Egy ital, amiben tojás van és tej, meg még alkoholos is – ez az eggnog vagy tojáslikőr, ami szorosan kötődik az angolszász kultúra karácsonyaihoz. A Time magazin hírhedtté vált cikkének szerzője fizikai bántalmazásnak minősítette a tojáslikőrt, nevetségesnek ítélte az alkoholos puding összetevőit, de az utóbbi évtizedekben több más gasztroíró is becsmérlően nyilatkozott róla. Sokan már magát a műfaji átmenet alapeszméjét elítélték, vagy azt mondták, nehéz jól elkészíteni, vagy élelmiszer-biztonsági kockázatai miatt húzták rá a szájukat.
Valóban abszurd élmény ennek az édes, nehéz, tömény italnak a fogyasztása, hiszen desszertnek túl alkoholos, aperitívnek túl édes és zsíros, az ember egyetlen pohárkától jól is lakik, meg be is csíp azonnal, így tényleg csak évente egyszer, a karácsonyfa-díszítés tevékenysége mellé passzol. Ahhoz viszont tökéletesen, hiszen épp olyan abszurd ez az ital, mint színes tárgyakat aggatni egy szobába hurcolt kivágott fára.
Az eggnog, ami nálunk a legolcsóbb bolti alkoholos polcok tojáslikőrje néven ismert, ezen a néven csak a 18. század óta jegyzett, de elődei, a syllabub és a posset már régebben kedvelt italok voltak. Bár fűszeres, kevert forró alkoholos koktélokat már az ókortól kezdve készítettek, az angol konyhában vált hagyománnyá a tejes-alkoholos keverékek készítése. Ezekbe néha került tojás is, néha nem, és mint minden gazdag, tejes-tojásos-fűszeres dolog, az arisztokrácia kedvelt itala volt, az ilyen dolgokat mindig gazdagságuk demonstrálásának érdekében készítették az előkelő népek. Persze vannak olyan források is, amelyek szerint régen gyógyhatást tulajdonítottak a meleg koktélnak.
A tejes puncsokból aztán Amerikába menet lett eggnog nevű ital. A 18. század második felében már újságcikkben és versben is felbukkant ez a kifejezés, de receptkönyvekbe csak a 19. század elején került. A fő alapanyagok innentől már ugyanazok: tojás, tej, fűszerek, cukor és alkoholos ital – ez utóbbi változott aszerint, hogy épp mi volt elérhető a piacon. Eleinte inkább rumot, később bourbont és whiskey-t használtak hozzá. Ami viszont homályos marad, az a hőmérséklet kérdése: forrón vagy hidegen fogyasztották, és ha az utóbbin, akkor előbb hőkezelték-e az italt. A legkorábbi recept azt ugyan nem írja, hogy forró italt kever a tojáshoz, de azt igen, hogy az ital valószínűleg megfőzi a tojásokat. A többi receptnél viszont úgy tűnik, minden nyers marad, csak a tojásfehérjéket verik lágy habbá. Az utóbbi módszert ma is előszeretettel alkalmazzák más koktélokhoz is.
Egy másik szálon számon tartanak az amerikai konyhatörténetben egy Tom és Jerry nevű koktélt is, melyet az első amerikai elnök, George Washington partijain szolgáltak fel, és a receptje megegyezett az eggnogokéval. A receptje eggyel ütősebb a korábbiakénál, négyféle rövidital van benne, és a tej mellett tejszínt is tartalmaz. Bár a keveréket állni hagyták egy napig, forrón kínálták, így itt sem világos, a tojásokat vajon megfőzték-e vagy sem.
Rengeteg változata létezik, Puerto Ricóban például kókusztejjel vagy kókuszvízzel készítik és létezik német verziója. Az Eierpunschnak van sörös és fehér boros változata is.
Tojáslikőr = alkoholos madártej
A legérdekesebb a tojáslikőrökben mégis a koktélok és az angolkrémek, vaníliapudingok, sodók és madártejek közötti kapcsolat, ugyanakkor épp ez az, ami annyira megosztóvá teszi. Ezek az univerzális krémek adnak alapot minden fagylaltnak, sok cukrászkrémnek, locsolják süteményekre, aranygaluskára, vagy kanalazzák hidegen, úszó habgaluskákkal. Ezeknek a krémeknek létezik boralapú verziója is, hol borsodónak, hol borlevesnek hívják.
Így a kérdés tényleg csak az: a tojáslikőr egy nyers tojásos koktél, vagy egy alkoholos madártej? Bár a régi receptek mind nyers tojásból készülnek, többnél is említik, hogy forrón kínálták őket – na de ki tudja, elég forrón-e ahhoz, hogy a potenciális szalmonellaveszélyt elűzzék? Ennyire nem pontosak a 19. századi leírások, és a mai módszerek között is vannak viták. Van, aki szerint a magas alkoholtartalom még abban az esetben is biztonságossá teszi a nyers tojás fogyasztását, ha esetleg fertőzött. Más szerint ez sem megoldás, a veszély az alkoholtartalom ellenére megmarad, kivéve, ha néhány hétig érlelődik a kész, már bekevert tojáslikőr.
Érdekes módon mindez Felicity Cloakot, a legjobb angol gasztroújságírót nem izgatja, inkább variál a tojások mennyiségével és a tej, tejszín, esetleg sűrített tej arányával, egy másik angol recept viszont kéthetes érlelést javasol. Nigella Lawson már hőkezeli a keveréket, ahogy Jamie Oliver is. Martha Stewart pasztőrözött tojáskeveréket javasol arra az esetre, ha valaki félne a nyers tojástól, máskülönben ő is a régi, szimpla recepttel megy.
A régi receptekből két technológiai lépés ihletett meg: a tojásfehérje habbá verése, ami még közelebb viszi a madártejhez, és a rengeteg frissen reszelt szerecsendió. Mivel nincs idő két hetet várni, nagyon enyhén hőkezeltem a tojások sárgáit, viszont könnyítettem a zsírtartalmon, és teljes tejjel mixeltem a tejszínt.
Habos tojáslikőr
Alapanyagok:
- 6 db tojás
- fél liter teljes tej
- 2 dl 30 százalékos tejszín
- 2 dl jó minőségű rum, bourbon vagy whiskey
- 3 evőkanál cukor
- egy rúd vanília
- frissen reszelt szerecsendió
A tojásokat kettéválasztom. A tojásfehérjék felére lesz szükség csak, ezeket félreteszem. A sárgákhoz adom a cukrot, az alkoholt (én most csak whiskey-t használtam, de sokan keverik) és kézi habverővel felverem. A tejet és a tejszínt egy kis, magas falú lábosban felmelegítem, felhasítom a vaníliát, és belekaparom a magokat. Amikor a tej-tejszín forró, folyamatos keverés mellett lassan a tojássárgákhoz csorgatom a tejes keveréket, majd az egészet visszaöntöm a lábosba, és addig kevergetem, míg éppen csak el nem kezd sűrűsödni. Ekkor áttöltöm egy nagy hőálló tálba, amit hideg vízbe állítok. A lényeg, hogy azonnal lehűtöm, megállítom a főzést, nehogy túlságosan besűrűsödjön a likőr. A tojásfehérjék felét habbá verem, és a kész krémhez keverem. Behűtöm, majd üvegekbe töltöm (ha nem fogy el rögtön). Amikor poharakba öntöm, friss szerecsendiót reszelek rá.
