A péksütemény, ami sokak szerint menőbb lesz, mint a croissant

Lassan menetrend szerint ugyanaz történik az európai ételekkel: elindulnak nyugat, aztán kelet felé, majd legtöbbször Amerikán át Japánban kötnek ki. Utazás közben rengeteg változáson mennek keresztül, a japánok pedig maximalisták, és mérnöki módszerekkel igyekeznek az adott fogásból a legtöbbet kihozni. Így tesznek a rántott hússal, a majonézzel, a tojáskrémmel, a toastkenyérrel és még sok mással. Most éppen egy sio pan vagy Dél-Koreában salt bread (sós kenyér) néven futó péksütemény van soron, ami az Eater magazin és sok más gasztromédium szerint nemsokára akkora őrület lesz, mint az évtizedek óta tartó croissant-mánia.

Valójában egy nagyon-nagyon kifinomult, technikailag a maximumra vitt kifliről van szó. Nemcsak abban különbözik a croissant-tól, hogy a jóslatok ellenére még nem lett belőle világőrület, hanem hogy simán el lehet készíteni házilag is, míg egy jó croissant-hoz rengeteg technikai tudás és gyakorlat szükséges.

A sio pan nevű kifli először a 2010-es években lett menő Japánban, majd onnan került Dél-Koreába, ahol még annál is nagyobb népszerűségre tett szert. Dél-Koreában amúgy is óriási pékségőrület van, a belső turizmus lelkesen hullámzik a látványos kenyeres-péksütis helyek körül. Végül a koreai közösségi média csinált belőle divatot, ami annyira nem meglepő a K-pop és sok más koreai divat idején. A koreai TikTok-trendek hatására sorra nyílnak Amerikában a sós kenyeres pékségek, olyan helyek, amelyek csak erre a termékre fókuszálnak. Ezek máris a maguk ízlése szerint formálták tovább a sós kenyeret, rögtön megjelentek a sóskenyér-bagelek, a töltött és mindenféle módon ízesített verziók.

Bár nem kell annyit hajtogatni, mint a croissant-okat, a koreai–japán kifli így is melós, mert minden egyes darabot külön, kézzel kell megformázni. Az alapja olyasmi, mint a japán kalácsoké, amiket angolul tejes kenyérnek neveznek. Különlegességük, hogy tangzhonggal (magyar átírásban tangcsunggal) készülnek, ami egy lisztből és vízből kevert, alacsony hőmérsékletig melegített rántás. Ennek a csiriznek a hatására a péksütemények sokkal több nedvességet képesek felvenni, ezért foszlósabbak, nedvesebbek, és nem utolsósorban tartósabbak is lesznek. De az új szuperkifli lényege nemcsak ez, hanem egy óriási kocka vaj, amit a közepébe tesznek, majd a tésztát köré tekerik. Az eredmény egy kalácsszerű, édeskés, nagyon foszlós kifli, mivel kívül enyhén ropogós, ezért a hagyományos kiflikre is emlékeztet, de kicsit olyan, mint a molnárkák.

De végső soron azért mégis csak egy kifli. Ami egy hajlított, félhold alakú péksütemény, eredetileg osztrák, csak aztán találkozott a franciák kifinomult leveles tésztáival – ennek történetéről itt írtunk. Éppen azért szeretek felülni az ilyen hullámzó divatokra, mert a vége mindig az, hogy csak újra felfedeztek valamit, ami mindig is itt volt. Ebben az esetben nem is feleslegesen, hiszen kevés jobb dolog van egy sós kiflinél.

Ha kicsit kalácsos, akkor pedig remekül megy a húsvéti reggelihez, sonka, tojás, zöldség mellé, ezért is ajánlom az alábbi, a koreai–japán maximalizmushoz képest sok ponton egyszerűsített receptet, ami húsvétvasárnap és -hétfőn is foszlós marad. Csak olyanok álljanak neki, akik szeretnek ilyesmivel szöszölni, aki egyszerűbb kelt tésztára, kalácsra vágyik, annak ez a recept a helyes út, vagy esetleg a kardamomos kuglóf.

Idő kell hozzá, de nagy ügyesség nem, a bonyolító tényező itt csak annyi, hogy többször kell rövid időre pihentetni a tésztát, ugyanakkor épp ezek a fázisok teszik olyan különlegessé a végeredmény állagát. A vaj mennyisége rémisztő, még úgy is, hogy jelentősen csökkentettem az eredeti receptekhez képest. Lehet variálni, és az egyes kockák felét sajtra, sajtkrémre, fokhagymás sajtkrémre cserélni.

Nagyon foszlós sós kifli

Alapanyagok 8 darabhoz:

a rántáshoz (tangcsunghoz):

• 15 gramm liszt
• 50 milliliter víz

a tésztához:

• 150 milliliter teljes tej
• 1 kiskanál só
• 300 gramm liszt (ha lehet, kenyérliszt)
• 30 gramm cukor
• 30 gramm puha vaj
• 1 csomag (7 gramm) porélesztő

a kiflik formázásához:

• 150 gramm jéghideg, nyolc egyenlő kockára vágott vaj
• nagy szemű só

A rántással kezdem: a vizet és a lisztet egy kis lábosba teszem, és egy kis kézi habverő segítségével csomómentesre keverem. Alacsony lángon, állandó keverés mellett felmelegítem, de nem hagyom felforrni, épp csak addig melegítem, míg besűrűsödik.

Egy nagy keverőtálba teszem, hozzáadom a tejet, a cukrot, az élesztőt, a sót, a lisztet és a puha vajat. Addig gyúrom, dagasztom, míg sima tésztát kapok. Letakarva kelesztem kb. 45 percig, míg kétszeresére duzzad. Közben nyolc egyenlő részre vágom a vajat, és a fagyasztóba teszem. Ha a tészta megkelt, lisztezett deszkára borítom, és nyolc egyenlő részre osztom. Újra letakarom, és 20 percig megint kelesztem. Fogom az egyik felüket, és répa alakúra nyújtom őket. Megint letakarom őket, és újabb 20 percet pihentetem.

Ekkor háromszög alakúra nyújtom a tésztadarabokat, az alsó harmadukra teszek egy darab vajat, betakarom a háromszög alapjával, és feltekerem őket. Egymástól legalább háromcentis távolságra rakosgatom őket egy sütőpapírral bélelt tepsire.

Letakarva egy órán át kelesztem a kifliket.

A sütőt előmelegítem 190 fokon, és a kifliket egy spricnivel alaposan lefújom vízzel – egyenként legalább húszat kell fújni rájuk, ami soknak tűnik, de erre tényleg szükség van. (Ha nincs kéznél spricni, egy ecsettel is meg lehet kenni.) Megszórom nagy szemű sóval mindegyiknek a tetejét.

Körülbelül 15 perc alatt sütöm őket aranyszínűre. Félidőben újra átfújom mindet vizes spricnivel.