A tévében nézik a fine diningot, de rántott gombára vágynak

Kabók Péter a Madridi úti hajléktalanszállón lakik. Mielőtt ide került, Budapest menő szállodáiban és éttermeiben dolgozott egészen a hetvenes évek végétől a kétezres évekig. A Budapest Bike Maffia hajléktalanokról szóló, Szállóige című filmjéből vált ismertté, amiben jellegzetes hangján egészen egyedi és érzékeny mondatokban nyilatkozott az élet fontos dolgairól. Ezután kapott megbízást Lackfi János költőtől, hogy mondja fel a műveit egy hangoskönyvre, amelynek bevételeiből aztán az ő életét támogatták. Idén nyáron tovább mentek, és sok év kihagyás után Péter újra főzni kezdett. A Péter konyhája című rendezvénysorozat keretében írókkal és a főzéshez különböző módon kötődő emberekkel főzött együtt a Budapest Bike Maffia budaörsi farmján. A közös ebédekből és beszélgetésekből egy szakácskönyvet, valamint egy filmet is készítenek, amely szintén Péter jövőjét fogja támogatni. Sztrapacskaszaggatás és hagymavágás közben kérdeztem, hogyan élte meg a hazai vendéglátás alakulását több mint harminc éven át.

Hol kezdte a szakmát?

A szüleim egyetemet végzett emberek voltak, és mivel nem volt jó az előmenetelem az általános iskolában, így apám az újságot olvasva kitalálta, hogy legyek hajószakács. A jelszó akkoriban az volt, hogy ha hülye vagy, menj szakácsnak, az iskolában nem volt követelmény. ‘78-ban kezdtem a Park szállóban, szakácstanulóként. Három nap tanítás volt egy héten, a többi gyakorlat. Már az első napon rossz irányba mentem be a csapóajtón, ezért rám ordított a pincér, hogy álljak odébb, mert összetöri a bordáimat. Onnantól tudtam, hogy a konyhán mindig nagyon vigyázni kell, hova áll az ember.

Mi lett a hajózással?

Édesapám meghalt, de nekem még mindig az általa kitűzött cél lebegett a szemem előtt. Tengerjáró hajó helyett viszont a katonasághoz kerültem, a dunai aknamentesítőkhöz, ahol egy apró fülke volt a konyha. Később, mire végeztem, eladták a magyar tengerjárókat, útlevelet pedig nem kaphattam, hát elmentem szállodába dolgozni.

Milyen volt a hetvenes évek végén a szállodai konyha?

A Park szállónak volt egy jellegzetes, szocialista eleganciája. Töltött biszbaszok, ananászos csirke, pörkölt, brassói, levesek, somlói galuska, palacsinták. A külföldiek közül először az olasz konyha jött be a szakácsok közé. Na, nem a pizza, de pastasciutták, polpettik igen. A francia konyháról viszont hallottunk Escoffier nyomán.

Hogyan épült fel a konyhai munka?

Asztalonként mással foglalkozott mindenki. Volt egy felfőző szakács, leveskonyha, középen pedig egy emeletes sütő. Egymást lökdösve próbáltunk elférni a tűzhelyen, és mivel én voltam a legfiatalabb, én főztem utoljára, engem mindenki lelökött a tűzhelyről. A konyhafőnök pedig számonkérte, hogy mikorra van kész az étel. A tanuló állandóan pörög, a szakács keze alá dolgozik, aprít, piszok gyorsnak kell lennie, mert négyfős asztaltársaságok kiszolgálásra öt perc volt, ami csak akkor volt lehetséges, ha mi mindent előkészítettünk, előpirítottunk, megpucoltunk, felvágtunk.

Milyenek voltak a konyhafőnökök akkoriban?

A konyha mindig a fegyelemről szólt, nem volt demokrácia. Na nem úgy, ahogy a Gordon Ramsay adja elő, mert az színjáték. Ennek ellenére előfordult, hogy a csapóajtóba beleállt a bárd, ha valaki beszólt, vagy a konyhafőnök a földhöz vágott egy stósz tányért. Ilyesmit a nagy tiszteletnek örvendő szakácsok tehettek csak meg, nekik szabad volt, hiszen nélkülük nem működött volna semmi. Később dolgoztam Oscar-díjas mesterszakácsokkal is, akik olyanok voltak, mint a primadonnák. Először viszont nagy szerencsém volt, jó mestert kaptam, aki nekem adta a tésztapályát. Lepényeket, pitéket csináltunk 50-60 főre, nem linzerből, hanem omlós tésztából, olyanokat ma már nem lehet kapni, mert mindegyik szétesik a sok tömegnövelő szertől.

A konyhafőnök azt mondta, csak egyszer mutatja meg, hogyan kell elkészíteni a tésztákat. Nem szabad visszakérdezni, mert azonnal levesz a pályáról. Aki nem figyelt, azzal ezt meg is tette, szerintem nálam a kezdők szerencséje volt, hogy visszakérdezés nélkül sikerültek az ételek. A pitéken túl csokifánkot, tolófánkot készíthettünk, de a somlóira külön ember volt, azt nem csinálhatta bárki. A túrógombócot is csak később tanulhattuk ki. Innen kerültem az első pályára, ahol a pörköltféléket készítettük.

Mikor került először szervizbe?

Csak később, mikor kaptam egy lehetőséget, hogy elmehettem a délutános szakács mellé, ahová diákokat nem nagyon engedtek. Egyre többet maradtam bent dolgozni, hat helyett nyolc órákat is néha. Akkor értettem meg, mennyire zárt világ a konyha. Egyszer mentem hazafelé, és a kirakaton keresztül megláttam, ahogy a vendégek ülnek az asztal körül, és esznek. Ekkor tudatosult bennem, hogy embereknek főzök, és nagyon megijedtem a felelősségtől. Később én is állandó délutános szakács lettem, mivel ezzel lehetett jobban keresni, de azért is hasznos volt, mert utáltam korán kelni.

Mindeközben hogyan alakult a magánélete?

Volt egy házasságom, elváltam. Akkoriban még jobban főztem, a szerelem és a szakítás is jó hatással volt a főzésemre. Ha egy kapcsolatban mindkét fő vendéglátós – de nem együtt, egy helyen nem dolgozhatnak, az kizárt –, akkor sokkal jobban működik, mivel megértik egymás helyzetét. Ahol az emberek feszített tempóban dolgoznak, ott a magánélet mindig második lesz, nálunk pedig a vendég volt az első. Szerintem minden kapcsolatba beleszól az ételkészítés vagy maga az étkezés, a közös evés, akár egy vendéglői randevú során, akár a mindennapokban. Édesapám is egy vörösboros marhasülttel hódította meg az anyámat. Egy élettársam sem tudott főzni. Amikor megszerelmesedtem, és főztem a feleségemre vagy élettársamra, rájöttem, hogy a nők nem mindig szeretik, ha kiszolgálják őket.

Hogyan folytatódott a pályája?

Aztán az elegáns, de kis forgalmú Dunapark kávéházban is dolgoztam, majd a Szabadság szállodában töltöttem 9 évet. Mellette eljártam a Kerék vendéglőbe kisegítőnek. Vendéglőben dolgozni valamivel egyszerűbb volt, mint szállodai konyhán. Kisebb volt a konyha, nem volt reggeli, és egy szakácsra jutott egy kézilány. Akkoriban mindig ez volt a nemi felállás, hiszen nagyon nehéz, 50-60 literes fazekakat kell emelgetni. A következő években több, kisebb vendéglőben is dolgoztam, még a legendás Wichmann-féle Szent Jupátban is a Kazinczy utcában – bár nem volt kiírva, de így hívtam, és ez volt írva a menüre is. Nagyon megtisztelőnek éreztem, hogy a legnagyobb bajnok mellett lehetek.

A Wichmann a rántott húsról volt híres, de miket főztek még?

Volt egy legendás töltött hús, Jupát lábnak hívták. Ehhez hagymát, gombát, csirkemájat pároltunk, ezeket tojással, morzsával töltelékké sűrítettük. A szűzpecsenyét kiklopfoltuk, ebbe töltöttük a tojásos-gombás tölteléket, majd az egészet bepaníroztuk, kirántottuk. Kellett hozzá egy ügyes technika, hogy egyben maradjon. Ezeken kívül brassóit, zöldborsós pecsenyét, ragukat készítettünk.

A kilencvenes években hogyan kerültek új ételek egy menüre?

Nagyon meglepő volt, ha valaki saját receptekkel állt elő, ez akkoriban nemigen volt szokás. Gyakran mégis rákényszerültünk: egyszer a nagymarosi Mátyás király vendéglőben a nyakunkba szakadt több kiló sárgadinnye, a vezetőség legyintett, hogy ezt semmire nem lehet használni, erre kitaláltam, hogy készítsünk hideg sárgadinnyelevest vaníliafagylalttal. Mondták a többiek, hogy márpedig ilyen étel nincs. Végül sikerült rávennem őket, hogy írjuk ki a táblára. Annyian jöttek be, hogy a szemben lévő fagylaltozó aznapra bezárt.

Milyen helyre vágyott igazán dolgozni?

Egy kollégámmal közösen büfét nyitottunk Dunaharasztiban. Az igazi álmom egy kockás abroszos kisvendéglő volt. Már akkor láttam, hogy változni fog a gasztronómia. Egy steak house-féleséget képzeltem el, ahol könnyebb ételeket, salátákat, zöldséges ételeket terveztem volna, de akkoriban ez még nem kellett senkinek. Hagyományos, de kicsit változatosabb és elegánsabb konyhát szerettem volna, mondjuk, egy szépen kicsontozott csirkecombot krumplisalátával, vagy egy Café de Paris fűszervajjal készített sültet. Mivel rapszodikusabbá vált a forgalom, a frissensültek felé vittem volna az irányt, hogy ne maradjon meg a sok előkészített étel. Azt is kitaláltam, hogy én leszek a környék első hamburgerese, mikor még csak a nyugatiban volt egy McDonald’s. Ez nem valósult meg, inkább egytálételeket készítettünk. A büfé néhány hónap alatt tönkrement, ráment mindenem, nullával szálltam ki, lakás és minden nélkül. Rövid időre munkásszállóra kerültem, majd megismerkedtem valakivel, sokáig nála laktam, de mikor meghalt, újra utcára kerültem.

Mikor hagyta abba a főzést?

Tíz évig nem voltam konyhán, de gondolatban továbbra is ételeket találtam ki. Hajnalban keltem, fémdobozokat gyűjtöttem, és fejben főztem. Ekkoriban rengeteg új ötletem is támadt, kár, hogy nem írtam le őket, feledésbe merült minden. Szerencsére a mesterségből semmit nem felejtettem el. Aztán a Madridi úti hajléktalanszállón kezdtem újra főzni a többiekre. Egyszer megkérdezték, hogyan kell átszámolni 200 főre egy palócleves alapanyagait, és én gondolkozás nélkül mondtam. Ehhez nem matek kell, hanem képzelőerő. Mindig az edényből, tányérból indulok ki: ahány deci levest akarok adni, annyit szorzok fel. Ez nagyon éhes emberek esetében más, mint vendéglőbe járó közönségnek, szóval az is fontos, kinek főzök. Most újra olyan, mintha abba sem hagytam volna.

Hogyan látja a hazai gasztronómia alakulását?

A magyar vendéglátásban csak meggazdagodni akart mindenki. Aztán jött a szakmai változás, ami túl gyors volt, a vendégek ugyanúgy maradtak, és még mindig a töltött-rántott húsokat igényelték, pedig a közönségnek kellett volna megváltoznia először.

A másik baj mindig az, hogy az üzletvezetőknek, tulajdonosoknak gyakran nincs fogalmuk a vendéglátásról, főzésről, higiéniai előírásokról, így lehetetlen bármin változtatni, újítani. Az idősebbektől és tapasztaltabbaktól nem tanulnak, hanem félrerakták őket, pedig a tapasztalataikat kellett volna hasznosítaniuk.

A nyolcvanas–kilencvenes évek konyháját meg nem történtté tették, elfelejtették, pedig a mai vendégek ízlésén az hagyta a legnagyobb nyomot. Hiába nézik a mai fiatalok a fine diningot a tévéműsorban, a szívük mélyén akkor is csak rántott gombát és palacsintát szeretnének.

A szakácsok szakmáját sokáig lejáratták, most kezdené visszanyerni a rangját, de a fine dining elszakítja a szakácsokat egymástól, két-három kasztra osztja őket. Azelőtt mi, szakácsok, egyben voltunk, maximum a stílusunk különbözött.

Milyen ételeket szeret főzni mostanában?

Egyszer valakinek eszébe jutott, hogy a sztrapacskához nem elég a juhtúró és a szalonnapörc, de kell még rá egy nagy szelet sült tarja is lyoni hagymával. A szalontüdőt és a pacalt is sokkal egyszerűbb elkészíteni, mint sokan gondolják, csak ismerni kell a trükkjeit. A hobbim mostanában mégis a sütés, vannak saját süteménykreálmányaim is, például a séfkocka, ami egy nagyon összetett, sok elemből álló, a somlói elvéhez hasonló desszert. Legutóbb csülköt készítettem pékné módra, és mindenki nagyon örült neki.