Tudja bárki, hogyan kell megfőzni a kukoricát?

A legtöbb háztartásban ilyenkor jön el a kukoricafőzés ideje, amire hosszan rákészülnek, megpakolják csövekkel a konyhaszekrény legnagyobb lábosát, majd felöntik őket vízzel, és hosszan, hosszan főzik a kukoricát. Lehet persze kukoricát enni strandon is, ami a magyar strandételek közül az egyetlen egészségesebb választás, még ha egyre ritkább is, és ha mégis látni, iszonyatosan túlárazott.

A friss cső lerágcsálásán túl a kukorica Magyarországon régóta takarmánygabona, sertéseket és csirkéket táplálunk vele, pedig szárított formája, a kukoricadara és -liszt fontos alapanyaga volt a régi magyar konyhának. A „tengeri”-ből (azért nevezték így, mert ez volt az a gabona, ami a tengeren túlról jött) kásákat (puliszkákat), a kásákból lepényeket, pogácsákat – édeseket és sósakat is – sütöttek, de a kukoricadara és -liszt szinte teljesen kiveszett a magyar konyhából. Sok ételben a krumpli vette át a kukorica helyét, az erdélyi konyhában viszont megmaradt. (Erről bővebben több ponton szó van az Elfelejtett magyar konyha című könyvben.)

Hogy miért is van értelme azon rugózni, hogyan készítjük el a kukoricát? Mert olyan különbségek lehetnek ízben és állagban is, mint amekkorák mondjuk egy konzerv és egy csöves, vagy egy fagyasztott és egy konzerv között – azaz fényévek. Nem mindegy az állag sem, hiszen a túlfőtt kukorica pépessé válhat, ilyenkor a külseje pedig gyakran beráncosodik.

A módszerek változatai persze ezerfélék lehetnek még magán a főzési időn túl: a Cook’s Illustrated szerint vétek forralni, elég forró vízbe tenni, lefedni, majd ebben a fürdőben állni hagyni 10-30 percig. Ugyanezt sokan tej és víz 1:1 arányú keverékével végzik, vagy tömény vajban. Megint mások szerint ugyanez a módszer hideg vizes indítással az igazi. Van olyan irányzat, ami a grillezésre esküszik, és van, aki szuvidálással bíbelődik. Sokak számára a mikrohullámú sütő a legjobb eszköz a kukorica hőkezelésére, sőt a Serious Eats a 3-4 perces gőzölést is a sikeres technikák közé sorolja.

Ezek a módszerek persze csak friss kukoricára alkalmazhatóak, de mi van akkor, ha a zöldséges régi, kiszáradt kukoricával szúrta ki a szemünket? Először is érdemes gyanakodni: ha nagyon száraz a külseje, a csuhé, az sem jó, de a legfontosabb, hogy a szálas védőréteg, a kukoricahaj puha, nedves legyen még – ha az is száraz, megvenni sem érdemes a kukoricát. Ha mégis megtörtént a baj, valóban lehet további 5-10 percet adni neki, de a végeredmény nem lesz túl élvezetes így sem.

A tökéletes kukoricafőzési technika kimatekozásának legnagyobb lehetetlensége az egyes kukoricák méretének, frissességének különbözőségében rejlik, illetve abban, hogy nem tudni, ki mennyit, milyen mennyiségű vízben kíván elkészíteni éppen. Mivel másodpercekről és hőfokokról van szó, apró nüanszokról, kukoricát főzni majdnem olyan érzékeny dolog, mint tojást.

Saját kísérleteim két kategóriára osztják a kukorica hőkezelési technológiáit: a vizes és a száraz módszerekre.

Vizes:

Annyi vizet forralok, amennyi épp egyenletesen elfedi az összes kukoricacsövet. Bár ezt csak a tapasztalataim támasztják alá, a csöveket könnyebb úgy elrendezni a lábosban, ha félbe törjük őket. Forrás után a kukorica frissességétől függően 1-5 percig főzöm a kukoricákat, és maximum 10-15 percig a meleg vízben hagyom.

Gőzölés: erre a bambuszpároló nem alkalmas, fém párolóbetétre van szükség. A lábos aljában annyi vizet forralok, hogy semmiképp se érjen el a betétig. Belefektetem a kukoricacsöveket, lefedem, és körülbelül 4-5 percig gőzölöm őket.

Akinek ez az egész vadiúj, persze nyugodtan teszteljen: pár perc után mindkét módszer esetében lehet hűteni, kóstolni, majd aszerint a további főzési idő mellett dönteni – vagy késznek nyilvánítani a kukoricákat.

Száraz:

A grillezett kukorica csodálatos dolog, de két körülményt nagyon fontos észben tartani hozzá. Az egyik, hogy a kukorica a parázson/sütőben kiszárad, ettől vajas kenegetéssel vagy fóliázással kell védeni, de itt is remek módszer a csuhéban sütés – bár ilyenkor nem karamellizálódik a külseje, egy ízréteggel kevesebb.

A mikrózott kukoricánál ez sokkal egyszerűbb: simán benne kell hagyni az egészet a csuhéban, így dobni a mikróba, és 3-4 percig magas fokozaton járatni. A módszer hátránya, hogy nem lehet egyszerre nagy mennyiséget készíteni, maximum három darabot, de egy-két főre ideális trükk lehet.

Kell a friss kukoricán bármit bonyolítani? Ha igazán édes, és sikerült az eredeti tulajdonságait megőrizni, akkor són, maximum kevés vajon kívül nem kell rá semmi más. A majonézes, súlyos saláták öntetei annyira elnyomják a kukorica friss ízét, hogy a téli, konzerves formátumhoz passzolnak inkább. Ha mégis variálni szeretnének, ajánljuk ezt a szuper fetás, friss salátát.