A Vietnámi gulyással és a Cabrióval megkezdett kedvenc helyeink sorozat következő állomásán nem egy konkrét étteremről lesz szó, hanem egy szakács főztjéről. Olyan séfek gasztronómiai gondolkodását szeretném bemutatni, akik sok szempontból az átlagosnál összetettebben állnak hozzá egy éttermi tányér összeállításához.
Piszkor Norbert évek óta a Madhouse séfje, és hamarosan egy különleges összetételű csapattal új helyet nyit, amelyben szabadabb és változatosabb koncepcióval fog főzni – ennek kialakulásáról, az ide vezető útról és az ételek alapjairól beszélgettünk.
Amikor kitalálja, hogyan nézzen ki egy étel, a feladatból indul ki. Az első kérdés mindig az, hogy a fogás kinek fog szólni, ki a célcsoport. A Madhouse-ban közönségbarát ételeket készít, hiszen egy belvárosi, turisták által kedvelt helyről van szó. Ezért itt vannak olyan fogások, amikkel nem is játszik sokat, csak jó alapanyagokat jó technikákkal párosít – ilyen például a hamburger. Az utóbbi években viszont volt egy-egy olyan magyar klasszikus, amit úgy gondolt át, hogy városszerte híre ment. Ezek közül a leghíresebb a gulyásleves és a halászlé. „A cél, hogy olyan legyen, amit én is szívesen megeszem, ha megyek valahová” – mondta. A gulyáshoz két napig főzik az alaplevet, ami többféle sült hússal készül. A húst előbb lepirítják, aztán szuvidálják, minden nagyon precízen, az alapanyaghoz leginkább passzoló eljárással készül. Ehhez adnak plusz lökést a frissítések, a marokkói citrom, friss zeller és a kápia – mesélte a Madhouse gulyásáról Piszkor.
Ennél még fontosabb számára a halászlé, amiben összekapcsolódnak a főzéssel kapcsolatos legrégebbi emlékei a jelennel. Ez volt az első étel, amit megtanult főzni, először az édesapja nyomán, majd mindig másképp készítette el. A halászlé állandóan változik, volt bajai, káposztás, azaz korhely, aztán ezekhez kapcsolódott az ázsiai vonal. Tiszta lével, passzírozás nélkül készül, egy ideig rántott harcsa került bele, most már cevichével (nyers, pácolt hallal) töltött gyozák (tésztatáskák) vannak benne.
Ha viszont nem tág közönségnek, hanem szűkebb rétegnek szól az étel, akkor a kiindulási pont az alapanyag és a szezonalitás, amihez aztán párosul egy technika.
„Például ha akarok készíteni egy salátát, amihez szardellát kellene használnom, de azt szeretném, hogy vegán legyen, akkor előveszem a rozskenyérből és siitake gombából készült garumot, és azzal helyettesítem a halas ízvilágot. Az ilyen eljárásokat mindig az alapanyag határozza meg, de fontos, hogy ez ne legyen öncélú” – beszélt az alkotói folyamatról a séf.
Közös menükből közösség és új étterem
A Madhouse-ban évek óta meghívott vendégekkel közösen készülnek az időszakos menük az egyik tulajdonos, Takács György ötlete nyomán. Művészekkel, színészekkel, zenészekkel, civilekkel, nem feltétlenül gasztronómiai szereplőkkel közösen tervezik meg azokat az ételeket, amelyek aztán pár hétig étlapra kerülnek. Csináltak közös menüt Beton.Hofival, Ónodi Eszterrel és Borbás Róbert tetoválóművésszel is, sok péken, zöldségtermesztőn, vendéglátóson kívül, még a Telex szakácskönyvének pár ételét is elkészítették tavaly. A közös menük receptjeit tavaly kiadták egy könyvben is.
Ezek az együttműködések nagy tanulási folyamatot jelentettek számára. „Eleinte nehezen tudtam más emberekhez kapcsolódni, de közben egyre nyitottabb lettem, megtanultam, hogyan fogadjak be impulzusokat más művészeti ágakból, és sokkal jobban tudok beszélni a saját munkámról is” – mondta. A közös menük és a tervezésük közben kialakult kapcsolódások nyomot hagytak, néhányból barátság lett, vagy olyan új eljárások, gondolkodásmódok, alapanyagok kerültek be a munkájába, amiket ezek során ismert meg.
Ezek az együtt főzések olyan emberekkel hozták őket össze, akiknek hasonló a gondolkodásmódjuk, és így alakult ki a jó közeg. „Rájöttem arra is, hogy nem a konyha a világ közepe. Az étel az csak étel. Ha nem teszünk mögé hangulatot, mondanivalót, akkor nem áll meg. Ez pedig, ha jól működik, közösséget tud építeni.” Ebben a közegben röppent fel annak a híre, hogy Takács Györggyel, az együttműködések szervezőjével terveznek nyitni egy olyan pici éttermet, ahol azt főznek, amit akarnak – ez lesz a Galamb vendéglátás, ami augusztus első napjaiban nyit a Károlyi-kertnél. Amikor elterjedtek a hírek a tervekről, hirtelen mindenki csatlakozni akart. Az új étteremben, amibe végül heten szálltak be (Turai Barna, Beton.Hofi, Borbás Róbert, Brasch Bence és Miller Dávid is a tulajkörben lesz az említett alapítókon túl), mindenkinek meglesz a maga feladata, és szabad kezet ad a másiknak abban, amihez ért.
„Ez a bizalom nagyon jó alapot ad, megható, de óriási felelősséggel is jár” – mondta Piszkor. Azelőtt óriás megfelelési kényszerrel küzdött, nem viselte jól, ha egy különleges, táblás ajánlatra például nem voltak nyitottak a turisták, de azóta megértette, hogy mindennek megvan a maga helye és közönsége. „Kialakult egy kíváncsi közegünk, ők be fognak tölteni egy helyet, és így ki tudunk majd teljesedni. Más munkamódszer és szemléletmód kell két különböző étterem működtetéséhez, így más a Madhouse, és más lesz a saját helyünk – az egyik segíti majd a másikat” – véli a séf.
A Galambban úgynevezett szerzői konyha lesz.
„A vendéglátás és a főzés is egy kifejezésmód, ezért csak az a jó út, ha azt közvetítjük, amik vagyunk, így itt nem lesznek kompromisszumok. Ezek az ételek az én éppen aktuális valóságomból erednek majd, ami lehet, hogy egy év múlva más lesz. Az adott pillanatot szeretném megmutatni.”
Minden változik, és ez hatással van rá. Ami a világgasztronómiában történik, ha olvas egy szakácskönyvet, vagy ha a kedvenc New York-i étterme kiposztolja egy új ételét. Ugyanilyen nyomot hagy a munkáján néha egy színházi előadás is vagy egy kiállítás. A hatásokat saját magára alakítja, ezekkel az impulzusokkal kezeli a kiégést.
Piszkorék nyíló étterme új, kortárs felfogáson alapszik majd, ahol egyszerű ételek-italok lesznek, változó, nagyon szezonális menüvel. A fermentált alapanyagok fontos szerepet kapnak, de csak abba kerülnek majd bele, amibe illenek is. Lesz például koji gombával erjesztett paradicsomvíz (ez a nyers paradicsom lecsöpögtetett leve) sárgadinnyével, ami egy korábbi, időszakos ajánlat egyik elemének továbbfejlesztése. A koji egy alkoholmentes, mégis alkoholos jellegű ízt adott a paradicsomvíznek.
Az utóbbi évek során rengeteget kísérletezett fermentátumokkal. „Sokkal merészebb vagyok, megértettem a különböző erjedéseket, szószokat.” Évek munkája van amögött, hogy most a saját misóikat, garumjaikat (fermentált, hosszan készülő paszták és szószok) használják. Egy-egy ilyen alapanyag fél-egy év alatt készül el, és mindig benne van annak a kockázata, hogy mindent ki kell önteni. A kísérletek kockázatosak, de sokszor megtérülnek, most például nem árpával, hanem vadrizzsel készít kojit, de azzal is játszik, milyen gombával oltja be a gabonát. (A kojiról és a vele készült misóról bővebben itt írtunk.) „Most már nem is fogom a csillagokra, pontosan tudom, a sok összetevő közül hol ment valami félre.”
Az étlapon egyszerű ételek lesznek. Mindig kiemel majd két fő alapanyagot, azokat próbálja a legjobban elkészíteni. Ezek elsősorban zöldségek lesznek, húsos ételből maximum kettő kerül majd az étlapra. „Rájöttem, hogy egy zöldség érdekesebb, mint egy steak, ráadásul ahogy megy előre a szezon, mindig más és más az ízük. Vegyünk például egy répát, ami elindul tavasszal, télen már másképp nyúlunk hozzá. Ez az alap, amire építek még maximum két összetevőt.” Úgy érzi, így könnyebb dolga lesz, mert zöldségekben és tejtermékekben nagyon jók vagyunk Magyarországon. Ha megvan az alap, további friss ízeket ad melléjük, közben pedig próbálja nem csak összehozni, ellensúlyozni is az ízeket. A cél, hogy legyen mindig benne valami, ami meglep, amit első kóstolás után nem is értünk.
Menü spoiler – ilyen ételeket lehet majd kóstolni az új étteremben
Kenyér és vaj
A kenyér mellé kínált vajba egy élesztőgarum kerül majd, amiben inaktív élesztőt sült élesztővel, misóval és kojival kever össze, és hatvan fokon egy-két hónapig érlelődik. A koji ezalatt olyan enzimbontást kezd el, amelynek során az élesztő ízjegyei felerősödnek. Sokféle umami bomlik le együtt, ezért extrém ízek jönnek elő. „Érdekesen játszik az ember agyával, nem tudja, hogy mogyorós, sós, vagy karamellás” – mondta az ételről Piszkor Norbert.
Ricotta-kefirkrém, mézes fűszerolaj, kapribogyóval és konfitált paradicsommal.
Sült padlizsán aiolival – egyszerű sült padlizsán fokhagyma majonézzel.
Baszk sajttorta gorgonzolával – lágy közepűre, kívülről sötétre sült sajttorta érlelt kék sajttal.
Brie-s melegszendvics barackos XO-szósszal – kovászos kenyér, nagy darab sajttal és egy gyümölcsös, nagyon fűszeres szósszal.
Fagylaltok – a képen sóskafagyi joghurtkrémmel – extrém és kevésbé szokatlan fagylaltok, köztük a vajnál is említett élesztőfagylalttal.
