Nem gasztroforradalom kell ide, csak meg kéne tanulni főzni

Lajos Mari könyvei nálunk minden karácsony előtt lekerültek a konyhapolcról, ezekből született a családi menü minden évben. A most 82 éves Lajos Mari nyomán főzött anyáink generációja a nyolcvanas évek közepétől, receptrovata volt többek között a Nők Lapjában is. Könyvei körülbelül négymillió példányban keltek el. A háborúk alatt és után kialakult hiánygazdaság során leegyszerűsödött és sok tekintetben elsilányult hazai főzési gyakorlatoktól először az ő receptjein keresztül mozdult el a hazai gasztronómia. Sőt a rendszerváltás körüli lassú nyitással is Lajos Mari igyekezett megmutatni a világgasztronómiát az addig elzárt országnak. A nyolcvanas-kilencvenes évek jellegzetes tálalási divatjában mutatta be az ételeket férje, Hemző Károly fotográfus ételfotóin keresztül. Az övék volt az első olyan szakácskönyv, amelynek nagy részét fotókkal illusztrálták. A 99-33 (99 recept, 33 fotó) címen emlegetett könyvsorozat, amely kategóriákra bontva vette végig a fogásokat (előételek, saláták, húsos ételek, stb.) a kor hazai főzésére még alig jellemző alapanyag-társításaiban friss és modern recepteket hozott a konyhákba.

A szakácskönyvszerzővel konyhaműtermében beszélgettünk, ahol a diófás kertre nézve úgy érzi magát, mint egy kapitányi hídon.

Semmilyen. A családi receptekből indultam ki. Nagyon jól főző családba ejtett a gólya, és a nagymamák, tántik tanítottak – a férfiak nem főztek. Erdélytől Itáliáig sokfelől jöttek a családomba, és senki nem tartotta titokban, le is jegyezték a receptjeiket. Az első férjem olasz volt, általa nyílt ki igazán a világ számomra, a sógornőim tanítottak kézzel-lábbal olaszul főzni.

Akkoriban F. Nagy Angéla nyúlfarknyi receptjei álltak rendelkezésre a Nők Lapjában, illetve a Horváth Ilona szakácskönyv. Ezek a receptek feltételezték, hogy aki olvassa őket, már tisztában van az alapismeretekkel. Meghatározó élmény volt, mikor 1978–79-ben Rómában éltem. Imádtam az olasz konyhát, közel laktam a Campo de' Fiorihoz, a belvárosi piachoz, főztem, és beszereztem mindenféle gasztroirodalmat, folyóiratokat, könyveket.

A mediterrán világ maga egészen más, már az alapanyagok miatt is. Ez problémákat is jelentett, hiszen sok mindent nem lehetett itthon beszerezni. Amikor megismertem a cukkinit, úgy éreztem, meg kell ismerniük a magyaroknak is, ezért hoztam haza magokat. Összefogtunk Bálint gazdával, és közös produktumunk lett a brokkolival együtt a hazai cukkini. Második férjemmel, Hemző Károllyal rengeteget utaztunk, de mi nem szappant hoztunk haza, mint sokan mások, hanem rengeteg fűszert és cserépedényeket.

Mindig nagyra becsültem azokat a régi receptgyűjteményeket, amelyeknél az egyes receptekhez személyes megjegyzéseket is tettek a szerzők. Például: drága, de jó. Vagy: Béla kedvence. Esetleg: olcsó és finom. Arra gondoltam, én is kifejezhetném a véleményemet majd az egyes ételekről.

Akkoriban nemigen voltak szakácskönyvek itthon, persze külföldön volt választék, de számomra azok a női magazinok voltak lényegesek, amelyeknek az utolsó oldalai tele voltak képes-fotós receptekkel. Ezeket kivágtam, gyűjtögettem. Anyukám remekül főzött, azt az 50-60 hagyományos családi receptet megőriztem, és máig is készítem, de valami mást szerettem volna. Egészségesebb, gyorsabb, különlegesebb ételeket szerettem volna készíteni és továbbadni.

A közétkeztetés betett a házi főzésnek. Tudom, hogy sokan gondolnak nosztalgikusan a grízes tésztára, de voltaképpen rémes volt, amiket a menzákon adtak. Hétvégén persze mindenki főzött otthon, én is csak hétvégén kísérleteztem. Akkoriban minden héten másnál buliztunk a baráti társaságunkkal, és az aktuális háziasszony mindig igyekezett kitenni magáért. A receptek cserélődni kezdtek, de néhányat titkosítottak, hiszen (mivel a társaság ugyanaz volt) sokan nem akarták, hogy a saját ételeik másnál is felbukkanjanak. Különböző forrásokból sok receptet gyűjtöttem, úgyhogy mikor a Globus nevű cég katalógusához készítettünk ételeket a férjemmel, akkor jöttünk rá, hogy bőven van anyagunk egy saját könyvhöz is. Eredetileg egy szép, vaskos, fotóval teli szakácskönyvet szerettem volna Barátaimtól barátaimnak címmel.

A külföldi folyóiratok, könyvek nyomán úgy éreztem, a fotó segíti az olvasót, hogy jobban el tudja képzelni, milyen lesz a végeredmény. Már akkor lehetett látni, hogy vizualizálódik a világ. A kiadó viszont azt mondta, hogy eladhatatlanul drága lenne egy ilyen vastag, fotóval teli szakácskönyv. Ezért fejezetnyi könyvekre bontottuk a fogások típusai szerint, előételek, húsételek, saláták, desszertek, és így tovább, és így már elfogadható volt az áruk. Eleinte évente két könyvet adtunk ki, de ezt nem győztük, hiszen mellette továbbra is végeztük a saját munkánkat is. Így lett a végére 31 db 99-33-as (azaz 99 recept 33 fotóval), és mivel kibújt belőlem a pedagógus, 5 db a 66-os, tanító szakácskönyv, amelyekben minden ételhez fotó és fázisfotók is készültek az elkészítés lépéseiről.

„Először azokat az ételeket főzöm meg, amikről fotó van, mert látom, hogy fognak kinézni” – ezt mondták a leggyakrabban. Nem volt hagyománya itthon a faksznizásnak sem, a tálalásra nem adtak. Én úgy gondoltam, hogy ez nem járja, hiszen az asztal nem csak az étkezésről szól. De a férjem zseniális fotói nélkül az én receptjeim kevésbé kerültek volna az élvonalba.

Mi nyitottak voltunk minden konyhára. Az adta az alapot, amit gyűjtöttem, és amit szerettünk. A külföldi ételeket is a magam képére alakítottam, mindent kipróbáltam, egyszerűsítettem vagy könnyítettem. Az olvasók megbíztak bennem: azt gondolták, hogy ha én ezt betettem a könyvembe, akkor biztos jó. Az persze egyéni volt, ízlett-e nekik a hozzávalók társítása.

Szójaszósz nem volt, de Worcestershire-szószt lehetett kapni, meg magos mustárt. A nyolcvanas évek végéig, amíg nem volt útlevelük az embereknek, addig aki külföldre jutott, az olyan alapanyagokat igyekezett bespájzolni, amelyek itthon nem voltak kaphatók. Parmezán sajtot nem lehetett például kapni, csak „parmezán jellegű” sajtot. Ananászt sem lehetett frissen kapni, banánért sorba álltunk, és sokan csak azért vették, mert különlegesség volt, nem is szerették. Amikor egy olyan ételt készítettem, amihez hiányzott egy meghatározó alapanyag, vagy nem volt behelyettesíthető, azt elengedtem. Csak olyan recepteket adtam közre, aminek a hozzávalóit meg tudta venni az is, aki olvasta őket.

Örültünk, ha elkészültünk a feladatainkkal. Évi kétszázvalahány fotót készítettünk, csak hétvégénként. Anyagbeszerző, szakácsnő, étel stylist, mosogató voltam egy személyben, a receptek írója és a kötetek szerkesztője. Volt olyan recept, ami nem sikerült. Olyankor analizálni kellett, hogy hol a hiba, ilyenkor addig ismételtem, míg jó nem lett. Később persze már ránézésre láttam, ha nem jók az arányok.

A diétákban nem hiszek – ezek mindig jönnek, aztán mennek –, csak az egészséges táplálkozásban. Reggelizni fontos, hogy beinduljon a szervezet, hogy lelkileg és fizikailag is jól érezze magát az ember. Ha kicsit túlsúlyos valaki, annak sem a koplalás az ellenszere, hanem a minőségi táplálkozás és a mértéktartás: legyen elég az adag fele! Az étel olyan élvezet forrása az életedben, amit ha megvonnak tőled, akkor boldogtalan leszel. A diétázók másról sem beszélnek, mint az ételekről. Természetesen más dolog, ha valaki egészségi okokból kényszerül diétára. A hagyományos receptek karcsúsítása nem a kenyerem; nem vagyok hajlandó pulykából készíteni a töltött káposzta töltelékét, nekem abba sertéslapocka vagy dagadó kell – aki visszafogott akar lenni, egyen csak egy tölteléket.

Azokban az időkben a táplálkozás a hiánygazdaság miatt volt szegényesebb, szerényebb, de nem azért, mert az emberek igénytelenebbek lettek volna. Tény, hogy sok leleményre volt szükség. Amikor aztán már nem volt probléma a hozzávalók beszerzése, egy kicsit átestünk a ló túloldalára, de azért ezt nem nevezném forradalomnak.

A ma annyira divatos műveletek, mint például a szuvidálás vagy a konfitálás régi dolog, csak más volt a nevük: lassú párolás vagy saját zsírjában sütés. A nagymamám remekül értett hozzá. A tejfölt a habverőmmel is szép simára tudom keverni, nem kell szifonba tölteni. Ezek inkább csak hatásos show-elemek. Nem gasztroforradalomra van szükség, hanem arra, hogy ki-ki tanuljon meg főzni.

Mert főzni jó, mert enni jó, és aki nem szeret enni, az főzni sem fog. Sajnos a mai fiatalok gyakran rendelnek, és fogalmuk sincs, mit esznek. Ezek az ételek már másnap ehetetlenek, míg a házi, rendesen elkészített fogásokat három napig is meg lehet enni.

Sosem vállaltam ilyet, úgy gondolom, a tanító szakácskönyvek segítségével mindenki otthon, a maga kényelmében el tud mélyedni az alapokban. Amikor a lányom gyerek volt, és eljöttek a barátai vendégségbe, kiderült, hogy gyakran már az anyukák sem tudnak főzni, így a gyerekek előtt sem volt minta. Pedig az alapokat gyerekkorban kellene megtanulni – és nem csak a lányoknak –, akár már az iskolában, a pelenkázással és az öregfürdetéssel együtt. Ugyanis ha nincsenek meg az alapok, könnyen kudarcélmények érhetik az embert, és elmegy a kedve a főzéstől. Azt merem remélni, illetve sok ilyen visszajelzést is kaptam, hogy az én receptjeimből sokan tanultak meg főzni. Karácsonytájt állandóan csöng a telefonom, hogy folyik a kalácstészta, megégett a sütemény, ilyenkor ki kell találnom, hol lehetett a hiba.

A kezdetekkor külföldi, kivált az osztrák–német receptekből tanultam meg, hogyan is kell receptet írni. Az én receptjeim szájbarágósak, azt szeretném, ha bárki, akár kezdő is el tudja készíteni őket. Fontos a sorrend: a hozzávalók listája a felhasználás sorrendjében íródjon. Ha van az adott ételnek buktatója, azt meg kell említeni – pl.: itt még folyik a tészta, de ez majd megváltozik. Fel kell hívni a figyelmet az eszközökre, a mérleg fontosságára, a tepsi méretére, a sütő hőfokára, az elkészítési időre, stb. Ezek mind a siker zálogai.

Amikor az első szakácskönyvet a férjemmel készítettük, a kiadó nem bízott teljesen Lajos Mari szinkrondramaturgban. Megkérték az akkori Intercontinental hotel éttermének a séfjét, Gullner Gyulát, hogy szakmailag lektorálja a könyvet, aki azt mondta, hogy nincs mit belejavítani. Tagadhatatlan, hogy némelyik szakács kissé féltékeny volt a sikereimre – hogy jövök én ahhoz, hogy egy Wellingtont ilyen szép rózsaszínre tudjak sütni? Ha kételyeim voltak, mindig inkább a nővéremet vagy idős konyhatündér barátnőmet hívtam fel.

Többször kerestek ilyesmivel, de sajnos ez nem fért bele az életünkbe. Ha ez ember jól szeretné csinálni, az ilyesmihez tárgyi feltételek kellenek és komoly háttércsapat. Tartok tőle, hogy sokakat elbátortalaníthat az, ha a főzőműsorokból próbálnak meg főzni tanulni, hiszen ők a saját konyhájukban nem fogják olyan gyorsan és tökéletesen elkészíteni az adott ételt, mint a műsorban szereplő szakács, akinek stáb van a háta mögött. Ezek szórakoztatóak, de nem feltétlenül tanulásra valók.

Ilyen ötletekkel is többször megkerestek. A férjem azt mondta: tanítsd meg az embereket halászni, ne halat adj nekik.

Ami jó, azon nem változtatok. Bár olykor kísérletezek, például a brassóihoz a húst előbb szójaszószba pácolom, nem is lesz ázsiai hangulata tőle, csak jobb íze. Ha látok az interneten egy-egy új trükköt, néha kipróbálom, bár sok köztük az, ami nem jó. Pár napja például újítottam egy ötlet nyomán a leveles tésztás csillagomon, amit zöldfűszeres krémsajttal töltök, és lazacrózsával díszítek.

Minden évben szeretnék változtatni, de a család ragaszkodik a szokásokhoz. Kényes vagyok a konyhaszagokra, ezért nem csinálok frissen sült halat, mert nem tudom kiszellőztetni a lakást. A maximum a halászlé, de azt is előre megfőzöm, lefagyasztom, majd karácsonykor frissen belefőzöm a haldarabokat. Ezt esszük délben, vacsorára pedig hidegtálak vannak – kaszinótojás, tonhalhabos csirkemell, lazacos tésztacsillag. Készítek narancsos tiramisut, de kávé helyett narancslébe forgatom a babapiskótát. Nálunk a bejgliért nincs oda a család, helyette olyan zserbót sütök, aminek a fele diós, fele mákos, továbbá mézest és többféle linzert. Első napra hagyományosan kacsasültet készítek, és egy olyan lilakáposztát, amit német recept alapján áfonyával, fahéjjal, naranccsal ízesítek, és a végén rendhagyó módon belemorzsolok egy kis mézes puszedlit. Második napra tűzdelt pulykamellet sütök gesztenye- vagy gyümölcsmártással. És persze egy nagy fazék húslevest, amit három napig eszünk.

Ünnepekkor különösen, de amúgy is csak lélekkel, szeretettel szabad főzni, ez átlényegül az ételbe. Ezért ha a munkádban elfáradsz, gondolj arra, akinek főzöl. Az anyák főztje mindig ikonikus marad, mert nem tudjuk reprodukálni az édesanyánk lelkületét, még ha szóról szóra ugyanúgy készítjük is az ételt, ahogy ő csinálta.