Csúcs világkonyha Miskolcon: kipróbáltuk a nagy sikerű Iszkor nagytestvérét, a Gajdót

Az utóbbi évek egyik legszívderítőbb története az Iszkoré, a pici, kocsmából átalakított étteremé, amit egy kis bükki faluban, Mályinkán nyitott Pohner Ádám szakács és Kun Luca. Pohner korábban a legcsúcsabb éttermekben, a legnagyobb szakácsok műhelyében tanult, versenyzett a Bocuse D’Or szakácsversenyeken, szóval a legprofibb szakácsok közé tartozik az országban. Néhány hete pedig Gajdó néven új helyet nyitottak a Mályinkától negyvenpercnyi autózással elérhető Miskolcon.

Pohner az Iszkorban olyan ételeket főz, amik most leginkább mondhatók kortárs magyar konyhának. Nem klasszikusokat gondol újra, ami a gasztroforradalom mostanra kicsit megunt jelszava volt, hanem egyszerűen a legjobb tudása szerint készíti el őket, az alapanyagok optimális állagában, ízében, párosításában. Húslevest, rántott húst, rakott kelkáposztát, puliszkát gombával, szóval egyszerűnek hangzó ételek készülnek az Iszkorban, a tányéron persze már jóval összetettebbek, de pont nem annyira túlbonyolítottak, hogy az zavaró legyen. Helyi szemlélettel főznek, szoros együttműködésben a környék termelőivel, tehát a menün az van, ami épp a térségben megterem, a húsok nagy részét pedig a szomszédjukban élő boldog állatoktól szerzik be. Az Iszkor ínyencek zarándokhelyévé vált az utóbbi években, sokan terveztek hozzá bükki hétvégéket, kirándulásokat.

A miskolci Gajdó hangulata az Iszkoréhoz nagyon hasonló, a klasszikus fogadó-pub jelleggel. Miskolc központjától körülbelül öt perc sétára, az Avason található, így a városi elhelyezkedés ellenére tényleg annyira természetközeli helyen van, mintha egy felnagyított Iszkorban ennénk. Evés előtt vagy után pedig meg is lehet mászni a tévétornyot. Bár a belső tér és az elhelyezkedés ezer szálon emlékeztet a mályinkai pici étteremre, a menü és az ételek teljesen más műfajban mozognak.

A néhány éve megjelent és egyre népszerűbbé váló kistányéros rendszerben kell rendelni, de több olyan fogás is van a menün, amit nagy adagban is lehet kérni. A Gajdóban világkonyha van, annak nagyon tág felfogásával, ázsiai, európai, mediterrán, spanyol elemek keveredésével. Ez mégsem káosz, a tányérokon belül logikusnak tűnik minden párosítás, vagy mert az alapanyag, vagy mert a kiindulópontot adó fogás így kívánja.

Úgy érezni, itt szabadabban lehet a szakács önmaga a receptek kialakításánál, és ezt élvezi is, nincsenek megkötések. 2026-ban pedig így a legjobb enni, ha lehet zöldségeket, nehéz kocsmakajákat és óriási, tartalmas levest is választani hangulat és éhség szerint, de simán el is eszegethet az ember pár ital mellé a kifejezetten nassolnivalónak szánt fogásokból, zsíros kenyérből (ami persze egy elég technikás mustármagos rillette valójában), padrón paprikából, véreshurka-krokettből.

Rámenről elég sok szó van mostanában mindenhol, és egyre többen tudnak igazán finomat készíteni, Pohnerék levese is a sűrűbb, erősebb, krémesebb változatok közé tartozik. Míg sok hely csak erre specializálódik, annyira összetett dolog egy ilyen leves annak ízesítőivel, tésztájával, betéteivel, itt csak egy része a menünek. Bár evéstechnikailag nehéz rajta osztozni, mégis muszáj, ha több mindent meg akarunk kóstolni, annyira laktató. Ilyen téli, mindent betöltő étel a babos, füstös pacal is, amiben a belsőség vajpuha, olyan, mintha egy nagy füstös csili lenne inkább.

Maradva a japán részlegen, van gyoza is, azaz húsos táska, ami szuper, engem mégis az alatta lévő szójaszószos, fokhagymás, iszonyú jó spenót szólított meg erről a tányérról, annyira jó ötlet volt az általában magányosan érkező táskák alá tenni. Ha pedig már zöldség, a sült káposzta éppen a ress és a puha határán van, rengeteg pirított szezámmag ropog rajta, meg kerül rá egy miszós öntet, ami elég jól megy hozzá.

Az egészséges-kényelmi, de könnyebb vonalon lehet enni csicseriborsós-tarhonyás-zöldséges salátát, a súlyosabb műfajban pedig olyan rántott tőkehalat, amin egy tükörtojás meg egy hozzá váratlanul jól passzoló mártás is van. Nagy családdal, különböző ízlésű, igényű vendégek ehetnek egyszerre a Gajdóban, és nagy a borválaszték is.

Hiába ment jól az Iszkor, előre kellett menekülni

A történet a tulajdonosok szemszögéből valamivel összetettebb, 19-re húztak lapot a Gajdó nyitásával. Az Iszkort ketten indították három évvel ezelőtt, de mint mondták, hamar belátták, hogy a végtelenségig képtelenség lesz kettejüknek elvégezni mindent, szabadnap és pihenés nélkül.

„Hiszen amikor zárva vagyunk, akkor is állandóan dolgozunk. Ahhoz, hogy minden adminisztratív feladatot el tudjunk intézni, és ne kelljen szervizben állnunk végig, ahhoz embereket kell felvenni, a munkaerő finanszírozásához pedig többet kell nyitva lenni és több vendéget fogadni. Ehhez pedig az Iszkor pici tere nem volt már elég. Ez egy spirál, ami végül ahhoz a döntéshez vezetett, hogy nyitunk egy nagyobb éttermet a legközelebbi nagyvárosban” – mondta Kun Luca.

„Növekszik a bevételünk, de brutálisan, aránytalanul több lett a kiadásunk is” – tette hozzá Pohner Ádám. Minden bevételüket visszaforgatták, így három, voltaképp sikeres év után sincs annyi pénzük, hogy komolyabban fejlődjenek, például felújítsák a tetőt. „Nem jön ki a matek úgy, hogy fejleszteni tudjuk magunkat, pályázat nincs, vagy ha van, nem kapjuk meg, önerőből profitot visszaforgatni, kivenni nem tudunk évek után sem. Bármilyen rossz döntés bedönthet, ezért mindig csak a saját bevételeinkre támaszkodhatunk, de közben nem engedhetünk az értékeinkből” – mondták.

A forgalom pedig egész évben nagyon hullámzó. „Nem volt célkitűzésünk bekerülni a Michelin-kalauzba, a Bib Gourmand minősítés [a »különlegesen jó ételek megfizethető áron« kategóriája a kalauzban] mégis jó elismerés volt, és rövid ideig több vendéget is hozott, de amikor a következő évben megtartottuk, az már nem volt ilyen hatással. A vendéglőkre kifüggesztett piros Michelin-tábla pedig sokakat összezavar, nem mindenki érti, mi az a Bib Gourmand, rögtön azt hiszik, csillagos étterem vagyunk, ami nem baj, csak sokakat elrettent” – mondták.

A nyárra óriási turisztikai bummot vártak, ehhez képest az a tíz hét, ami régen dübörgött a vidéki vendéglátásban, tavalyra négyre csökkent. Tavasszal és ősszel sokan utazgatnak belföldön, de egyre kevesebben nyaralnak itthon. Pedig ők még szerencsésnek érzik magukat, mert hozzájuk a helyiek is jönnek, nem csak azok, akik alkalmanként arra kirándulnak. Ezért is gondolták, hogy ha átmennek a városba, akkor lesz egy hely, ami fenn tudja őket tartani egy felújítás vagy üresebb időszak alatt is. Azt remélik, ez kiegyensúlyozza a munkaerőt, a költségeket. Arra számítanak, hogy amikor Mályinkára kevesebben jönnek, akkor Miskolcra többen, és fordítva, így akár saját csapaton belül tudnak erősítést hívni. Úgy érzik, egy városban nagyobb eséllyel lehet hétköznapra is egyenletes forgalmat biztosítani és tartós törzsvendégeket szerezni. Céljuk volt az is, hogy az Iszkortól ne vegyenek el vendéget, a Gajdóba ne csak alkalomszerűen jöjjenek el.

Amikor a vendég megérti, hogy nem kell mindig a hasábburgonya

A vendégek ízlésének falait nem mindig tudják átütni. Sokan viszont meglepően nyitottak, és már nem mindenki kér azonnal húslevest és rántott húst – bár az Iszkorban is sokszor engedtek a nyomásnak, és menüre tették ezeket az ételeket, de olyan formában, hogy ne kelljen elengedniük az elveiket. Sok múlik a szavakon, az elnevezésen, de van egy határ, amin túl nem lehet menni. Egy ideig például az Iszkor menüjén volt a Horhos-völgyi birtok prémium kapirgálós csirkéje, aminek teljesen más az állaga és az íze is, mint a megszokott bolti húsoké, de nem tudták megszokni a vendégek. Itt például változtattak a formán, hogy érthetőbb legyen.

A legtöbb esetben a vendégek hiányolják a rizsköretet, a hasábburgonyát. Ilyenkor elmondják nekik, hogy az egész étteremben nincs ilyesmi, főleg a termelői szemléletmód miatt. Aztán ajánlanak helyette mást, ilyenkor a legtöbb vendég az első falatnál megérti, hogy nem verték át, valami finomat kapott a sült krumpli helyett. Ezután azért a legtöbben lazítanak a merev ellenálláson.

Az Iszkor és a Gajdó tulajdonosai úgy érzik, egyre nagyobb a verseny a vendéglátásban, és különösen sok a jó étterem – Budapestet és a Balatont követve – Kelet-Magyarországon. Úgy látják, az Iszkor nemcsak a vendégek ízlését formálta, de a környékbeli vendéglátást is inspirálta arra, hogy nyitottabb legyen, illetve nagy népszerűséget kölcsönöztek a termelőiknek is, akik rajtuk keresztül annyi megrendelőt találnak, amennyi csaknem minden kapacitásukat lefedi.

Az Iszkorban jól működő rendszert tudtak kiépíteni az utánpótlás-nevelésben is. Találtak olyan munkaerőket, akik előképzettség és tapasztalat nélkül érkeztek hozzájuk, és már nemcsak a konyhát viszik önállóan, de egy náluk nevelkedett szakács a Bocuse D’Oron is versenyez. Olyan csapatot neveltek ki, hogy többen közülük már saját ételeket fejlesztenek, és tudják tartani azt a minőséget, amit az Iszkor és a Gajdó adni szeretne. Ugyanezt felszolgálói oldalon nehezebb megvalósítani, kevesen jönnek teljes szakmai elkötelezettséggel, pedig a kiszolgálásban is nagy pszichológiai mélység tud lenni.

A szakácsok utánpótlás-nevelését nemsokára szervezett formában is szeretnék végezni, a Gajdó feletti szobákat arra tervezik használni, hogy tanulóknak csináljanak 3-6 hónapos programokat, amik során nemcsak szállást és tanulási lehetőséget, hanem tapasztalatot, zsebpénzt is kapnak, és a végén egy ajánlólevéllel mehetnek majd tovább. Sokan kerülnek ki úgy a szakácsiskolából, hogy nincs releváns tapasztalatuk, de nincs rá pénzük, hogy külföldi sztázsolásokra (fizetés nélküli éttermi gyakornoki programra) költsenek. Pohner Ádám abból a szakácskörből származik, aminek tagjai az Olimpia étteremben tanulták meg az alapokat, innen indult többek között a Pajta konyháját vezető Akács István és a Monokini Kantinét vezető Garai Ádám is. Most ő csinál olyan éttermi műhelyt, ahol ezeket az elveket tovább lehet adni.

Magyarországon valahogy úgy alakult, hogy a legbiztosabban főző szakácsok közül sokan a fine dining éttermek világába kerültek, ezért kevesek tudják megtapasztalni, hogyan főznek. Ezért különösen nagy szerencse, hogy az Iszkorban és a Gajdóban ki lehet próbálni, milyen egy tökéletesen elkészített leves, káposzta, krokett, hogyan kell kinéznie egy mártásnak vagy egy igazán jó zsíros kenyérnek.