Hogy a bogrács nem magyar találmány, és nem is feltétlenül kifejezetten a pásztorok főzőeszköze lehetett csak, azt már egy ideje tudjuk. Valamilyen oknál fogva mégis kiűzhetetlen a magyar kánonból az az elképzelés, miszerint egyszer egy pásztor egy szép napon felébredt, és gulyáslevest főzött bográcsban. Így lett ez az étel az egyik legfontosabb fogásunk. Ezt a legendát támasztja alá Erdei Ferenc Néprajzi Ínyesmesterség című műve, amit Váncsa István cáfolt meg a gulyásról szóló írásában. Szerinte a pásztor szegény ember volt, aki – minden más vidéki emberrel együtt – igen ritkán fogyasztott húsféléket, különösen ritkán ehette épp azoknak az állatoknak a húsát, amiket őrzött. Váncsa úgy véli, a gulyás budapesti vendéglőkben született étel.
Nemcsak az tűnik mai szemmel mesének, hogy a pásztorok találták fel a gulyást, de az is, hogy csak ők bográcsoztak. A bogrács, illetve kazan egész Belső-Ázsiában fontos főzőeszköz, ahol nemcsak leveseket, de édes, sűrű, csíráztatott búzával készült pasztákat is készítenek benne, valamint piláfokat, gabonakásákat pirítanak, és bő olajban sütnek fánkokat. A kirgiz, török, azeri, ujgur receptek sokkal változatosabban használják a tűz felett lógó edényt, mint mi. Úgy, ahogy amúgy a konyhában főznek, mindig az étel vagy az alapanyag által megkívánt technika szerint.
A legfontosabb kazanban, azaz Belső-Ázsiai bográcsban készülő ételek például a chorba, ami az erdélyi csorba szóból lehet ismerős – ott levest jelent, és itt is. A szó még a perzsából ered, ezért is lehet, hogy van ilyen nevű levese egész Belső-Ázsiának, Észak-Afrikának és a Közel-Keletnek is. Kerülhet ezekbe a levesekbe szinte bármi a zöldségektől a húsokon és gabonákon át a hüvelyesekig. Tipikus kazanban készült étel a kesme is, ami Belső-Ázsia tésztalevese, de még ezeknél is fontosabb a plov vagy piláf, azaz a rizskásák, rizses húsok sokféle verziója. A lényeg, hogy a bográcsban főzés nem azt jelenti, hogy csak hús és zsír lehet benne, sem azt, hogy kizárólag főzésre lehet használni.
Ezzel a színes belső-ázsiai bográcsvilággal szemben nálunk a bográcsozás hagyománya mára megmaradt az egyszerű főzésnél. Csupán néhány étel van az átlagos bográcsos repertoárban: paprikás krumpli, mindenféle pörköltek, gulyásleves, lecsó. És szinte ennyi, nem használjuk ki a tűz adta izgalmas lehetőségeket, amelyek lassan sülésre, hirtelen pirításra vagy nagyon magas hőfokon, gyors olajban sütésre is alkalmasak lennének.
A Magyar Néprajzi Lexikon szerint az üstben, katlanban főzés az egész országban régóta szokás volt, az edények maximum abban különböztek, milyen formájúak voltak, és hogy mi került beléjük. Használtak bográcsot ordakészítésre, lekvárfőzésre, sütésre, fontos segítsége volt a disznóvágásoknak, lehettek kisebbek és nagyobbak, kihajló szélűek és hosszúkásabbak. Mára mind a bográcsfajták, mind a benne főtt ételek verziói leegyszerűsödtek: vannak a halászlére szakosodott hosszúkásak, meg az összes többi. A Néprajzi Lexikon szerint az, hogy a pásztorok szívesen főztek egyszerű egytálételeket bográcsban, még nem jelenti azt, hogy azokat a fogásokat ők találták volna fel vagy kizárólag ők készítették volna.
Egy, a nyolcvanas években készült szakácskönyv a hazai pásztorkonyha ételeit veszi végig, mint a magyar főzési hagyományok egyik fontos forrását. Dr. Béres András Pásztorkonyha – pásztorételek című könyve a legegyszerűbb, száraz kenyér főzésén alapuló fogásoktól a tokányokon, halászleveken át veszi át a bográcsos ételeket. Bár a könyv alapján tűnhet úgy, hogy a pásztorok mindenfélét főztek, amit bárki más is, azért a fentiek tekintetében is úgy tűnik, hogy inkább az egyszerűbb, tésztás-gabonakásás, egytálételeket készíthették, de ezek sem voltak kizárólag az ő ételeik. A történetnek az a része viszont valószínűleg igaz, hogy a háztartásaiktól távol csak pár alapanyag állt rendelkezésükre, és ezekből bográcsban főztek valamit egyben.
Az Alföldön leggyakrabban szalonnája, tésztája és/vagy kölese lehetett a pásztornak, a krumpli, paprika olyan alapanyagok, amelyek jóval később, csak a 19. században terjedtek el szélesebb körben, az ősi alap ez lehetett. (A krumpli kampányszerű 19. századi bevezetéséről korábban itt írtunk.) Ezeken túl kenyere volt, valamint néha az elpusztult vagy sérült állatok húsa. Ezekből lehet arra következtetni, hogy a legrégebbi bográcsos pásztorételek az Alföldön a mai rizses (régebben a ma reformételnek nevezett köleses) húsok, valamint az olyan, pirított-főtt tésztaételek lehettek, mint amilyen a slambuc, vagy épp a mai pásztortarhonyák húsmentes elődjei. Szóval mindenféle kevergetve pirított-főtt tésztás, gabonás étel. Nemcsak azért fontos, hogy a pirított tésztás ételek a legrégebbi pásztorételeink, mert nem nagyon volt bennük hús, de azért is, mert ezek készítésénél a hangsúly technológiai szempontból nem a főzésen van, mint a mai prototipikus bográcsételeknél, hanem a keverve pirításon, amit ma az ázsiai konyha wokos ételeinek tulajdonítunk. Ezeknek kéne a turistaajánlatok legfelső sorában lenniük, ha tradicionális magyar konyhát kínálnak.
A Pásztorkonyha receptgyűjteményben is ezeken a kásás ételeken és a nagyon egyszerű tésztás-krumplis leveseken van a hangsúly a legszegényebbtől a gazdagabb verziókig. A különböző méretű, formájú tészták hol hagymás-fűszeres, hol tejes alapban főnek, néha kölessel vagy szalonnával együtt. De olykor simán csak száraz kenyér kerül a bográcsba, vízben vagy tejben, édesen vagy sósan, szalonnával-túróval vagy mákkal.
Az alföldi pásztorételek egyetlen mai, még az eredetikhez legközelebb álló verziója a slambuc, ami máig régiós étel maradt, ha ismerik is az ország más területein, nem olyan alapétel, mint a lecsó vagy a pörkölt. Másik elnevezése az öhön, ami egy legenda szerint onnan származik, hogy megkérdezték a bojtárt, ízlik-e neki, aki tele szájjal ezt válaszolta. További elnevezései: szuszinka, topogó, handabakáré – a gombóta ugyanennek az ételnek a reszelt tésztás verziója. Egyszerűsége ellenére egy rendkívül technikás étel, ügyes mozdulatokra, strapabíró karokra és hőálló arcbőrre van hozzá szükség. Mivel csak pár összetevőből áll, csak kiváló alapanyagból lesz igazán jó. A tésztának valódi, tojásos lebbencstésztának kell lennie, a szalonnából a legjobb fajta kell, a krumpli pedig úgy jó, ha csak éppen egy kicsit fő szét
Ehhez viszont remek időzítésre van szükség az egész folyamat alatt. A tészta épp jól kell megpiruljon, aztán épp annyira kell megfőjön, hogy kicsit keményebb maradjon a krumplinál. Az is fontos, hogy mikor elkészült, azonnal meg kell enni, mikor még enyhén leveses. A Pásztorkonyha könyv szerint van levesesebb és szárazabb (betyáros) verziója, illetve olyan is, aminél nem kell megpirítani a tésztát (mezítlábas).
Slambuc
Alapanyagok:
- 100 gramm szalonna
- 1 fej vöröshagyma
- 1 db paradicsom
- 1 db paprika
- 500 gramm tojásos lebbencstészta – a legjobb, ha házi
- 250-300 gramm krumpli
- fűszerpaprika, só, bors
A bográcsba teszem a felaprított szalonnát, kieresztem a zsírját, megpirítom. A pörcöket kihalászgatom, majd a zsírba (ha nem jött ki elég a szalonnából, akkor adok hozzá még zsírt) szórom a felaprított vöröshagymát, megpárolom, hozzáadom a paprikát és a paradicsomot is, majd ha a hagyma megpuhult, beletördelem a tésztát, és kevergetve megpirítom. Ha színt kapott, annyi vizet adok hozzá, amennyi ellepi, és a krumplit is beleszórom. Sóval, borssal, paprikával ízesítem. Ekkor már csak forgatgatni szabad, keverni nem – a hagyomány szerint pontosan 32-szer. Amikor megpuhult a tészta és a krumpli is, kész.
