a babérokat éppúgy, mint egy családi bográcsozásnál, ahol a nagybácsi pálinkázva kavargat a tűz felett, de a nők raknak alá mindent, amiből a végén étel lesz. Nemtől függetlenül is nagyon rossz állapotban vannak az emberek a vendéglátásban, és ennek nem kellene feltétlenül így lenni”, teszi hozzá.
A yo8vagyatban dolgozó lányok az éttermek világánál békésebb együttműködési formát találnak itt. „Nálunk nem fontos az, mi van rajtad, mi a foglalkozásod, emberekként vagyunk együtt. Beszélünk a problémáinkról és boldogságunkról, nem a külsőségeink mérnek minket. Felszabadító így dolgozni.”
Talán azért, mert ez a szerveződés nem a vendéglátásból indult, és olyan naiv alapokra épült, ahol nincs ordítás, megalázás, kellemetlen szexuális töltetű beszólások, és nem feszültségben készülnek az ételek. Vida Vera úgy fogalmaz:
„Sosem értettem, miért érzik úgy, mintha szívműtétet végeznének, mikor csak annyi a tét, hogy valaki 5 vagy 7 perc múlva kapja meg az ételét.”
Zokogva, kacagva, visongva, dühöngve
Vida azt mondta, mostanában a legerősebb hatással a természet van a főzéseire. „A növények, az állatok, a ciklikusság – arra próbálom korlátozni magam, hogy minél több alapanyagot gyűjtögetve szerezzek be, vagy saját kézzel készítsek, és ez a szigorúság inspiráló.” Szerinte ez nem is fine dining, csak eltávolodtunk attól, hogy azt fogyasszuk, ami itt van körülöttünk, és lefóliázott műanyag dobozokból étkezünk. „Minden technika és alapanyag megvolt már régen is, csak az információáramlás felgyorsulása miatt összeérnek, és szervesülnek például az ázsiai módszerek az őrségivel, és ezek hatékonyabban és pontosabban működnek a mai kor eszközeivel.”
A yo8vagyat mégis olyan elveket követ és olyan módszereket alkalmaz, amiket ma általában a fine dining. A különbség az, hogy a legtöbb magas gasztronómiai szinten dolgozó szakács ezeket a technikákat egy-egy étteremben, séf mellett tanulja ki, Vida Vera pedig egyedül kísérletezgette végig az összes módszert a különleges alapanyagok megtalálásától a fejésen át az erjesztésekig, szárításig, fermentálásig. A vendég mondhatja, hogy neki ez mindegy, de nem az. Ugyanis az egész élmény varázsa egy random degusztációs menüjéhez képest épp a személyesség.
Vida Vera az ételek elkészítésének sztoriját önkéntelenül is olykor zavarba ejtő őszinteséggel, zokogva-kacagva-visongva-dühöngve adja elő, miközben saját nem hétköznapi gondolkodásmódját és életszemléletét is átadja. Az élmény így egy összművészeti, szagláson, ízlelésen, képeken, történeteken, zenén alapuló performansszá válik, amiben a főzés és az evés egy örök, végtelen, mindig megújuló felfedezés, tanulás, munka, rácsodálkozás és ezek egymáshoz kapcsolódása.
