Tíz nagyon jó kenyér Budapesten, ami méltó az ünnepéhez
Liszt, víz, só meg persze spontán (nem élesztős) kovász, de leginkább rengeteg idő és nagy szakértelem kell a valódi kenyérhez. Már tíz éve lehet ezzel a módszerrel készült kenyereket kapni Magyarországon, egyre több pékség nyílik, de egyre több kovászosnak nevezett, valójában nem kovászos kenyér is piacra kerül, és a címkék, nevek alapján nem mindig könnyű eligazodni.
Nemrég írtunk erről, és sokan kérdezték, hol lehet a legbiztosabban jó, valódi kovászos kenyeret kapni. Mivel szerencsére már jóval több lelőhely van annál, semhogy egy cikkben felsorolhassuk, a kovászos kenyérmániásoknak az augusztus 20-i Kenyérlelke fesztiválon kell nézelődnie, ahol a legjobb pékségek mind felvonulnak valamilyen formában, idén a szentendrei Skanzenben. Ennek ellenére a kenyér ünnepére összegyűjtöttem azokat a kenyereket, amiket én a legjobban szerettem az utóbbi években.
Az átlagember kenyérfogyasztási szokásait meghatározza a lakóhelye és az útvonalai, ez az én esetemben is így alakul, sőt, az is befolyásolja a választást, mennyire jó érzés betérni az adott helyre, mennyire passzol a nyitvatartásuk az életritmusunkhoz, vagy hogy milyen fajtájú kenyereket sütnek.
Mióta egyre többen készítenek valódi, lassan érlelt kenyeret, a jók között is vannak különböző fajták. Az egyikben sűrűbbek a lukak, azok alkalmasak szendvicsnek is, a másikban óriásiak, ezek pedig inkább levesek, krémek tunkolására valók. Van, ahol vastagabb, ropogósabb héjra hajtanak, máshol a szaftosabb bélzetre, vagy a savanykásabb illatra. Bár elvakultabb pékek szerint ezek különböző hibák, én kifejezetten szeretem felfedezni a kenyerek közötti apró különbségeket, hiszen épp ez a szép a kézzel készült dolgokban az iparival szemben: hogy sosincs köztük két ugyanolyan.
A fehér kovászos kenyerek árai óriási skálán mozognak: ha azt nézzük, mennyibe kerülnek kilónként, akkor 1000-3000 forint között bármennyit elérhetnek. Bár a maga nemében prémium termékről van szó, ezerszer jobban megéri ezeket, mint a hamar penészedő-száradó, gyorsan érlelt bolti pékárut venni, amiket ha aznap (legkésőbb másnap) nem eszünk meg, általában ki kell dobni. A valódi kovászos kenyerek egyik legnagyobb előnye, hogy akár öt-hat napig is finomak maradnak. A következő felsorolás szigorúan nem sorrend, mindet egyenrangúan szeretem és ajánlom, bár mind sokban különbözik egymástól. Fontos, hogy ez egy kenyeres lista, a felsorolt pékségeknek tehát a kenyereit ajánlom, a péksüteményeit nem feltétlenül – olyan már volt korábban.
Arán
A két helyszínen, a Wesselényi utcában és a Móricz Zsigmond körtéren is elérhető Arán egyenletes minőségben hozza azt, ami miatt a kedvenceim: alapkenyerük nagy lukú, ropogós héjú és nagyon tartós. Mivel szendvicsnek nem ideális, kapható tégla alakban is, de a többi kenyerük is mind remek, a misós évek óta egyedi és különleges. Egyetlen hátrányuk, hogy hamar kifogynak a cipókból, ezért érdemes reggel menni hozzájuk, vagy félretetetni.
Babushka
A Babushka egy icipici, családias pékség a 11. kerület egy bódéjában. Jó példa arra, mennyire lokális műfaj ez, mennyire kéne minden környékre egy belőle, mert itt esőben is kisebb sor áll annak ellenére (vagy épp amiatt), hogy nem központi helyen van. A családias hangulat máris sokat dob az ember közérzetén. A sima kovászos kenyerük tankönyvi, de híres a kalácsuk és a hamburger zsemléjük is.
Pipacs
Ahogy korábban itt írtunk róla, a kovászos kenyerek hazai kultúráját néhány pék kezdte el, köztük voltak a Pipacs alapítói is, akik azóta is fixen ugyanazt a jó minőséget tartják, többek között francia stílusú kenyereikről is híresek. Egy ideje már nem csak Budán, hanem Pesten is elérhetők a kenyereik a Papnövelde utcában, de rendelésre is kaphatók. Bio liszttel dolgoznak, így az áraik egy kicsivel magasabbak az átlagnál. Készítenek háromkilós óriáskenyeret is, ideális segítség nagyobb bográcsozásokhoz.
Heim Sütöde
A Heim sütöde egy családi vállalkozás, ahol a klasszikus, ipari technológia mellé néhány éve vezették be a kézműves, természetes kovászos vonalat is. Ők voltak az elsők, akiknek a (vad)kovászos kenyerét a Magyar Pékszövetség díjazta. Hibrid (kovászos-élesztős) és csak kovászos kenyeret is készítenek, ami most már nem csak a Dunakanyar több helyszínén, hanem Pesten, a Lechner Ödön fasoron is kapható. Legmenőbb kenyerük épp a díjnyertes durumkenyér, ami picit sárgásabb, kevésbé vad ízű, mint a többi kézműves-kovászos.
Läget pékség
Az újabban nyílt Läget a skandináv stílust célozta meg, nemcsak a pékség hangulatát, de a kenyereket és a péksüteményeket tekintve is. Alapkenyerük sűrűbb a többi pékség sima kovászos kenyerénél, de nem rossz, hanem kifejezetten jó értelemben, ideális szendvicsalap és nagyon sokáig ugyanolyan friss marad. Legkülönlegesebb termékük az igazi skandináv rozskenyér, ami száz százalékban rozslisztből készül. Bár csak egy üzletük van, az hétvégén is nyitva tart, ami nagy előny.
Pano Budapest
Az első csak vadkovásszal működő üzem (ez azt jelenti, hogy nem kispékség, hanem nagy mennyiségben állítanak elő, mégis hosszan érlelik a tésztát és spontán kovászt használnak) kenyere azon kevesek közé tartozik, ami netes boltokon túl hétköznapi szupermarketekben is kapható, és amellett, hogy a többinél olcsóbb tud maradni, tartja a minőséget is. A kedvencem a burgonyás, de a többi között kiemelkedő a teljes kiőrlésű kenyerük is.
Lui
A Lui ugyan péksüteményeiről a leghíresebb, de ha már az ember ott jár sütizni, nem rossz befektetés egy kenyér sem mellé. A sima kovászosuk a nagy lukú, tunkolós kategóriába tartozik, a bagettjük is jó ropogós, de meglepő módon a tégla alakú sokmagvas kenyerük a kedvencem. A Szabadság téri helyszín mellé nyílt egy üzletük az újlipótvárosi rakparton is.
Artizán
Artizánból is több van már, egy Pesten a Hold utcában és kettő Budán, ennek ellenére sosem csalódtam még a kenyereikben. Olykor vadabb ízesítésekkel is játszanak, lila káposztás és mindenféle egyéb punk formátumokkal, nekem itt a teljes kiőrlésű a kedvencem, mert varázslatos módon alig különbözik a fehér kenyerektől, mégis egészségesebb és laktatóbb.
Salt Bakery
Amikor egy kovászos kenyér eléri a legjobb minőséget, és úgy néz ki, ahogy a nagy kenyérbibliában megrajzolták (ez az egész világon kirobban kovászos kenyérmozgalmat elindító Tartine Bread című könyv, amiről itt írtunk korábban), úgy tűnik, már nincs hová tovább fejleszteni. A Salt étterem pékségének kenyere épp csak egy apró fokozattal, de jobb a többinél is – nekem a péksüteményeik kevésbé lettek a kedvenceim, a cipó viszont mindig rendkívüli. Akinek kieső helyen van a Tárogató úti egység, azok a belvárosi Zrínyi utcában találják meg.
Marmorstein
A Marmorstein pékség a legeslegelső kovászos pékségek egyike volt az országban, sokáig csak éttermeknek és viszonteladóknak szállítottak, de pár éve Budafokon üzletük is van, és netes áruházakban is lehet kapni a termékeiket. Szerencsére nem hagyták el azokat az extrább kenyereiket, amikért a legjobban kedveltük őket, még mindig készítenek diós-mazsolás kenyeret és rozskenyeret is.
Szerencsére rengeteg új kovászos kenyeres pékség nyílik már Budapesten kívül is, azokat is folyamatosan gyűjtjük és teszteljük egy ehhez hasonló listáért.
Korábbi kenyeres cikkeink:
A magyar lepénykenyerek ősei a bodagtól a hamuban sült pogácsáig
A dagasztás nélküli kenyérrecept története
Kenyér helyett nyers lisztet eszünk – az Ízfokozó kenyeres adása
