Egyféle almát eszünk, pedig százféle közül is válogathatnánk
Meglepődnénk, ha a sarki boltban csak egy-kétféle csokoládé, csipsz vagy keksz lenne kapható, de normálisnak tartjuk, hogy gyümölcsökből legtöbbször csak egy-egyféle van. Talán azt is hihetjük, ennek az az oka, hogy mandulából, almából (és sok más terményből) nem létezik választék, vagy ha van, egyforma ízűek. Végigkóstoltam tizenegyféle mandulát, majd huszonegyféle almát, és mindnek éppen annyiféle állaga, illata, íze – sőt, az alma esetében külleme lehet, ahány fajta. Így aztán nem csak egyszerű tízóraikat dobhatnak fel és tehetnek változatosabbá, de teret adhatnak végtelen konyhai kísérletezésnek is, melyikből jobb almás pitét, kompótot, tarte tatint, marcipánt, mandulatortát készíteni.
Magyarországon sokféle mandula és alma terem, legtöbbször mégis a boltit, nagyüzemit, rosszabb esetben a külföldit vesszük. Ennek legfőbb oka az ár és a kényelem. A Horváth Boldizsár (Farm2Fork, lásd korábbi műsorunkat itt) és Mautner Zsófia (Chili és Vanília) által szervezett edukációs eseményeken most termelőkkel mutatják be, miért érdemes a magyar mandulát és magyar almát keresni, persze sok más termény mellett.
A Balaton-felvidéki mandulatermesztőket Nagyházi Szilvia (Báder Mandulás) fogta össze egyesületté, azóta segítik egymást, közösen vesznek gépeket, tanácsokat adnak egymásnak, ha új betegségek bukkannak fel. Összesen 65 hektáron gazdálkodnak, 23-an. Amikor valaki belevág a mandulatermesztésbe, mert azt hiszi, ez nagyon egyszerű vállalkozás, „lehozzák a földre”, ilyenkor sokan meggondolják magukat.
Fontos a fajtaválasztás, mondják, itthon a legtöbben a tétényi mandulákkal dolgoznak, van olyan, aminek jobb a termésátlaga és ellenállóbb, de a mandula így is kiszámíthatatlan, néha egy szem sincs a fákon. A magyar fajták nehezen alkalmazkodnak az aszályhoz, ezért kezdtek új fajtákkal kísérletezni, külföldi fajtákat behozni, de nem biztos, hogy az utóbbiak itthon is ugyanolyan ízű termést fognak hozni. Mindegyik mandulafajta másban lenne jó, ideális esetben kísérletezni kellene, hogy melyik jobb sózottan vagy lisztnek. Erre irodalom nincs, csak kísérletezéssel lehetne megtudni.
Az egyiknek édesebb, a másiknak kesernyésebb az utóíze, épp az az érdekes, hányféle íze lehet egy mandulának a ciános-marcipános és az édes között. A fajták keverése még az ültetésben is jót tehet, mesélik a termelők, így a termésátlag is növelhető. A piacot az amerikai mandula uralja, a Nonpareilt termeszti, a világon elérhető mandula 80 százaléka ez az egy fajta. Fillérekért hozzák Európába, gépi feldolgozása könnyű, minden szem egyforma. Ez egy viszonylag ízetlenebb fajta, és a termesztése rengeteg vegyszerrel történik. Olcsó, de nem feltétlenül a legfinomabb és legegészségesebb. Míg Magyarországon 3-4, maximum 20 hektáron gazdálkodnak egyszerre mandulával, addig a kaliforniai termesztők gyakran ezer hektáron működnek. A nagyüzemi mandulának a termesztők szerint a beltartalma is különbözik, a nagy léptékű termesztés és a vegyszerezés a mandula ásványianyag-tartalmára is hatással van, nem csak az ízére – tette hozzá a szintén főleg mandulatermesztéssel foglalkozó Vértes Gergely (Erdőszéli Birtok).
Nagyon sokat kell dolgozni ezekért a magokért, elég, ha csak azt elképzeljük, hogy a termésnek csupán 30-40 százaléka hasznosítható, a többi héj – mondta Nagyházi Szilvia. A magyar termesztésű mandulát sokáig helyben adták el a helyi piacokon. Amióta megalakult a szövetség, azóta budapesti piacokra is eljutnak vele, így sokkal könnyebb terjeszteni annak a hírét, hogy létezik magyar mandula, ami egészségesebb és finomabb a boltokban kapható amerikainál. A legtöbb mandula így sem natúr, hanem pirított, ízesített, sózott formában népszerű. Egyelőre az éttermek és cukrászdák is inkább az árra érzékenyek, de van olyan, hogy egy-egy fagylaltmester vagy cukrász felfigyel a finomabb ízű hazai mandulára. A felvásárlókkal számukra lehetetlen együttműködni, ha nekik adnák el a manduláikat, mínuszban jönnének ki – mondták.
A mandulában jóval több lehetőség van, mint sósan vagy édesen elrágcsálni, a gluténmentes cukrászat végtelen formában hasznosítja a belőle készült liszteket, készülhet belőle kenhető magvaj, krém is. Ezeken túl léteznek még extrém feldolgozási formái is, a zöld, éretlen mandulát például ecetes felöntőlében tartósítják, de még csak pár fine dining étterem kísérletezik vele. A mandulatermesztők közben könyvet terveznek készíteni a tapasztalataikról, régi recepteket, extrém mandulafelhasználási módokat gyűjtenek.
Millió tonna lengyel a sokféle, de kevés magyar alma ellen
Jonatán, Idared, Jonagold, Golden – ezekkel az almafajtákkal lehet találkozni a magyar boltokban, pedig több százféle alma teremne meg az országban – mesélt Kovács Barna (Csenger) és Németh Gyula (Kölcse) az almatermesztés nehézségeiről. Topáz, Pogácsa, Rozmaring, Pinova, Sirius, Fuji, Luna – ezek is itthon megtermő szép, különleges almafajták nevei, amiket ritkán vagy sosem látunk a boltokban. Ahogy minden más, úgy az alma diverzitása is a minimálisra csökkent az évek folyamán. A vásárlók a kerek, piros, fényes almákat keresik, pedig az alma lehet sárga, rózsaszín, mintás, kicsi, nagy, nem egészen kerek, matt, százféle.
Az ipari almák egészen más törődést igényelnek, mint a különlegesebb, minőségi almafajták. A ma kapható almák nagy része külföldi fajta (főleg amerikai vagy francia), amelyeket arra a célra nemesítettek, hogy egységes legyen a külsejük, formájuk, színük, minél egyszerűbb legyen a termesztésük, ellenálljanak a betegségeknek. Pedig az alma őshonos gyümölcsfajta Magyarországon, már több száz évvel ezelőtt is oldalakon át sorolták az itthon termő almák fajtáit, feltehetően több százféle létezett belőlük.
Az almafajták nemesítése során több gyümölcsfaj tulajdonságát keresztezik, tudatos tervezéssel jöhet létre egy meghatározott színű, ízű, és állagú alma. A modern technológia a tartósítást is forradalmasíthatja, akár két évig is lehet teljesen ép állapotban tartani az almát, ha speciális hőmérsékletű és levegőjű körülmények között tárolják: kivonják a levegőből az oxigént, és leáll az alma érése. Bár az alma eláll, az kérdéses, mennyit változik időközben az íze és a beltartalmi értékei.
A rendszerváltáskor Magyarország még almatermesztő nagyhatalom volt – mondta Németh Gyula. Már akkor sem volt ugyan nagy fajtaválaszték, de jó minőségű almánk volt. Mostanra viszont Lengyelország lett Európa legnagyobb almatermesztője, ők egyedül annyit termesztenek, mint egész Európa (Oroszország nélkül). Az idei almatermés itthon amúgy is tragikus volt, de viszonyításképpen: itthon százezres, míg Lengyelországban több millió tonnás a termés. Ehhez mérten az egész almatermesztés rendszere sokkal nagyobb, óriási tárolókba viszik be, gyűjtik össze az almákat a termesztők. Így aztán a kisebb hazai biotermesztők néha nehezen veszik fel a versenyt az olcsó lengyel almával, a szupermarketek pedig nagyon lassan nyitnak csak a különböző almafajták irányába, akkor is inkább a már ismert neveket keresik. Másutt még a fajták neveit sem írják rá az almára, csak hogy „piros” vagy hogy „édes”, így a vásárlók sokszor azt sem tudják, milyen almafajtát vesznek.
A magyar vásárlók leginkább az édes almákat szeretik, a Goldent és a Gálát, pedig annyi összetettebb ízvilágú alma létezik még. Miközben sok olyan almafajta kezd a boltokban divatossá válni, ami nehezen alkalmazkodik a hazai klímához, több régi magyar fajta van kiveszőben. Sok szupermarketben lehet kapni például Pink Ladyt, amelynek a termesztése licences, tehát jogdíjat kell fizetnie a termesztőnek azért, hogy termeszthesse, pedig nem is igazán való a magyar körülmények közé.
Az időjárás a legnagyobb kihívás – mondja Kovács Barna. Még ha sikerül is kiválasztani egy igazán jó fajtát, akkor is nehéz kivédeni a tavaszi fagyokat, idén például a várt termés kb. 10 százaléka maradt meg. Védelmi rendszerek léteznek ugyan, de több milliós befektetést igényelnének, amihez még akkor is óriási tőkére van szükség, ha valaki esetleg pályázatokon nyer, hiszen ezeket az összegeket utólag térítik csak meg – mondta Németh Gyula.
A másik nehézség a szárazság, néhány éve még öntözni sem kellett, most pedig nem jó arányban érkezik az eső és nagyon száraz a levegő – mesélik a termesztők. A speciális almafajták általában kevésbé védettek a betegségek és a rovarok ellen is, a vegyszermentes rendszerben való gondolkodás pedig állandó matekozással, bizonytalansággal jár.
Termesztőket, piacokat keresni, különleges fajták iránt érdeklődni azért is nagyon érdemes, mert a kereslet egységesedése miatt a piacokra gyakran ki sem kerülnek a legroppanósabb, legfűszeresebb, legillatosabb almák és legmarcipánosabb mandulák. Ha többen keresik a különleges gyümölcsfajtákat, talán többféle válik többfelé elérhetővé, és jobban lehet majd válogatni.
Almás-mandulás pite
Alapanyagok:
350 gramm finomliszt
150 gramm vaj
1 tojás
1 dl tejföl
1 evőkanál porcukor
1 nagy csipet só
A töltelékhez:
1 kg alma
2 evőkanál étkezési keményítő
2 evőkanál cukor
A tetejére:
1 tojás sárgája pár csepp vízzel
néhány marék mandula
Mostanában csomó almás pitére írják rá, hogy klasszikus, és aztán kiderül, hogy mindenféle csavar van benne, ami csalódást keltő. Ebben nincs csavar, csak egyszerűbb a nagymamáénál, mert nem főzöm elő a tölteléket, dió helyett pedig (magyar) mandula kerül bele és rá.
A tésztához a hideg vajat összemorzsolom a liszttel, sóval, porcukorral. Ha olyan állaga van, akár a nedves homoknak, akkor hozzáadom a tejfölt és a tojást. Gombóccá gyúrom, becsomagolom, hűtőbe teszem nagyjából 1 órára. Közben meghámozom az almákat, magházukat eltávolítom, és felszeletelem. Hideg, citromos vízbe teszem, nehogy megbarnuljon. Amikor mind kész, lecsöpögtetem, leszárogatom egy konyharuhán, tálba teszem, elkeverem cukorral és keményítővel. A pihentetett tésztát kettéosztom, az elsőt kinyújtom épp akkorára, amekkora a tepsi (ez a mennyiség egy klasszikus sütőlap felére elegendő), belefektetem, megszórom egy marék mandulával, ráhalmozom az almát, majd a másik lapot is kinyújtom, lefedem vele a tölteléket. Megkenem a kevés vízzel felvert tojássárgájával, megszórom a maradék mandulával, és 180 fokos sütőben, kb. 40 perc alatt megsütöm.
Sokféle almás recept: tarte tatin, almaketchup, Waldorf-saláta itt.
