Mióta néhány éve közelebbről ismerkedem a kimcshi intézményével, és kipróbáltam vagy öt teljesen különböző technikát, arányt, egyre jobban szeretem, egyre csalódottabb vagyok, ha épp nincs belőle itthon, egyre jobban szeretném mindenkivel megszerettetni. A nagyon fűszeres, csípős karakter sokakat elriaszt tőle, amit nem is csodálok. A halszósz, a csili, a fokhagyma és a gyömbér mind külön-külön rendkívül erős ízeket adnak, a fermentálás során pedig mindez a zöldségek alap aromáival vegyülve sokszorosodik. Elég belegondolni abba, mennyire intenzív íze van egy sima, só-káposzta kombinációból kevert savanyított káposztának. Nem csoda, ha olyan erős lesz mindez annyi illatos aromatizálóval együtt. Hagyományos kimcshit nehéz is étellel párosítani, annyira leural mindent maga körül az asztalon.
Szerencsére erre a problémára a koreai hagyományokban is van megoldás. A fehér kimcshit (angol átírással baek kimchit) kifejezetten betegségből felépülőknek, gyengébb gyomrúaknak ajánlják, vagy olyan ételek mellé, amelyek már önmagukban különösen fűszeresek. Sőt: több forrás szerint ez az eredeti verzió, a csilis elődje, mivel ahogy Magyarországra, úgy Koreába is csak később jutott el a paprika.
Ebben az esetben is azt gondolhatnánk, hogy létezik egy szent recept, amit mindenki követ, a közösségi médiában már nemcsak a magyar konyhával kapcsolatban, de kimcshiről is képesek vérre menő vitákat generálni a kommentelők. Ennek ellenére úgy tűnik, nincs egyetlen megoldás, csak az irányelv ugyanaz. Egy nagyon fűszeres krémet egy rizslisztes krémmel kell elkeverni, és ezt a sóval pácolt zöldségekre kenni, majd lezárt közegben pár napon át szobahőmérsékleten, további hónapokat hűtőben erjeszteni.
Hogy milyen formára vágjuk a zöldségeket, milyen arányban keverjük a fűszereket, sóoldatban vagy szárazon sózunk, az már egyéni döntés eredménye. Sőt szerintem épp az a legjobb a kimcshiben, ami a kovászos kenyerekben is, hogy nincs két ugyanolyan példány, ha meglátom egy barátom hűtőjében vagy egy étterem menüjén, azonnal muszáj megkóstolnom, annyira különböző nem csak minden egyes recept, de minden egyes adag belőle. Korábban készítettem már alternatív verziót Csong Gvan (Jeong Kwan) koreai szerzetesnő előadásának hatására, ebben az volt a különleges, hogy a fűszeres pasztához is kellett turmixolni a zöldségekből, amitől az íze, színe is más lett az egésznek.
A fehér, gyerek- és gyomorbarát, csípőstagadó kimcshi egyetlen hozzávalóban különbözik a klasszikustól, mégis teljesen más. Sokkal nagyobb teret kapnak benne a zöldségek alapízei és a fermentálás fokozata is jóval hangsúlyosabb. A fehér kimcshibe gyakran tesznek répa helyett paprikát, amit én nem szeretek fermentálni, másban viszont változtattam az összetevőkön aszerint, mi volt épp kéznél. A hajdúhadházi vékony levelű, édes fejes káposzta lett az alap, retek helyett pedig ugyaninnen származó karalábét használtam. Szerintem ebben az esetben nem teljesen mindegy, mit mivel cserélgetünk, de hasonló karakterű zöldségekkel lehet variálgatni. Sokak szerint azonban bármiből lehet kimcshit készíteni, csak zöldség legyen.
Fehér kimcshi
Alapanyagok:
- egy nagy fej édeskáposzta (kb. 2 kg)
- egy óriási karalábé (vagy két kicsi, kb. 500 gramm)
- 2 sárgarépa (kb. 300 gramm)
- 3 evőkanál só (nagy szemű, jódozatlan)
a pudinghoz:
- 6 dl víz
- 60 gramm rizsliszt (vagy rizs, nagyon pépesre főzve)
a fűszerkrémhez:
- 1 db 3 centis friss gyömbér
- 8 gerezd fokhagyma
- egy kisebb fej vöröshagyma
- egy kicsi, édes, érett körte
- egy alma
A káposztát nagyobb darabokra vágom. Egy nagy, mély dobozban vagy tálban elkeverem a sót langyos vízzel, míg fel nem oldódik, beleteszem a káposztát. Így hagyom állni minimum 4 órán át, de inkább egy éjszakát. Közben néha átkeverem.
Előkészítem a többi alapanyagot: a vizet a rizsliszttel simára keverem, majd alacsony lángon pudingot főzök belőle. Hagyom kihűlni. A gyömbért és a fokhagymát meghámozom, elturmixolom a szintén hámozott körtével és vöröshagymával.
Ha a káposzta kissé összeesett, leöntöm róla a vizet, de megtartom. Megkóstolom, és ha nagyon sós, kicsit leöblítem, de fontos, hogy azért a normál étkezési sós igénynél egy fokkal sósabb legyen, ez kell az erjesztés biztonságához.
A karalábét és a répát csíkokra vágom, az almát vékony szeletekre.
Jöhet az összeállítás: a káposztát elkeverem a karalábéval, a répával és az almával. Ráöntöm a pudingot és a fűszerkrémet, és az egészet nagyon egyenletesen átkeverem úgy, hogy a krém és a puding mindent bevonjon. Steril üvegekbe, jól lenyomkodva töltöm be, lezárom, tálcát teszek az üvegek alá, és 2–3 napig hagyom szobahőn elindulni. Ekkor teszem hűtőbe, ahol hónapokig eláll.
